Aletria: тонкі тістяні нитки, які маври залишили на Різдво

Перш ніж з'їсти першу ложку, є малюнок. На страві кориця в порошку викладає ромби, інколи інші візерунки, ніколи двічі однакові: кожна домівка має свою руку. Внизу ніжно-жовтий крем і тістяні нитки такі тонкі, що їх ледь розрізниш. Це aletria, різдвяний португальський десерт, що стоїть на столі поруч із arroz doce і rabanadas.

Арабське слово для тістяних ниток

Назва походить від арабського iṭriyah, що позначає тонку локшину. По-португальськи aletria означає просто локшину-вермішель. Десерт є спадщиною al-Andalus: тістяні нитки прийшли на Піренейський півострів разом із маврами, і кухня зберегла їх значно довше після їхнього відходу, аж до солодкої тарілки.

Саме це робить aletria особливою серед португальських doces. Багато з них розказують про монастир, короля, базальтову плиту чи легенду. Цей розповідає про мову: арабське слово, що збереглося цілком неушкодженим у кухні, яка говорить португальською.

Слід у каталонській книзі XIV століття

Письмове свідчення, яке цитують найчастіше, не португальське, а каталонське: Llibre de Sent Soví, анонімний збірник рецептів XIV століття. Він згадує «alatria» у двох рецептах арабського походження, з яких один варить нитки в мигдальному молоці з медом.

Отже, ні коров'ячого молока, ні кориці, ні яєчних жовтків: ми далеко від португальської страви. Але впізнається жест: тістяні нитки, занурені в солодку рідину і довго варені. Деякі джерела називають значно давніші дати для першого рецепту; ми не змогли їх перевірити і тримаємося того, що можна прочитати в цьому рукописі.

Молоко, жовтки, лимон, кориця: португальська версія

У Португалії солодку aletria готують із молоком, цукром, маслом, яєчними жовтками, лимонною цедрою і корицею. Спочатку варять нитки в молоці, ароматизованому лимоном і корицею; потім додають жовтки, які дають колір і оксамитовість. Коли жовтки вже в каструлі, варіння лишається коротким і не можна дати закипіти: у цьому вся складність десерту, що здається простим.

Яєчні жовтки можна знайти в значній частині португальської випічки, від doces conventuais до щоденних кремів. Тут вони з'єднують два світи: тісто, що прийшло здалеку, і португальський дім, який його усиновив.

Щільна в Beiras, кремова в Minho

Aletria буває не одна. У Beiras її роблять щільнішою, досить міцною, щоб різати скибочками, як торт. У Minho вона лишається кремовою, ближчою до ентремету. Та сама назва, той самий аромат лимона і кориці, дві текстури.

Останній жест це кориця. Традиційно порошок викладають малюнком від руки: сітка з ромбів, як на фото до цієї статті, або візерунок, притаманний домівці. Спершу її куштують очима, а вже потім ложка все стирає.

Різдвяний десерт здавна

Aletria належить до різдвяних десертів Португалії, поряд із arroz doce і rabanadas; за деякими джерелами, вона посіла своє місце ще в XV столітті. Її радше готують удома, ніж у ресторані, і тому вона мало подорожує: це страва сімейної кухні, яку знаходиш переважно в розповідях бабусь і на святкових столах.

На іншому краю солодкої гами ниток є fios de ovos, ті яєчні нитки, зварені в сиропі, які обійшли світ. Два дуже різні способи працювати з ниткою на одній кухні, з тією самою корицею на столі. Що до самої кориці, її подорож розказано в нашій статті про цейлонську корицю.

У Брюсселі, у Wooly

Aletria не є нашою спеціальністю. У Брюсселі наші крамниці в Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle та Waterloo це крамниці pastel de nata. Але саме та сама суміш молока, яєчних жовтків і кориці дає смак Португалії: від різдвяної тарілки до прилавка на сусідній вулиці. Знайдіть наші чотири адреси на сторінці португальська випічка в Брюсселі.

Для дня народження або сімейного свята ми виконуємо торти до дня народження на замовлення в Брюсселі.

Фото: Joseolgon, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 3.0.

Джерела: Wikipédia (pt), « Aletria » ; Wikipedia (en), « Aletria » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».