Pastéis de nata tarifi: geleneksel olanı, adım adım

Brüksel'de bir pastel de nata yemenin iki yolu var: bizi ziyaret etmek ya da fırınınızı açmak. Bu sayfa ikincisi için. Bu bizim ev tarifimiz değil; o bizim sırrımız olarak kalıyor. Bu, Lizbon'dan Porto'ya kadar yemek kitaplarında bulunan geleneksel Portekiz tarifi: işe yarayan oranlar ve özellikle kimsenin önceden söylemediği zorluk.

İlk yol için pastéis de nata'mız çevrimiçi sipariş edilebilir; yedi lezzetle; dört mağazamızda 45 dakikada hazır.

Pastel de nata nedir?

Yumurta kremalı bir Portekiz tartı; rulo halinde yaprak hamura yerleştirilmiş, çok sıcak fırında üstü koyu, neredeyse siyah kahverengi lekelerle kaplanana kadar pişirilmiş.

Bunları yapmaya vaktiniz yok mu? Pastéis de nata'mız 4 mağazamızda günde birkaç kez fırından çıkıyor.

Bu lekeler pişirme kazası değil. Bu imza. Açık ve pürüzsüz bir krema bir muhallebidir: idare eder ama pastel de nata değildir. Pastel de nata, merkezi kremalı kalırken yüzeyinde karamelize olur.

Pastacılık XIX^inci yüzyılın başında, Lizbon çevresinde, Belém'deki Hiéronymites manastırında doğar. Rahipler yumurta aklarını kıyafetlerini nişastalamak için kullanır ve yüzlerce sarı kalırdı. 1834'te Portekiz'de dini tarikatların dağıtılması keşişleri sokağa atar; tarifi komşu bir şeker kamışı rafinerisine satarlar; rafineri 1837'de bugün de varlığını sürdüren dükkânı açar.

Pastel mi pastéis mi? Sürekli gelen soru

Pastel tekil, pastéis çoğul. Bir pastel de nata, iki pastéis de nata denir. Nata sözcüğü « krema » anlamına gelir ve asla değişmez.

En sık yapılan hata "bir pasteis" sipariş etmektir: bu tam olarak "bir pastalar" diye istemek gibidir. Kimse size kızmaz, ama artık biliyorsunuz.

Peki pastel de Belém? Bu bir marka, korunan bir ad değil: ismi tek kullanan Belém'deki tarihi evdir. Dünyanın her yerinde, Portekiz dâhil, aynı pasta pastel de nata adıyla anılır.

Bu bir muhallebi mi?

Hayır ve üç şey onları ayırır.

Hamur. Bir pasta muhallebisi kırma ya da kumlu hamura dayanır; kalıba bastırılır. Pastel de nata ise rulo halinde sarılıp kesilen ve kalıpta başparmakla bastırılan yaprak hamur kullanır; bu da kenarlarda görülen spiral yapıyı ve yumuşamayan çıtırlığı verir.

Pişirme. Muhallebi yumuşak ısıda uzun süre pişer. Pastel de nata ise fırının en yüksek ısısında on beş dakika kadar pişer. Bu yavaş bir pişirme değil, termal bir şok.

Doku. Muhallebi tutar, kesilir. Pastel de nata'nın kremasının ise yumuşak, merkezde neredeyse akışkan kalması gerekir. Bıçakla tutuyorsa, fazla pişmiştir.

