Bolo do caco: мадейрський хліб, що носить назву свого каменю

Тісто падає на камінь із глухим звуком. Воно не піднімається, як хліб у печі: розтікається, застигає, вкривається коричневими плямами там, де торкається жар. Через хвилину рука його перевертає. На стендах свят у Funchal диски складаються на краю плити, і запах часнику, що тане в маслі, долітає раніше, ніж видно продавця. На Мадейрі цей маленький круглий плаский хліб не названий ні за борошном, ні за формою, ні за містом, яке, мовляв, його винайшло. Його назвали за каменем, на якому він печеться.

Пиріг, яким він не є

Назва двічі вводить в оману. Bolo по-португальськи означає пиріг. А bolo do caco насправді хліб: пшеничне борошно, дріжджі або залишок піднятого тіста, вода, сіль. Нічого солодкого на папері. Щодо caco, то в буденній мові це насамперед черепок, шматок розбитої кераміки. На Мадейрі слово позначає плиту, на якій печуть цю галету: базальтову плиту або шматок черепиці, покладений на жар.

Базальт не є екзотичним вибором. Мадейра вулканічний острів, і чорний камінь тут скрізь: у кам'яних огорожах терас, у скелях, у гальці пляжів. Пекли на тому, що було під рукою. Сьогодні багато пекарень і стендів працюють на металевих плитах, але назва лишилася від каменю.

Солодка картопля замість пшениці

Та все ж у списку бракує інгредієнта, і саме він робить усе: batata-doce, солодка картопля Мадейри. Її розминають у тісті. Вона надає bolo do caco м'якушу ніжного, майже пухкого, і той легкий солодкуватий смак, що, можливо, і виправдовує слово bolo.

Її присутність має цілком приземлене пояснення. Картка, яку реєстр традиційних португальських продуктів присвячує bolo do caco, пов'язує її з нестачею зерна, що періодично вражала острів. Мадейра довго віддавала найкращі землі цукровій тростині, а потім виноградникам, і пшениці бракувало. Тому пекарі доповнювали борошно тим, що давав острів: солодкою картоплею. Те, що було способом економити пшеницю, стало підписом хліба.

Два походження, жодної певності

Звідки він саме походить? Ніхто точно не знає, і розповіді мило суперечать одна одній. Той самий реєстр згадує арабський вплив, пов'язаний із XV століттям, коли на острів для вирощування тростини прибули раби з Марокко, Канарських островів та Африки: коржі, спечені на гарячому камені, є по обидва боки Середземного моря. Туристичне бюро Мадейри, своєю чергою, розказує про скромніше народження на Porto Santo, сусідньому маленькому острові: спосіб використати залишки хлібного тіста.

Обидві версії не виключають одна одну. Вони кажуть одне й те саме: bolo do caco не винайшов відомий кондитер, він народився зі здорового глузду людей, які не мали печі в будь-яку годину і не могли марнувати пшеницю.

Часникове масло і решта

Їдять його гарячим, це майже правило. Розрізають навпіл, намазують manteiga de alho, маслом із часником і петрушкою, і масло одразу тане в м'якуші. Так він приходить на стіл, у кошику, перед espetada, смаженою на шампурі яловичиною, яку Мадейра подає на своїх святах і в ресторанах.

Але він уміє все. З шматком яловичини він стає prego no bolo do caco, барним сендвічем мадейрців. Його також начиняють чоризо, сиром, інколи восьминогом. А оскільки він швидко сохне, його готують радше на той самий день: це хліб, який їдять одразу з плити, а не той, що зберігають.

Він також подорожував. На континентальній Португалії його тепер знаходять на ринках, на ярмарках і на полицях, інколи в формах, які вже мало схожі на оригінал. Тому мадейрці й наполягають на нагадуванні про те, що його визначає: солодка картопля в тісті і випікання на плиті.

Від Funchal до Брюсселя

У Wooly, у Брюсселі, bolos do caco ми не печемо. Але добре знаємо це задоволення від теплого хліба, який начиняють і їдять стоячи, біля стійки. Це наші bifana і хлібці з чоризо, португальські сендвічі, які є в наших крамницях, зокрема в Stockel. А якщо Мадейра вас цікавить, на острові є ще одна спеціальність, солодка, яку ділять руками: bolo de mel. За ще одним маленьким хлібом з островів слід їхати до Азорів і bolo lêvedo з Furnas. А якщо колись проїжджатимете Funchal під час свята, йдіть за запахом часнику: камінь ніколи не буває далеко.

Фото: «Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012», Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY 2.0.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco » ; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».