Palha de Abrantes: Tejo'nun Lizbon'a taşıdığı altın saman

Küçük bir tatlının neden saman adını taşıdığını anlamak için Tejo'yu Lizbon'un doğusundaki Abrantes'e kadar izlemek gerekir. Yüzyıllarca varinos adı verilen yelkenli tekneler nehir boyunca başkente zeytinyağı, mantar meşesi ve saman balyaları taşıdı; sarılar çekerken ve şehrin ahırlarında kullanılan atlar içindi bu saman. Kasaba bu ticaretle yaşıyordu. On altıncı yüzyılda Abrantes'te hâlâ yaklaşık 180 varinos bulunduğu söylenir. Sokak adları hatırayı taşıyor: Praça da Palha de Cima ve Praça da Palha de Baixo, samanın satıldığı pazarları işaret ederdi. Portekizlilerin hâlâ tekrarladığı atasözü de buradan gelir: « se queres palha, vai a Abrantes », saman istiyorsan Abrantes'e git. Tatlı ise nehirden değil, manastırlardan çıkmış. En yaygın versiyon onu Dominiken rahibelerin yönettiği Nossa Senhora da Graça manastırına bağlar. O dönemde yumurta sarısı bolluktu: beyazlar, keten bezleri ve din adamlarının kıyafetlerini nişastalamak ve parlatmak için kullanılırdı. Manastır mutfaklarında şeker ve badem vardı. Bu fazlalıktan, zamandan ve sabırdan başka bir şey istemeyen bir tatlılık doğdu. Tarifin manastır duvarlarını nasıl aştığına dair hikâyeler mutfak efsanelerinin tadını taşıyor. Rahibelerin çamaşırlarını yıkayan Rio de Moinhos'lu çamaşırcı kadınların onların güvenini kazandığı ve bazen sırlarla eve döndükleri anlatılır. Daha dramatik başka bir rivayet kökeni São Domingos manastırına yerleştirir: şerbetin altında fazla büyük bir alev, tencereye düşen birkaç damla yumurta sarısı ve kendiliğinden oluşan teller. Manastır tatlıları üzerine çalışan tarihçiler bunların sözlü gelenekler olduğunu, kesin bir tarihi bulunmadığını hatırlatır. Tatlının içinde ne var Tarif birkaç satıra sığar. Şeker ve sudan bir şerbet hazırlanır; içine elekten geçirilmiş, çırpılmış yumurta sarıları dökülür ve ince tellere dönüşür: fios de ovos. Bu teller ardından yumurta sarısı ve öğütülmüş bademden oluşan bir tabanın üzerine serilir; bazen limon veya tarçınla tatlandırılır ve yumuşamadan tatlıyı taşıyan ince bir oblata olan obreia yaprağının üzerine konur. Doldurulan palha, tellerin hafif renk alması için kısa süre sıcak fırına girer. Bu sıcaklık ona kavrulmuş samanın rengini ve adını verir. Şekli küçüktür, yaklaşık dört santimetre çapında, neredeyse bir kirpi gibi. Eski adı ouriço, yani kirpi idi. Tatlı tek lokmada yenir ve karton kutularda düzine olarak satılır. İçinde şeker vardır ama tat yumurta sarısında, bademde ve tellerin hafif karamelinde toplanır. Abrantes'te gün içinde her saatte, bir kahveyle birlikte tatlı olarak servis edilir. Manastır sırrından vitrine Uzun süre palha manastır mutfağının bir sırrı olarak kaldı. Halka dükkânlarda satılmaya ancak yirminci yüzyılın başında başladı: bugünkü Largo João de Deus'ta bulunan Casa Vigia, 1906'da onu sunan ilk ev olarak anılır. Bugün Abrantes pastaneleri onu neredeyse kasabanın bir simgesine dönüştürdü. Oradan geçen herkes bölgesel doces'leri tatmaya davet edilir ve bu tatlı her zaman ilk geri gelendir. Her evin kendine özgü bir yolu var: badem miktarı ve aroma, onu yapan ellere göre değişir. Hareketin kendisi ise aynı kalır: kurumayacak kadar ince teller ve onları yakmadan kızartacak kadar sıcak bir fırın. Peki Brüksel'de? Portekiz uzun zamandır Brüksel'de. Portekizli aileler tariflerini, bayramlarını ve sofralarını getirdi; pastacılık da bu aileleri Flagey'den Stockel'e kadar şehrin içinde takip etti. Etterbeek, Stockel, Uccle veya Waterloo'daki dükkânlarımızdan geçerken o gün fırından ne çıktığını sorabilirsiniz. Portekiz pastacılığı mevsimlere ve bayramlara göre değişir. Neredeyse her sofrayı süsleyen büyük klasik için pastel de nata tüm dükkânlarımızda sizi bekliyor. Size en yakın Wooly dükkânını bulun ve Abrantes'te yapıldığı gibi bir kahve eşliğinde bir an ayırın. Kaynaklar: DGADR, “Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes” ; Médio Tejo, “Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual”, José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, “Abrantes Straw”. Fotoğraf kredisi: LipeFontoura, Wikimedia Commons, kamu malı