Bica: Portekizlilerin tezgâhta gerçekten sipariş ettiği kahve

Tezgâhta bu yaklaşık otuz saniye sürer. Müşteri girer, bir kelime söyler, makine ıslık çalar, tezgâha küçük bir fincan gelir. Şekeri koyar, iki kez karıştırır, bir yudumda içer, bir madeni para bırakıp çıkar. Portekiz kahvesi bir mola değil: günün içindeki bir noktalama işaretidir. Ve Lizbon'da, Porto'da kimsenin kullanmadığı bir adı vardır.

Bica, cimbalino, café: tek bir fincan için üç kelime

Portekiz'in herhangi bir yerinde um café deyin, kalın, bir dikiş iğnesinden biraz büyük bir fincanda sıkı bir espresso alırsınız. Varsayılan içecek budur, özellikle belirtmeniz gerekmeyen.

Ama Lizbon'da daha çok uma bica denir. Porto'da ve kuzeyde aynı kahve cimbalino diye anılır. Bu kelime, şehrin kafelerini donatan makinelerin markası olan İtalyan La Cimbali'den gelir: cihaz içeceğe adını vermiş; tıpkı Türkçe'de bazılarının her elektrikli süpürgeye "Dyson" demesi gibi.

Bu iki kelime yalnızca bölgesel varyant değil, bir sınır çizer. Porto'da bir bica sipariş etmek sizi hemen Lizbonlu olarak işaretler, tersi de geçerli. Bu bir ait olma işareti kadar bir sipariştir.

« Bica » kelimesi nereden geliyor?

Burada Portekiz'in en inatçı efsanelerinden biri başlar.

Tezgâhta size anlatılacak versiyon şu: bica, Beba Isto Com Açúcar'ın kısaltmasıdır, « bunu şekerle için ». Hikâye Chiado'daki Lizbon'un en simgesel kafelerinden A Brasileira'da geçer. Orada servis edilen Brezilya kahvesi Lizbonlulara çok acı gelmiş ve onları rahatlatmak için ev bu öğüdü asmış.

Güzel bir hikâye. Muhtemelen gerçek olan değil.

Dilbilimcilerin benimsediği açıklama daha sıradan ve daha güzel: Portekizcede bica, bir gaga, bir boğaz, bir çeşmenin suyunun havuza döküldüğü oluk anlamına gelir. Kahve de tam olarak böyle akar: makinenin ağzından fincana. Kelime tadı tarif etmez: hareketi tarif eder.

A Brasileira ise gerçektir. 19 Kasım 1905'te Brezilya'dan kahve ithal eden tüccar Adriano Telles tarafından açılmış ve ünlü bir promosyon başlatmış: bir kilo kahve satın alana bir fincan bedava. Kahvesini evine götürmek yerine ayakta, orada içme alışkanlığının bir kısmı böyle başladı.

İtalyan olmayan bir kavurma

Bica'yı İtalyan espressosu ile kıyaslamak çok yaygındır. Fincan birbirine benzer; içerik çok daha az.

Portekizli kavurucular, robusta'nın Kuzey İtalya'nın reddettiği bir yer tuttuğu, arabica ile birleştirilmiş karışımlarla çalışır. Ülke uzun süredir eski sömürgelerinden (Angola, Timor), robusta yetiştirilen topraklardan tedarik etti. Çekirdek de burada daha uzun süre, daha düşük ısıda kavrulur: yavaş ve koyu bir kavurma.

Sonuç yoğun, belirgin biçimde dolgun, net acılıklı ve neredeyse turuncu tonlarda kalın bir krema ile bir kahve. Tabağın kenarına her zaman konan şeker paketinin nedeni de bu: süs değil.

Tezgâhın sözlüğü

Bica'nın ötesinde Portekizce, ne kadar suya ve ne kadar sütü istediğinizi tam olarak söylemek için şaşırtıcı derecede kesin bir dil geliştirdi. En çok duyulan siparişler:

• Curto: aynı kahve dozu, daha az suyla: yarım fincan, daha da yoğun.
• Cheio: tersi, dolu fincan, dolayısıyla biraz daha uzun.
• Abatanado: büyük bir fincanda sıcak suyla uzatılmış, bir americano'ya denk.
• Pingado: bir damla sütlü bir bica. Pingo, damla demek.
• Garoto: pingado'nun tersi: çok süt, az kahve. Kelime « çocuk » anlamına gelir.
• Meia de leite: fincanda yarısı kahve, yarısı süt.
• Galão: dörtte bir kahve, dörtte üç süt, bir bardakta servis edilir. Kahvaltı kahvesi budur.

Ziyaretçileri şaşırtan bir ayrıntı: galão bir bardakta içilir, asla fincanda değil. Fincanda bir galão istemek, aslında bir meia de leite istemek demektir.

Ayakta ve çabuk

Portekiz kahvesi tezgâhta, ayakta, çoğu zaman bir dakikadan kısa sürede içilir. Oturulmaz, bilgisayar açılmaz: geçilir. Aynı mekân sabah kahvesini, öğle yemeğini ve akşam kadehini servis eder; pastelaria, Portekiz'de aynı anda fırın, bar ve mahalle kantinidir.

Bu yüzden bir Portekizli gün içinde birkaç kahve içebilir ve bunu bir lezzet ritüeli gibi göstermez. Bu bir toplumsal nefes: komşuyu görürsünüz, üç kelime konuşursunuz, çıkarsınız. Bolo de arroz ve Lizbon'un mahalle kafeleri aslında aynı hikâyeyi anlatır: bir şehrin dokusunu tutan yerler. Gün biterken, küçük fincanın yerini ginjinha'nın küçük bardağı alır.

Yanında bir pastel de nata

Portekiz kahvesinin neden bir pastaya çağrı yaptığının çok somut bir nedeni var: bu sert acılık bir zıtlığa ihtiyaç duyar. Sıcak ve tarçınla kokulu bir pastel de nata'nın kreması bu işi yapar: şeker saldırıyı yumuşatır, yaprak hamur damağı temizler. İkisi tesadüfen tamamlanmaz: aynı tezgâhlarda birlikte büyüdüler.

Brüksel'de sabahtan akşama kadar servis ettiğimiz ikili bu. Sıkı bir kahve, fırından yeni çıkmış bir nata, acele ediyorsanız tezgâhta ayakta; rue des Tongres'da Etterbeek'te olduğu gibi Stockel'de, Uccle'de ya da Waterloo'da. Hareket Lizbon'daki gibi. Yalnızca camın arkasındaki tramvay eksik.

Nos pastéis de nata, yedi lezzetle çevrimiçi de sipariş edilebilir; Brüksel'e evde teslimat ve komşu ülkelere de.

Kaynaklar: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Ainda se diz «uma bica, se faz favor»? » ; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Café/bica ».