Doces manastırlarda doğmadı: ölmeyen efsane

Hikâye sorgulanmayacak kadar güzel. Manastırın duvarları ardında kapalı rahibeler, bol miktarda yumurta sarısı, ince şeker ve aile sırrı gibi saklanan tarifler. Bunu rehber kitaplarda, ambalajlarda ve vitrinlerde okuyorsunuz. Lezzeti açıklıyor, tarife bir yüz kazandırıyor ve bölgesel gurura dokunuyor: her kasabanın bir manastırı, her manastırın bir uzmanlığı var.

Sorun, hikâyenin bu tabloya indirgenemeyecek olması. João Pedro Gomes'un düşüncesi tam buradan başlıyor. Gıda tarihi araştırmacısı Gomes, Portekiz dergisi Sábado'ya verdiği bir röportajda doces'lerin manastırlarda icat edilmediğini ve orada rahibeler tarafından hiçbir şeyin yaratılmadığını hatırlattı. Argümanı, manastırların tatlı pişirip sattığını inkâr etmiyor. Onların kaynağı olduğunu inkâr ediyor.

Şeker, önce bir baharat ve bir ilaçtı

Sofranın bir keyfi olmadan önce şeker nadir bir maddeydi; baharat olarak satılır ve eczacının hazırladığı karışımlarda kullanılırdı. Orta Çağ'ın sonunda yaşayan biri için bir kavanoz şeker tatlı değildi: özenle ölçülen bir lüks ürünüydü. Önce eczaneden alınan bir malzemeye dayanan günlük bir hamur işini hayal etmek zor.

Roma, Arap dünyası ve yolculuk eden tarifler

João Pedro Gomes'un çektiği iplik çok daha geriye uzanıyor. Ona göre tatlılarımızın büyük bölümü Roma ve Müslüman tariflerinden geliyor. Romalılar zaten un, bal, kuru meyve ve kızartılmış hamurla çalışıyordu. Uzun süre İber Yarımadası'nı elinde tutan Arap dünyasının mutfakları baharat, öğütülmüş badem, çok ince hamurlar ve kamış şekeri kültürü getirdi. Bunların hiçbiri tek bir kutuya sığmaz; argümanı ilginç kılan da tam olarak budur: bir tarif yolculuk eder, bir iklime, bir fırına, bir ellere uyum sağlar.

Coscorões, tarçınla tatlandırılmış ve şekerle kaplanmış kuru hamur kızartmalarıdır; insanlar bunları Noel dönemiyle ilişkilendirir. Leite-creme ise sütle ve yumurta sarısıyla pişirilen, yüzeyi kızgın bir demirle karamelize edilen kremadır. Bu iki tatlının atası rahibe değildi. Dolayısıyla soru, ilk fikri kimin ortaya attığı değil, mutfaktan mutfağa nasıl aktarıldığıdır.

Manastırlar itibarı neden korudu

Çünkü bunu korumak için iyi nedenleri vardı. Dini topluluklar, sıradan bir evden çoğu zaman daha büyük mutfaklara, işçilere ve yumurta ile şeker stoklarına sahipti. Bağış alıyorlar, reçellerini ve kekleri manastır kapısında satıyorlardı; sonunda bir dizi tarife adlarını verdiler. İyi bir ad, bir yemek defterinden daha kolay aktarılır. Yüzyıllar boyunca manastır versiyonu kitaplarda, ardından turistik broşürlerde ve nihayet pastanenin kapısından çıkarken poşete konan karton kutularda yer buldu.

Efsane gerçekte ne söylüyor

Efsane saf bir yalan değil. Manastırların şehir hayatındaki yeri hakkında bir şey söylüyor: bilgi, bakım ve ticaret merkezleri olarak, başkalarının kaybedebileceği tarifleri kaydetmiş ve saklamışlar. Onlardan tüm takdiri esirgemek haksızlık olur. Elinden alınabilecek olan, icat tekelidir. Doçaria tek bir manastırdan çıkmadı. Evlerin ve saraylarının mutfaklarında, pazar ekmeğinin pişirildiği köy fırınlarında ve bazen bir tigelada'nın yapıldığı yerlerde, katman katman oluştu.

Bir doce yediğinizde ne değişiyor

Roma ya da Arap mutfağından gelen bir tarif bu yüzden daha az Portekizli değildir. Ülke tarafından benimsendi, yeni bir ad aldı, yerel ürünlere uyarlandı: Algarve'nin bademi, çiftliğin yumurtası, limanlardan gelen şeker. Bir tarifin nereden geldiğini bilmek, onu yeme zevkinden hiçbir şey eksiltmez. Yalnızca lezzete derinlik katar: donmuş bir geleneği değil, yüzyıllar süren yolculukları ısırırsınız.

Peki Wooly'de?

Etterbeek, Uccle ve Waterloo'daki Wooly'de, pastalarımızın bir manastırdan çıktığını iddia etmiyoruz. Portekiz tariflerinden yola çıkarak, el hareketine, pişirmeye ve şekere aynı özeni göstererek hazırlıyoruz. Pastel de nata bizim amiral gemimiz; o küçük krema tatlısının yaprak hamurunda nereden geldiğini merak ediyorsanız, blogumuz size daha fazlasını anlatıyor. Brüksel'e teslim edilecek bir sipariş için ayrıntılar teslimat sayfasında.

Kaynaklar: Sábado, “Os doces não foram inventados nos conventos”.

Fotoğraf: GualdimG, “Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão”, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons üzerinden (kırpılmış ve küçültülmüş).