Geleneksel tarif, adım adım

12 pastéis için

• 1 dikdörtgen saf tereyağlı yaprak hamur (yaklaşık 250 g)
• 250 ml tam yağlı süt
• 200 g şeker
• 100 ml su
• 25 g un
• 6 yumurta sarısı
• 1 tarçın çubuğu
• 1 büyük işlenmemiş limon kabuğu
• Servis için öğütülmüş tarçın ve pudra şekeri

Yapılış

1. Şurup. Şekeri, suyu, tarçın çubuğunu ve limon kabuğunu kaynatın. Karıştırmadan üç dakika, yaklaşık 100 °C'ye kadar hafifçe kaynamaya bırakın. Ateşten alın, tarçını ve kabuğu çıkarın, ılımasını bekleyin.
2. Taban. Unu biraz soğuk sütte topaksız kalana kadar eritin, sonra kalan sütü ekleyin. Orta ateşte, durmadan çırparak kıvamlanana kadar, yaklaşık üç dakika ısıtın.
3. Birleştirme. Ilık şurubu sıcak tabanın üzerine çırparak ince bir akış halinde dökün. En sık hata burada yapılır: şurup kaynar ya da bir seferde dökülürse krema ayrışır.
4. Sarılar. Ilımaya bırakın (bu önemlidir, yoksa sarılar pişer), sonra birer birer ekleyin. Kremayı bir süzgeçten (chinois) geçirin: pürüzsüz krema ile topaklı krema arasındaki farkı yaratan budur.
5. Hamur. Yaprak hamuru uzunlamasına, sıkı bir rulo halinde sarın. 1,5 cm'lik dilimler kesin. Her dilimi bir muffin kalıbına yassı yerleştirin, ıslak başparmakla ortadan yukarıya doğru, kenarı hafifçe aşacak şekilde yayın.
6. Doldurma. Dörtte üçüne kadar doldurun, daha fazla değil: krema çok kabarır.
7. Pişirme. Fırını en yüksek ısıya ayarlayın; fanlı ya da alt ısıtmalı, cihazınıza göre, 12 ila 15 dakika. Üst yüzey koyu kahverengi lekelerle belirgin biçimde benekli olduğunda çıkarın.
8. Servis. Ilıkken kalıptan çıkarın. Tarçın ve pudra şekerini ancak servis anında, asla önceden serpin.

Asıl engel: fırınınız

Tarifler bunu yeterince söylemiyor: bir pastanede bu tartlar 350, hatta 400 °C'ye çıkan fırınlarda pişer. Ev fırınınız 250 ya da 275 °C'de tavan yapar. Bu yüzden ilk ev denemesi çoğu zaman doğru ama soluk, lekesiz pastéis'lerle sonuçlanır.

Üç şey gerçekten yardımcı olur:

• Uzun süre ısıtın: sadece on değil, kırk beş dakika boyunca tam güçte. Önemli olan görünen sıcaklık değil, duvarlarda biriken ısıdır.
• Fırında boş bir sac ısıtın ve kalıbı fırına koyduğunuz anda üzerine yerleştirin. Alttan gelen şok hamuru tutar.
• Izgarayı en üste yerleştirin, tavana yakın, böylece kremanın tamamen tutmasından önce üst yüzey kararsın.

Ve sonuç Portekiz'dekinden hâlâ daha açık renkliyse, bu siz değilsiniz. Fırın odur.

Nasıl yenir

Fırından çıktıktan sonra bir saat içinde, ılıkken. Kontrastın tam anlamıyla işlediği tek an budur: hamur hâlâ çıtır, krema hâlâ yumuşak.

Portekiz'de hafifçe tarçın, bazen pudra şekeri serpilir; ikisi birden aşırıya kaçmadan, yanında sıkı bir kahveyle. Çoğu zaman tezgâhta ayakta. Pastel de nata bir tabak tatlısı değil, on dakikalık bir moladır.

Tercihen aynı gün yenmelidir. Buzdolabında 72 ila 96 saat dayanır; şekerli natalar yeniden ısıtılmaz.

Fırını açmak istemiyorsanız

Biz bunları Brüksel mağazalarımızda günde birkaç kez pişiriyoruz; yeterince yüksek ısıya çıkan fırınlarda. Hamur gerektiği gibi yapraklı, krema süzgeçten geçirilmiş ve lekeler olması gereken yerde.

Kaynaklar: Wikipédia (pt), « Pastel de nata » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Belém ».