Broa de Avintes: хліб, який жінки перевозили через Douro на веслах

Вона виходить з печі темна, волога, майже без скоринки, зі смаком, що вагається між солодким і кислим. Broa de Avintes не схожа на жоден бельгійський хліб із пекарні, і саме тому її впізнають серед тисяч інших.

Біла кукурудза, жито, закваска

Avintes це село муніципалітету Vila Nova de Gaia, на лівому березі Douro, навпроти Порту. Тут випікають цю broa: суміш борошна з білої кукурудзи та житнього борошна, замішану з водою, сіллю і закваскою. Жито надає їй стриманої солодкості, кукурудза щільний і ніжний м'якуш. Результат це темний, вологий хліб у формі випуклого циліндра.

Офіційна картка традиційних португальських продуктів (DGADR) розрізняє два формати: велику broa вагою від 8 до 9 кілограмів, сформовану у мисках, і маленьку, близько одного кілограма. Для хліба це вага, що вимагає поваги.

Північний хліб між кукурудзою і житом

Кукурудза не містить глютену, а жито дуже мало: це пояснює щільний і вологий м'якуш, такий відмінний від багета. Без глютенової сітки, яка б його піднімала, тісто потребує доброї закваски і часу, звідси ковдри і терпіння пекарів.

Хліб майже без скоринки

Секрет у печі. Broa випікається в дров'яній печі, а хліби там ставлять щільно один до одного: від дотику вони не утворюють справжньої скоринки. Колись, розказують португальські гастрономічні джерела, їх пекли на капустяних листках і присипали борошном зверху. Цей жест лишився в пам'яті країни: капустяний листок укриває broa de milho з фото до цієї статті, кукурудзяний хліб з півночі Португалії, двоюрідний брат хліба з Avintes.

Хрест лопатою, перш ніж зачинити двері

У пекарів Avintes випікання є ритуалом. Тісто позначають хрестом, накривають ковдрами, щоб піднялося, і формують. А перед тим як зачинити дверцята печі, пекар малює лопатою хрест, вимовляючи формулу: «Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!», «нехай Бог збільшить тебе в печі, поза піччю і по всьому світу». Любителі розповідають, що все починається близько третьої ранку, коли розпалюють вогонь.

Padeiras, які переправлялися через Douro

Довгий час цей хліб не їздив до Порту на вантажівці. Він їздив на веслах. Padeiras de Avintes, пекарки-продавчині села, часто були також човняриками: вони переправлялися через Douro на традиційних човнах, pangaios і valboeiros, до набережних Ribeira, з хлібами, накритими білим полотном. Хліб простого народу, народжений, як каже Revista de Vinhos, «від усіх для всіх».

Уявіть сцену: лівий берег Douro на світанку, хліби під білим полотном, а навпроти чекають набережні Порту.

Письмовий слід від 1563 року

Перша письмова згадка broa d'Avintes це alvará, королівський декрет від 16 вересня 1563 року, який говорить про «хліб з кукурудзи і жита». Отже, країна цитує його чорним по білому понад чотири з половиною століття, а випікати його почали значно раніше.

А в Брюсселі?

У Wooly наші португальські кондитери переважно працюють зі солодким, але Португалію їдять і солоною: таким є наша bifana і ціла полиця типової випічки. Якщо broa збудила апетит до північного хліба, заходьте до нашої крамниці в Stockel або до тієї, що в Etterbeek, у Брюсселі: там охоче говорять про хліб, кукурудзу і Douro.

Хочете лишатися серед хлібів з-за кордону? Прочитайте, як bolo do caco з Мадейри отримав назву свого каменю, або чому arrufada de Coimbra подавали на заручинах.

Фото: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho з півночі Португалії).

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes » ; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».