Vouzela panayır tatlıları, panayırlarda satan doceiras kadınları

Lafões'te bir festival meydanını hayal edin, bir romaria günü. Bir güneş şemsiyesinin altında ya da basit bir masada kadınlar kuru tatlıları sepetlere dizer. Bunlar dilimlenip servis edilen pastalar değil. Yürürken, bir kadeh şarap arasında kemirilen bisküviler ve küçük kuru kekler.

Tek bir pasta değil, bir aile

Vouzela panayır tatlıları tek bir keki değil, bir aileyi tanımlar: caladinhos, bolinhos de gema, belindres ya da melindres, Fataunços raivaları, cavacas, passarinhas ve beijinhos. Hepsi aynı basit temele dayanır: buğday unu, şeker ve yumurta. Onları ayıran şey şekil, doku ve kaplamadır.

DGADR'nin kayıt kartı, Portekiz geleneksel ürünleri kataloğu, ölçüleri veriyor. Caladinho, yaklaşık 12 cm çapında, çıtır kabuklu yassı bir disktir. Belindre daha küçüktür, yaklaşık 8 cm, kuru ve sert kalır. Raiva, yaklaşık 10 cm'lik bir at nalı biçimindedir ve uçları daha koyu altın renklidir. En çarpıcı olan cavaca, bir kase boyutunda ve biçimindedir: 35 cm'ye ulaşabilir. Beijinhos ise küçük ve içi boştur, yaklaşık 4 cm.

Sır, odun fırınında

Tarifler basittir, diyor kart, ve sonucu asıl belirleyen odun fırınının sıcaklığı ve bu sıcaklığın sabitliğidir. Caladinho için bütün yumurtalar şekerle çırpılır; bir tutam tuz, tarçın, limon kabuğu rendesi ve limon suyu eklenir. Kitle beyazlaşıp küçük "gözler" oluşturana kadar çırpılır. Un eklenir, yoğrulur, sonra tereyağlanıp unlanmış bir tepsiye kaşıkla damlatılır.

Belindres aynı şekilde yapılır, ama limon ve tarçın olmadan. Bolinhos de gema, belindres tarifini kullanır. Pişip soğuduktan sonra, "iplik noktasına" kadar pişirilmiş şeker şurubunun ince bir tabakasıyla kaplanır; beyazlaşana kadar çırpılır ve daire ya da spiral biçiminde desenlenir.

Şarap içmek için cavacalar

Cavacalar kase biçimini alana kadar pişirilir, ardından hem içten hem dıştan glazelenir. Yirminci yüzyılın ortalarına kadar bölgenin meyhanelerinde kırmızı şarap bu bisküvilerin içinde servis edilirdi. Sıvıyı tutacak kadar sert ve geçirmez oldukları, Pastéis de Portugal'ın "Sabia que…" bölümündeki kayıt kartı hatırlatıyor.

Satan kadınlar

Bu tatlıların yerel panayırlarda satıldığı, 19. yüzyılın sonu ile 20. yüzyılın başı arasında belgelenmiştir. 1904'te Nossa Senhora do Castelo festivalinden fotoğraflar, sepetleriyle duran kadınları gösterir. DGADR, doceiras'ların özellikle büyük dini bayramlarda çok aranan olduğunu not eder; çünkü tatlı yapmayı bilen ve tariflere ulaşabilen aile azdı. 1940'tan sonra üretim büyüdü ve özellikle kadınlar için önemli bir ekonomik faaliyet oldu.

Bir yerel anlatı, hiçbir belgeyle kanıtlanmamış, bu tariflerin yayılmasını Porto'da bir klarisler manastırında yaşayan iki kız kardeşe bağlar. Bu kardeşlerin 1834 yılından sonra Vouzela'ya geldikleri söylenir; o yıl Portekiz'de dini tarikatlar kaldırılmıştı. Pastéis de Portugal kayıt kartı bunu tekrarlar: bu, gelenekle aktarılmış bir varsayım, kanıtlanmış bir olgu değil.

Ortak fırın

DGADR gündelik hayatın bir ayrıntısını da anlatır. Vouzela uzun süre ekmeğin yanı sıra bölgenin tatlılarını da büyük miktarlarda pişirilen bir ortak fırına sahipti. Kadınlar, kentten ve komşu köylerden, başlarında ağır masseiras, yani yoğurmak için büyük ahşap kaplar, yürüyerek gelirlerdi.

Bugün nerede tadılır

Vouzela'da panayır tatlıları pastanelerde, pazarlarda ve belediyenin şenliklerinde bulunur. Caladinhos, gemas, belindres, cavacas ve beijinhos Fataunços sergilerinde sunulmaya devam ediyor. Passarinhas ise çoğunlukla geleneğin hâlâ yaşatıldığı bayram günlerinde görülür. Rehberin önerisi: bir kahve ya da bir Dão kırmızı şarabı.

Peki Bruxelles'de?

Bu tarifleri birebir yeniden canlandırdığımızı iddia etmiyoruz. Yine de Bruxelles'deki mutfağımız aynı mantığı izliyor: basit bir tarif, temel malzemeler ve pişirmeye sürekli dikkat. Etterbeek, Uccle ve Waterloo'daki dükkânlarımızda, başta pastel de nata olmak üzere, günlük Portekiz pastacılığını bulacaksınız. Bruxelles'de evinize teslimat yapıyoruz, ve mağazalarımızın adresleri sitemizde.

Vouzela'nın doceiras'ları panayırı bir atölyeye çevirdi: hamur evde yoğrulur, satış dışarıda, herkesin gözü önünde yapılırdı.

Kaynaklar: DGADR, “Doçaria de Feira de Vouzela”; Pastéis de Portugal, “Doçaria de Feira de Vouzela”; Câmara Municipal de Vouzela, “Doçaria tradicional”.

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.