Rissóis: Portekiz'in kızarmış hamur kıvrımı ve tarifi

Rissol, Portekiz atıştırmalıklarının belki de en yanlış yazılanı. Şöyle görülür: rissois, rissóis, rissoles, bazen de sadece rissóis de camarão. Yarım ay biçiminde, panelenmiş ve kızartılmış, kremamsı bir harçla doldurulmuş bir kıvrım. Tam olarak ne olduğunu, nasıl yapıldığını ve neden asıl zorluğun hamur olduğunu anlatıyoruz.

Aşağıdaki tarif, Portekiz'in geleneksel tarifi; aile yemek kitaplarında bulunan. Bizim tarifimiz değil: o bizim sırrımız olarak kalıyor.

Vitrinlerimizdeki karidesli ve süt domuzlu olanlar çevrimiçi sipariş edilebilir ve dört mağazamızda 45 dakikada hazır.

Rissol nedir?

Rissol, pişirilmiş bir hamurdan yarım ay, beşamelle bağlanmış bir dolgu, yumurta ve galeta unuyla panelenip kızartılmış bir şeydir. Hamur ne kısa hamur ne de hamur tatlısı hamuru: kaynar suyla pişirilmiş bir hamur, un, su, tereyağı ve tuzdan yapılır, sıcakken işlenir. Bu ön pişirme ona özel dokusunu verir: esnek, biraz elastik, asla ufalanmaz.

Sonuç: ince ve çıtır bir kabuk, zor akan kremamsı bir kalp. Kontrast işin tamamı.

Rissol, rissóis, rissoles: hangisini söylemeli?

Rissol tekil. Rissóis Portekizce çoğulu; -ol sonu -óis olur, tıpkı pastel'in pastéis olması gibi. "Rissoles" Fransızcalaştırılmış biçimdir, Fransızca'da doğru ama hiçbir Portekizli kullanmaz.

Nadiren tek tane sipariş edildiğinden, her yerde duyulan çoğul: rissóis de camarão, karidesli rissóis.

Karides ya da domuz: iki klasik dolgu

Referans dolgu, tüm pastelaria'larda servis edilen karides: küçük, kabuğu soyulmuş karidesler, beşamel, soğan, biraz limon ve maydanoz. Portekiz'in kuzeyden güneye bulunan versiyonu budur.

İkincisi, daha bölgesel ve daha zengin olanı leitão, yani fırında kızartılmış, ayrılmış ve bağlanmış süt domuzu. Bairrada'dan gelir; Coimbra ile Aveiro arasındaki bölge, fırında süt domuzunun bir kurum olduğu yerdir. Leitão rissóis'i, pazar artıklarını değerlendirme yoludur ve kendi başına bir uzmanlık haline gelmiştir.

Tavuklu, morinali ya da sebzeli vejetaryen versiyonları da bulunur; ama bunlar çeşitlemeler, klasikler değil.

Geleneksel tarif, adım adım

Hamur için (yaklaşık 20 rissóis)

• 250 ml su
• 250 g buğday unu
• 25 g tereyağı
• 1 tutam tuz
• 1 damla limon suyu

Karidesli dolgu için

• 300 g kabuğu soyulmuş karides
• 1 ince doğranmış soğan
• 30 g tereyağı
• 30 g un
• 250 ml süt
• Tuz, karabiber, muskat, maydanoz

Panele ve kızartma için

• 2 çırpılmış yumurta
• 200 g ince galeta unu
• Kızartma yağı

Yapılış

1. Beşamel yapın. Tereyağını eritin, soğanı ekleyip renk vermeden hafifçe yumuşamaya bırakın. Unu bir seferde dökün, bir dakika karıştırın, sonra sütü azar azar ekleyerek çırpın. Karışım kaşığı kaplayana kadar pişirin.
2. Karidesleri ekleyin. Kabaca doğranmış olarak katın, tatlandırın, maydanozu ekleyin. Dolgu kalın olmalı: sulu bir dolgu hamuru deler. Tamamen soğumasını bekleyin, ideal olarak buzdolabında bir gece.
3. Hamuru pişirin. Suyu, tereyağını, tuzu ve limonu sert kaynamaya getirin. Ateşten alın, bütün unu bir seferde dökün ve kuvvetlice karıştırın; kenarlardan ayrılan bir top elde edene kadar.
4. Sıcak hamuru yoğurun. Bir çalışma tezgâhına devirin ve hâlâ sıcakken pürüzsüz olana kadar yoğurun. En çok kısaltılan adım budur ve her şeyi belirleyen de budur.
5. Açın ve kesin. Çok ince, 2 ila 3 mm açın ve 8 ila 10 cm'lik daireler kesin.
6. Doldurun ve kapatın. Ortaya bir kaşık dolgu koyun, yarım ay halinde katlayın, kenarları sıkıca bastırarak kapatın. Kötü kapatılmış bir kenar yağda açılır.
7. Panele edin. Çırpılmış yumurtaya, sonra galeta ununa batırın. Daha sağlam bir kabuk için bir kez daha tekrarlayın.
8. Kızartın. 170-175 °C'de yağda, iki üç dakika, koyu altın rengi olana kadar. Emici kâğıt üzerinde süzün.

En sık bozulan nokta: hamur

Bozulmaların dokuzu hamurdan gelir ve neredeyse her zaman aynı şeyden: çok soğuk yoğrulmuş olması. Rissol hamuru sıcakken işlenir; ilk saniyelerde bir spatula ya da kepçeyle yardım etmekte sakınca yok. Soğuyunca kırılgan olur, açarken yırtılır ve kenarlar yapışmaz.

İkinci neden: hâlâ ılık bir dolgu. Sıcaklık hamuru gevşetir ve geçirir. Gerçekten soğuk, katılaşmış bir dolgu hiçbir şeyi bozmadan işlenir.

Üçüncü neden: çok sıcak yağ. 180 °C'nin üzerinde galeta, içi ısınmadan kararır. 160 °C'nin altında ise kabuk yağı emer ve rissol yağlı olur.

Portekiz'de ne zaman yenir

Rissol, salgados ailesine aittir: kahvaltı ile öğle yemeği arasında ya da öğleden sonra geç saatlerde tezgâhta ayakta yenen tuzlular. Genellikle bir kahveyle sipariş edilir, sık sık bir chamuça ya da bir pastel de bacalhau eşliğinde.

Aile düğünlerinin, vaftizlerin ve evliliklerin de vazgeçilmezidir; aperatif sofralarında piramitler halinde, kroket ve empadas ile aynı sırada yer alırlar.

Kızartma tavasını çıkarmak istemezseniz

Pişmiş hamur, bir gece önceden hazırlanmış beşamel, 2 mm'ye açmak, çift panelemek ve kızartma yağını termometreyle kontrol etmek: bir aperatif için çok fazla. Portekiz'de bu yüzden satın alınırlar.

Bizimkileri, karidesli ve süt domuzlu, Brüksel'deki dört mağazamızda bulabilirsiniz. Resepsiyonlar için tepsiler halinde de çıkıyorlar.

Kaynaklar: Wikipédia (pt), « Rissole ».