Bolo lêvedo: булочка з Furnas, чий вік ніхто не знає

Плиту посипають борошном однією широкою рукою. На неї кладуть диски білого тіста, завтовшки в палець, і чекають. За кілька хвилин піднімається запах теплого хліба й масла, а знизу з'являються коричневі плями. Перевертають. Жодна піч не палає. У долині Furnas, на острові São Miguel, на Азорських островах, так і народжується bolo lêvedo.

Назва означає «піднятий пиріг». Слово оманливе: офіційний реєстр традиційних португальських продуктів сам зазначає, що хоча хлібець має назву пирога, його можна вважати солодким хлібом. Маленька кругла булочка, пориста, золотиста з обох боків, ледь солодка. І, що робить її нескінченною темою розмов на Азорських островах, це хліб, щодо віку якого ніхто не погоджується.

Долина, яка готує із землею

Furnas це парафія муніципалітету Povoação, на сході São Miguel. Долина вулканічна: вода виходить із землі гарячою, пара піднімається над берегом озера, а найвідоміша місцева страва, cozido das Furnas, готується кілька годин, закопана в теплу землю. Можна подумати, що bolo lêvedo походить з тієї ж геологічної магії. Вона йому не потрібна. Досить sertã, плоскої сковорідки, колись глиняної, або металевої плити, посипаної борошном.

Саме тісто не таємниця. Офіційна картка описує його так: пшеничне борошно, цукор, масло, пекарські дріжджі, молоко, цілі яйця і сіль. Місять, як для хліба, дають піднятися, потім формують кульки розміром з апельсин. Кожну сплющують до сантиметра завтовшки. Випікають з одного боку, потім з іншого, на півдорозі зменшуючи вогонь, щоб серцевина пропеклася, а скоринка не підгоріла.

Результат дуже схожий на english muffin. Але досить відкусити, щоб відчути різницю: більше яєць, більше масла, помітно більше цукру, м'якуш щільніший і ніжніший, без великих пустот англійського мафіна.

Три віки для одного хліба

Тут історія ускладнюється. Залежно від того, кого питати, bolo lêvedo має три різні віки.

Найстаріший: нібито він такий самий давній, як заселення острова. Перші колоністи São Miguel нібито зробили з цих піднятих коржів, спечених на сковорідці, основу свого харчування. Офіційний реєстр зберігає сліди давніх версій на північному узбережжі острова, в Capelas, Santo António чи Bretanha: плоскі круглі коржі, спечені в глиняних сковорідках, але без цукру й яєць. Великопісні хлібці, пов'язані з постом.

Середній: кілька пекарень Furnas і сторінка, присвячена йому в португальській онлайн-енциклопедії, відносять його народження до середини XIX століття, коли пекарі долини, імовірно, почали випікати цю збагачену версію.

Найновіший: офіційна картка, складена разом із португальською федерацією гастрономічних братств, вважає, що bolo lêvedo Furnas, такий, яким його знають і називають «справжнім», радше плід інновації середини XX століття, яка згодом укоренилася в долині настільки, що стала її емблемою.

Англійський слід

Є ще четверта версія, найромантичніша, яку охоче розповідають у Furnas. Долина довго була курортом, куди приїжджали купальники з-за кордону, багато з них англійці. Вони нібито привезли із собою смак свого english muffin, а місцеві пекарі адаптували його на свій лад, зробивши багатшим і солодшим.

Нічого не можна вирішити напевно. Немає ні свідоцтва про народження, ні датованого рецепту, ні пекаря-засновника. І, можливо, саме тому цей хлібець такий миловидний: у ньому, імовірно, є трохи від кожної історії. Дуже давній великопісний коржик, збагачений з часом, прийнятий курортною долиною, а потім ставши її підписом, коли розвинувся туризм.

Натурально, сендвічем і навіть як бургер

На Азорських островах bolo lêvedo їдять у будь-яку годину. Натуральним на сніданок, з кавою або склянкою молока. Теплим, розрізаним навпіл, з маслом, свіжим сиром або варенням. Підсмаженим наступного дня, коли він трохи підсох. У misto, з шинкою і острівним сиром.

Останніми роками ресторани São Miguel використовують його і як булку для бургера, або як основу для піци. Пуристи закочують очі, туристи в захваті, а хлібець з долини продовжує свій шлях далеко за межі Furnas. За океаном кулінарні книги подають його тепер під назвою Portuguese muffin. Траєкторія, що нагадує шлях malassada, азорського пончика, який став емблемою Гаваїв.

Що bolo lêvedo нагадує нам у Брюсселі

У Wooly ми не печемо bolo lêvedo: він належить посипаним борошном сковорідкам Furnas, і скуштувати його треба там, теплим, одразу з плити. Але його ідея нам близька: простий хліб, трохи золотистий, який розрізають навпіл і начиняють. Це весь дух наших bifana і хлібців з чоризо, португальських сендвічів, які є в наших магазинах у Брюсселі: у Stockel, у Woluwe-Saint-Pierre, а також на rue des Tongres в Etterbeek, в Uccle та Waterloo.

Якщо колись проїжджатимете São Miguel, зробіть гак у долину. Шукайте плиту, посипану борошном, і запах гарячого масла. І запитайте пекаря, скільки років його хлібу: майже напевно, ви не почуєте двічі одну й ту саму відповідь.

Фото: bolos lêvedos на плиті, посипаній борошном, автор Chedlund808, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos » ; Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».