Salame de chocolate: Portekiz'in çikolatalı salamı

Salame de chocolate bir salam gibi görünür, salam gibi dilimlenir ve tek gram et içermez. Pişirilmeden yapılan bir çikolata ve bisküvi rulosudur; her Portekizli büyükannenin yaptığı bir tatlı. İşte nedir, nereden gelir ve geleneksel tarifi: yirmi dakikada hazır olan.

Aşağıdaki tarif klasik Portekiz tarifi, aile defterlerinden. Bizimki değil: o bizim sırrımız olarak kalıyor.

Salame de chocolate nedir?

Çikolata, tereyağı, şeker, yumurta ve kırılmış kuru bisküvilerin karışımıdır; kâğıda sarılıp rulo halinde şekillendirilir ve soğutulur. Dilimlendiğinde açık renkli bisküvi parçaları koyu kahverengi zeminde tam olarak salamın yağ damarlarını çizer. Adı da buradan gelir.

Hiç pişirme yoktur. Her şeyi soğuk yapar: tereyağı ve çikolata donar ve bisküvileri hapseder. Bu yüzden Portekiz'de çoğu zaman sekiz yaş civarında ilk öğrenilen tatlı budur.

Salame, salaminho, chocolate salami: adlar

Portekiz'de salame de chocolate denir; küçük porsiyonlar için bazen salaminho. İtalya'da da salame di cioccolato adıyla aynı tatlı vardır; kesin kökeni iki ülke arasında sonuçsuz biçimde tartışılır, her zamanki gibi.

Portekiz versiyonunu ayıran şey kullanılan bisküvidir: bolacha Maria, yuvarlak, az şekerli, neredeyse nötr kuru bir bisküvi. Dağılmaz ve birkaç gün çıtırlığını korur.

Yumurtalı mı, yumurtasız mı?

Geleneksel tarif, karakteristik bağlayıcılığı ve erimeyi veren çiğ bir yumurta içerir. Bugün birçok insanı rahatsız eden de budur.

Dürüst iki çözüm var: kutularda satılan pastörize yumurta kullanmak ya da yumurtayı çıkarıp 2 yemek kaşığı tatlı yoğunlaştırılmış süt ile telafi etmek. Sonuç biraz daha sert, biraz daha az eriyen ama tamamen lezzetli. İki versiyon da Portekiz'de yapılır.

Geleneksel tarif, adım adım

Malzemeler (bir rulo, yaklaşık 20 dilim)

• 200 g Maria tipi kuru bisküvi
• 100 g yumuşak tereyağı
• 100 g şeker
• 50 g şekersiz kakao tozu
• 1 yumurta (tercihen pastörize)
• 2 yemek kaşığı güçlü kahve, soğutulmuş
• 1 tutam tuz

Yapılış

1. Bisküvileri kırın. Elle, tırnak büyüklüğünde düzensiz parçalar halinde. Asla robotla değil: toz, salamın desenini olmayan düzgün bir rulo verir.
2. Tereyağı ve şekeri kremalaştırın. Açık renkli, pürüzsüz bir krema elde edene kadar çalışın.
3. Kakao, yumurta, kahve ve tuzu ekleyin. Karışım homojen ve parlak olana kadar karıştırın.
4. Bisküvileri katın. Spatula ile, ezmeden. Karışım sert ve yapışkan olmalı.
5. Rulo yapın. Büyük bir pişirme kâğıdının üzerine dökün, kapatın ve havayı çıkarmak için sıkıca yuvarlayın, sonra uçlarını şeker gibi bükün.
6. En az 4 saat buzdolabında bekletin, bir gece daha iyi. Soğuk ruloyu baştan sona geçmeli.
7. Dilimleyin. Önceden on dakika çıkarın, kâğıdı kaldırın, düz bıçaklı bir bıçakla bir santimetrelik dilimler kesin.

Üç klasik hata

Bisküvileri çekmek. En sık olanı. Salam desenini kaybeder ve sıradan bir çikolata rulosuna dönüşür. Parçalar görünür, düzensiz olmalı ve iri parçalar da bulunmalı.

Çok sıcak tereyağı. Erimiş tereyağı kremalaşmaz: karışımı yağlı yapar ve soğukta geri çıkar. Yumuşak, oda sıcaklığında, asla sıvı olmayan bir tereyağı gerekir.

Sıkmadan yuvarlamak. Hapsolan hava merkezde boşluklar bırakır ve rulo kesilirken çatlar. Kâğıdı şeker gibi sıkıca sararak, rulo kompakt hale gelene kadar bastırın.

Portekiz'de nasıl servis edilir

Aile yemeklerinin sonunda, kalın dilimler halinde, çoğu zaman doğrudan tahtanın üzerine konarak. Çocuk doğum günlerinde, ikindi atıştırmalığı süresince buzdolabı gerektirmeden durabilir. Servisten hemen önce pudra şekerine yuvarlanarak, kurutulmuş salamın tüylü görünümünü taklit eder; çocuklar bu ayrıntıya bayılır.

İyi sarılmış olarak buzdolabında bir hafta saklanır; -18°C'de de çok iyi korunur.

Dört saatiniz yoksa

Tarif basit, ama bir gecelik soğuk ister ve düzgün dilimlemek hiç de kolay değil. Bizimkini, çikolata, Oreo ve limon versiyonlarıyla, Brüksel'deki dört mağazamızda bulabilirsiniz.

Kaynaklar: Wikipédia (pt), « Salame de chocolate » ; Público, « Salame de chocolate, uma iguaria portuguesa ou italiana? ».