Tremoços: birayla yenen « fakirin deniz ürünü »

Tremoço, beyaz acı baklanın tohumu, Lupinus albus. Kırsal Portekiz'de bu bitki uzun zamandır yetiştirilir; toprağı zenginleştirdiği için gübre olarak da ekilir. Miranda do Corvo belediyesinin Vila Nova köyünde, bu yüzden hâlâ ekilir ve tohumları toplanır.

Çıkarılması gereken acılık

Çiğ tohum yenmez. Observador bunu açıkça hatırlatır: zehirli alkaloitleri gidermek için sızdırma zorunludur. Aşamalar hasat, kurutma, pişirme ve ardından uzun bir suda bekletmedir. Vila Nova'da tohumlar köyün sulama kanalı levada'nın suyuyla yıkanır, çünkü bu suyun pH'ı önemlidir.

Dikkat çeken, bu tadı bir emek olarak okumak. Acı bir tohum tuzlu bir atıştırmalığa dönüşür ve suyun sabrı tüm tadı oluşturur. Kestirme yol yoktur ve bu yüzden kimse bunları ihmalkârlıkla hazırlamaz. Evde bilmeden denenecek bir yiyecek değil: acılık alkaloit gizler ve hazırlık affetmez.

Tuz, son aşama

Tuzlama en sonda gelir. Vila Nova'daki bir üretici tuzlamadan önce durmayı seçer: tohumlar tuzsuz kalır ve herkes istediğini ekler. Kaynağa göre ticari tuzlu bir tremoço 100 g başına 3,9 g tuz içerir.

Hazır olduklarını nasıl anlarsınız? Vila Nova'dan Maria da Conceição, kabuğa tırnağıyla bastırır. Kabuk çökerse hazırdır. Zamanlayıcı yok, rakam yok: yıllardır tekrarlanan tek bir hareket.

Vila Nova, pazar satışı

Observador'a göre Maria da Conceição, on yıllar süren bir aile geleneğinin parçası. Tremoço'larını Vila Nova'da üretip satar. Satış pazar günü, ayinden hemen sonra, dinî bir düzenle yapılır. Makale ne hacim ne fiyat veriyor; buna da ihtiyaç yok: bu takvimden bir köyün hayatını tümüyle anlamak mümkün.

Fakirin deniz ürünü

Portekiz'de tremoço'ya bazen « marisco do pobre », yani fakirin deniz ürünü denir. Bu lakap çok şey söyler: ucuz bir tohum, mütevazı sofralarda kabuklu deniz ürünlerinin yerini alır ve sonunda herkesin paylaştığı bir zevke dönüşür. Yaz da kış da bulunur, ama akla çoğunlukla ilkbahar ve yaz terasları gelir.

Genellikle taze olarak servis edilir; çoğu zaman tasca'larda, bira salonlarında ve evlerde, soğuk bir biranın yanında. The Sounds of Portuguese bu alışkanlığı kültürün bir parçası olacak kadar yerleşmiş olarak anlatır. Tuz serinliği çağırır, serinlik tuzu hatırlatır: kullanım kılavuzuna ihtiyaç duymayan bir ikili.

Bıçaksız yemek

Üç aşamada yenir. Tohumu başparmakla işaret parmağı arasına alırsınız, kabuğu ısırırsınız, sıkarsınız ve tane kendiliğinden çıkar. Kabuk parmaklarda ya da kâsede kalır. Yanınızdakiyle konuşurken, düşünmeden tekrarlanan küçük bir ritüel hareketidir.

Tremoço'lar soğuk yenir. Salata ya da tapas tabaklarında da bulunur, ama tezgâha konan kâse en doğru görüntüdür.

Akdeniz'in öbür yakasında

İspanya'da altramuces denir, küçük bir bar tabağıdır. İtalya'da lupini. Güneyde çok sevilirler, çoğunlukla bayram zamanlarında. Bakla Akdeniz ve Orta Doğu'nun birçok ülkesinde yenir; hazırlıklar birbirine yakın ama her ülke kendi temposunu korur.

Peki Wooly'de?

Wooly'de pastel de nata yapıyoruz ve Brüksel'deyiz: Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo'da. Tremoço size başka Portekiz ritüelleri çekiyorsa, pastel de nata kategorisi iyi bir başlangıç. Çevrimiçi siparişler için Brüksel'de evinize gönderim koşulları sayfamızda yer alır. Sardinhada yazısı, Lizbon sokaklarında ızgara sardalyelerin anlatıldığı benzer bir ritüeli anlatır.

Kaynaklar: Observador, « A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti » ; The Sounds of Portuguese, « A Portuguese snack called tremoços ».

Photo : Lupino, CC0, Wikimedia Commons.