Bilharacos: Lousada'dan Aveiro'ya, balkabaklı Noel tatlısı

Lousada'da, Sousa vadisinde, Porto bölgesinde bir mutfak. Burada kimse tarif okumaz: ellere bakılır. 2007'de Vale do Sousa TV'den bir ekip, Noel döneminde bunu filme almaya geldi. Ermelinda Oliveira malzemeleri tereddüt etmeden sayıyor: abóbora menina, limon, şeker, un, yumurta, tarçın, tuz, Porto şarabı, çam fıstığı ve ceviz.

Çocukken bilharacos yapmıyordu. Bu alışkanlığı çocuklarının ailesi aracılığıyla edindi. Bu tatlı böyle seyahat eder: evden eve, kuşaktan kuşağa, hiçbir yere yazılmadan.

Bir Noel tatlısı, iki ad

Bilharacos'un en az iki adı var. Wikipedia onu, Aveiro bölgesine özgü, geleneksel bir Portekiz tatlısı olarak tanımlar ve bilhareco adıyla da bilinir. Balkabağı hamurundan yapılan, Noel dönemine özgü bir tür tatlı pastel'dir. Lousada'da aynı tatlı bolinhos de jerimu, yani küçük balkabağı hamur topları adıyla anılır ve Noel akşam yemeği olan ceia sofrasında yer alır.

Aveiro gölü kıyısında, Lousada ise Sousa vadisinde; birbirlerinin komşusu değiller. Yine de tatlı, Noel sofrasında iki tarafta da yerini buldu. İkisi arasında tek bir tarif yok, ama bayram için balkabağını hazırlamanın ortak bir yolu var.

Bir balkabağı, bir pişirme, gözden kaçmayacak bir sıvı

Her şey balkabağıyla başlar. Lousada filmi hareketler üzerinde durur: abóbora menina'nın seçimi, pişirildikten sonra çıkan suya gösterilen özen, hamurun doğru kıvamı. Dikkat çekici bir şey yok, ama her şey buna bağlı.

Bu tür hareketler kitaplardan öğrenilmez. Her yıl aynı tarifi, bunu zaten yapan birinin yanında tekrarlayarak öğrenilir. Filmde konuşan kadın bizzat aktarımın kendisidir: malzemeleri ezbere sayar, tıpkı ezberlenmiş bir duayı okur gibi.

Liste bir mutfak dolabının içindekilere benziyor ve tam da bu yüzden dokunaklı. Limon tazeliği, tarçın kokuyu, Porto şarabı yuvarlaklığı verir; çam fıstığı ve ceviz ise isteyenler için çıtırlık katar. Hiçbir şey egzotik değil; her şey elin altında, yılın doğru zamanında.

Kızart, serp, bir kadeh Porto ile servis et

Hamur küçük toplar hâline getirilir ve çok sıcak yağda kızartılır. Süzüldükten sonra şeker ve tarçın alırlar. Film en çok bu anı gösterir; tüm aile bunu bekler ve mutfağı sıcak, tatlı bir kokuyla doldurur.

Sofrada hep olduğu gibi servis edilirler: bir kadeh Porto ve festivali uzatan sohbetle. Tatlı tek başına yenmez. Ev hâlâ insanla doluyken biraz daha oturmak için bir bahanedir.

Filhós ailesi

Filhós ve sonhos'u tanıyan, bu ailenin akrabalığını fark eder: onlar da Portekiz Noel sofralarına geri dönen, tatlı, kızarmış hamur tatlılarıdır. Onlara bir yazı ayırdık: Filhós ve sonhos: iki kızarmış hamur topu, iki hamur, tek bir Noel. Bunun hemen ardından okunması çok güzel olur.

Bugün film ne anlatıyor

Reportaj 2007 yılına ait. Vale do Sousa TV onu 2025 sonunda, « Um Arquivo com História » arşiv köşesinde yeniden yayımladı. Neredeyse yirmi yıl sonra görüntüler başka bir boyut kazandı. İçinde saudade duyulur: Türkçenin yalnızca yarısını karşılayabildiği o Portekiz hasreti; insanlar, hareketler, cümlelerin yavaş ritmi.

Kanalın metni bunu sade söyler: böyle öğrenenlerin çoğu bu bilharacos'u yapmaya devam ediyor, bazıları artık aramızda değil, bazıları da tarifi bir ekranda keşfedecek. Ev tek başına taşıyamadığında, aktarım artık görüntü üzerinden de geçiyor.

Brüksel'de anlattığımız bir tatlı

Lousada'nın ya da Aveiro'nun bilharacos'unu yeniden üretmeyi iddia etmiyoruz. Bu tatlı aile mutfaklarına aittir ve ona saygı göstermenin en iyi yolu, onu doğru anlatmaktır. Yapabileceğimiz şey, Porto'da da Brüksel'de de Portekiz Noel sofralarının ortak noktalarını göstermek.

Brüksel'de festival tadında bir Portekiz pastası tatmak isterseniz, dört dükkânımız başlangıç noktası. Pastel de nata bizim klasiğimiz; Stockel'de, Etterbeek'te, Uccle'da ve Waterloo'da. Çalışma saatleri ve adresler dükkânlar sayfamızda.

Kaynaklar: Wikipedia, “Bilharaco” ; Vale do Sousa TV, “Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada” ; 1001 Ideias, “Aprenda a fazer os famosos Bilharacos”.

Fotoğraf: Rhalah, Filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, CC0 lisansı. Tatlının kendisinin fotoğrafı olmadığından, bilharaco'nun kızarmış bir akrabası.