Pão de Deus: Portekiz'in sabahlarını kokulandıran küçük ekmek

Ilık, parçalandığında neredeyse tel çeken bir iç; fırında hafifçe altın rengine dönmüş, yumuşak bir hindistancevizi kabuğuyla kaplı: Portekiz'de çoğu zaman bir pastelaria'nın tezgâhında, yanında sıkı bir kahveyle ayakta yenen ilk şey budur. Pão de Deus, kelimenin tam anlamıyla "Tanrı'nın ekmeği", ama hiç de ağırbaşlı değildir. Her gün, her mahallede, her kuşakta yenen bir ekmektir.

Tarihi 20. yüzyılın başına uzanır: yumurta ve şekerle zenginleştirilmiş bir ekmek hamuru; pişmeden önce rendelenmiş hindistancevizi, şeker ve yumurta aklarından yapılan tatlı bir karışımla kaplanır. Tam doğum yeri belgelenmemiştir, ama bu basit ekmek ülkenin en çok sevilen ekmeklerinden biri olmuştur. Bugün bile her tezgâhta bulunur: küçük mahalle kafesinden Chiado'nun büyük pastanelerine kadar, hep aynı yerde, kasanın hemen yanında; hiç durmadan bile alınabilsin diye.

İyi bir pão de Deus'u ayıran şey biçimi değil (yuvarlak, hafif basık, bazen pişmeden önce bıçakla haç işaretiyle çizilmiş) iç ile hindistancevizi kaplaması arasındaki dengedir: iç yumuşak ve hafif brioşe gibi kalmalı, kaplama ise yüzeyde çok hafif çıtırlaşmalı ama asla kuruyup sertleşmemeli. Kötü bir pão de Deus tek ısırıkta anlaşılır: fazla kuruysa hindistancevizi toz gibi döker; fazla nemliyse kayar ama tutmaz. İyisi ise gözleri yarı kapalı, sessizce yenir: karmaşık olmak zorunda olmayan şeylerin basit memnuniyetiyle.

Wooly'de pão de Deus yapmıyoruz. Ama anlattığı şeyi seviyoruz: vitrin pastası değil, olağanüstü bir ürün değil; Lizbon'da sıradan bir salı sabahı yenen ekmek, mahalle fırıncısının o sabah yoğurup gerektiği kadar kabarttığı ve elle doldurduğu, jestini acele etmeden yaptığı ekmek.

Bir dahaki sefere Portekiz'e gittiğinizde, pastel de nata refleksini bir kez olsun bir kenara bırakın ve bir asırdan fazla süredir Portekizlilerin en sıradan sabahlarına eşlik eden bu hindistancevizli küçük ekmeği tadın. Gerçek bir ülkenin tadı, büyük pastanelerden çok bu küçük alışkanlıklarda gizlidir.

Kaynaklar: Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (Virgílio Nogueiro Gomes köşe yazısı), « Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes ».

Fotoğraf: mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, Flickr aracılığıyla