Fios de ovos: португальська яєчна нитка, що підкорила Сіам

Треба побачити це один раз, щоб зрозуміти. Жовток, пропущений крізь сито і вилитий у лійку з кількома носиками, падає тонкими нитками в сироп з цукру, що ледь булькає. Нитка застигає за кілька секунд. Її знімають шумівкою, складають пасмом і починають знову. За годину стіл вкритий золотистими пасмами, які блищать, як шовкова нитка. Португальці називають це fios de ovos: яєчні нитки.

Чому в монастирях було забагато жовтків

Уся монастирська португальська кондитерська тримається на дисбалансі. У монастирях використовували великі кількості білків: щоб накрохмалити одяг і чепці черниць, а також щоб освітлювати вино, що було цілком реальною практикою в винних регіонах. Залишалися жовтки, сотнями, які було б немислимо викидати.

Черниці тому винайшли цілу кухню навколо жовтка і цукру, які тоді були в достатку завдяки колоніям. Звідси походять ovos moles з Aveiro, toucinho do céu, papos de anjo і fios de ovos, які, можливо, є найчистішою демонстрацією цього принципу: нічого, крім жовтка, цукру і води.

Одна нитка, три температури

Складність не в рецепті, вона в руці. Жовтки треба відокремлювати охайно: найменший слід білка дає грудочки замість ниток. Сироп має залишатися в правильній температурі: надто гарячий, нитка рветься і скручується; надто холодний, вона розчиняється і каламутить цукор. Жест, нарешті, має бути рівномірним, дрібними колами над каструлею, на тій самій висоті від початку до кінця.

Інструмент навіть має свою назву: funil de fios de ovos, лійка з кількома тонкими отворами, з міді або білої жесті, яку ще можна знайти на португальських блошиних ринках і в музейних колекціях. У найстаріших монастирських кухнях їх тримали кілька, різного калібру залежно від бажаної тонкості.

Що з ними роблять у Португалії та Іспанії

У португальській кондитерській fios de ovos майже ніколи не їдять самі: вони прикрашають. Ними вкривають tortas, ними прикрашають святкові торти, на скибку toucinho do céu або на мигдальний десерт кладуть пасмо. Вони дають скоріше текстуру (трохи пружну, виразно солодку), ніж смак.

• У Португалії вони супроводжують весільні, хрестинні та різдвяні торти;
• в Іспанії, під назвою huevo hilado, вони взяли несподівану течію: їх подають з шинкою, ковбасами та паштетами, у солодко-солоному контрасті;
• у Бразилії вони традиційно супроводжують святкові десерти, пряма спадщина португальської doçaria.

Подорож до Азії

Ось де історія стає великою. З португальськими кораблями техніка пішла на схід.

У Японії солодощі португальського походження утворили цілу родину кондитерських виробів, які називають nanbangashi, «солодощі південних варварів». Яєчні нитки там стали keiran sōmen, буквально «яєчною локшиною», яка й сьогодні є спеціальністю Fukuoka.

У Таїланді їх називають foi thong, «золоті нитки», і вони є одним з найвпізнаваніших десертів країни. Їх подарувала одна жінка: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), народжена в Ayutthaya з португальським, японським і бенгальським походженням, кухарка при дворі короля Narai. Після політичного перевороту 1688 року вона закінчила життя на королівських кухнях, але залишила там цілу doçaria, якою тайці й досі готують свої святкові десерти. Там її називають королевою солодощів. Те, що монастирі Португалії винайшли, аби не марнувати жовтки, стало на іншому кінці світу тим, що подають на весіллях: довгу нитку, яку не ріжуть, щоб побажати довгого життя.

Та сама родина в Брюсселі

У Wooly ми яєчних ниток не прядемо: це довга майстерна робота на каструлі, яка погано зберігається. Але родина, з якої походять fios de ovos (родина монастирських солодощів: жовток, цукор, мигдаль, нічого більше), саме та, що в наших вітринах у Брюсселі. ovos de coco і ovos de amêndoa походять звідти напряму, а pão de ló спирається на точно те саме тріо.

Якщо хочете скуштувати, що робить жовток, коли його сприймають серйозно, зайдіть на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle або в Waterloo: наші чотири магазини відчинені, а ці торти розповідають ту саму історію, що й золота нитка з Bangkok, тільки вони проїхали менше кілометрів.

Наші pastéis de nata, у семи смаках, також можна замовити онлайн, з доставкою додому в Брюсселі та в сусідні країни.

Джерела: Wikipédia, « Maria Guyomar de Pinha ».