Pastel de bacalhau: тріска, яку ліплять між двома ложками

Коротко: Pastel de bacalhau це португальська крокета з солоної та висушеної тріски, картоплі та петрушки, сформована між двома ложками і смажена, через що в неї три грані. Тріска походить з північної частини Атлантики: з Ньюфаундленду, Ісландії чи Норвегії. Wooly Pâtisserie продає його по 3,90 € за штуку.

Скоринка хрустить на зубах, тонка, майже суха, і одразу поступається місцем чомусь ніжному і водночас волокнистому. Відчувається солоний смак моря, м'якість картоплі, трохи петрушки. У Португалії його їдять стоячи біля стійки, холодним з пластикової коробки на майданчику автостради, гарячим просто з фритюрниці таверни або десятками на весільному столі. Pastel de bacalhau є скрізь, і ніхто ним не насичується.

Цей золотистий овал, однак, розповідає дивну історію: про країну, повернуту до океану, яка зробила своєю національною стравою рибу, якої немає в її власних водах.

Риба з далекої Півночі

Bacalhau це тріска. Не свіжа тріска, а солена й суха, тверда, як дошка, яку бачать складеною в португальських крамницях і запах якої наповнює всю крамницю. Тріска не водиться біля Лісабона: її треба шукати в холодних водах північної Атлантики, біля Ньюфаундленду, Ісландії чи Норвегії.

Сіль і сушіння вирішили просту задачу: зберегти рибу на місяці плавання, потім у коморах, без нічого, крім солі та вітру. Саме це зберігання зробило тріску їжею пісних днів, моряків і бідних родин, а потім символом. Португальці називають її fiel amigo, «вірний друг», і охоче кажуть, що існує рецепт bacalhau на кожен день року.

Біла флотилія і доріси

У XX столітті португальська тріска мала обличчя: Frota Branca, «біла флотилія», ті вітрильники і траулери, пофарбовані в білий колір, які щовесни відпливали до банок Ньюфаундленду і Гренландії. Прибувши на місце, рибалки спускалися в dóris, невеликі човни з пласким дном, де кожен чоловік ловив сам, на вудку, іноді дуже далеко від корабля, у тумані та холоді. Рибу розрізали, солили і складали в трюм протягом усієї кампанії, яка тривала кілька місяців.

Флотилію супроводжував корабель-лікарня Gil Eannes, який сьогодні пришвартований у Viana do Castelo і перетворений на музей. Це конкретний слід того, чого коштувала ця риба: місяці далеко від дому, щоб тріска потрапила на кухні країни.

Pastel чи bolinho: суперечка про назву

У Лісабоні та на півдні кажуть pastel de bacalhau. Піднімаючись до Порту і Мінью, той самий маленький овал стає bolinho de bacalhau. Ніхто не поступається, і кожен табір вважає іншу назву трохи смішною. Це та сама випічка, ті самі інгредієнти, те саме смаження: змінюється лише слово, коли переходиш Mondego, як часто в Португалії, де буденна лексика проводить невидимий кордон між Північчю і Півднем.

Треба уточнити, що слово pastel тут збиває з пантелику франкомовного. Немає ні тіста, ні листкового: це приготована, сформована і смажена суміш, ближча до крокети, ніж до пиріжка. Нічого спільного з rissol, який тримає начинку в справжньому тісті. Різницю ми детально описали в статті Empada, chamuça, rissol: хто є хто?

Жест двох ложок

Все починається напередодні. Суху тріску треба вимочити: кладуть її в холодну воду, змінюючи воду кілька разів, один-два дні залежно від товщини. Потім її коротко варять, знімають шкіру й кістки і розбирають руками на волокна, нитку за ниткою. Це терпляча робота, і саме вона дає пастелю текстуру: тріска, перемелена в блендері, дає гладку і сумну масу, а розібрана на волокна дає ті тонкі нитки, які відчуваються на зубах.

Далі тріску змішують із дуже сухим картопляним пюре, яйцями, дрібно нарубаною петрушкою, часто трохи цибулі. Потім іде жест, що вирішує все: беруть ложку тіста і перекидають його з однієї ложки в іншу кілька разів, перевертаючи, поки не вийде гладкий овал із трьома гранями. Чіткі ребра, що утворюються між гранями, є ознакою пастеля, сформованого вручну. Вони підсмажуються швидше за решту і дають ту особливу хрусткість.

Потім пастель занурюють у гарячу олію, лише на мить, поки він не набере бурштинового кольору, і кладуть на папір. Їдять гарячим, теплим або навіть холодним: це один із небагатьох фритюрів, які нічого не втрачають, чекаючи, і тому він так добре подорожує на пікніках, фуршетах і в коробках бабусь.

З чим його їдять

• Як petisco, стоячи біля стійки, з келихом білого вина або холодним пивом.
• Як страву, з яскраво-червоним arroz de tomate або простим салатом, іноді з рисом із квасолею.
• На святі, складеним на таці на хрестинах, першому причасті та весіллях, поряд із rissóis і крокетами.

Є в нього й сучасні суперечки. Коли одна крамниця в Baixa, у Лісабоні, почала продавати туристам pastel de bacalhau з начинкою з сиру Serra da Estrela, багато лісбонців запротестували: на їхню думку, в bolinho сиру не кладуть. Ця дискусія добре показує, наскільки цей маленький овал є спадщиною, за якою пильнують.

У Брюсселі

У наших вітринах pastel de bacalhau має своє місце поряд із rissóis і chamuças, і багато португальських клієнтів вибирають його ще до того, як подивляться на тістечка. Ви знайдете його в наших магазинах у Брюсселі: на rue des Tongres в Etterbeek, у Stockel, в Uccle, а також у Waterloo, або замовити на сторінці pastel de bacalhau. Для аперитиву шукайте золотисті три грані: вони кажуть, що для нього знайшли час, ті самі дві ложки.

Джерела: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau » ; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».