Pastel de Vouzela: рецепт, який ніхто ніколи не записував

Цукрова пудра злітає, щойно піднімаєш пиріг. Під нею тісто таке тонке, що згинається раніше, ніж ламається, тож тримати pastel треба рівно, як крихкий предмет, щоб донести до рота, не втративши крем.

Його майже ніде не знайти, крім місця, де він народився: Vouzela, невелике місто в Бейра-Альта, в окрузі Viseu, у серці Terras de Lafões, між Serra do Caramulo і долиною Vouga. Це один із найпильніше охоронюваних doces центральної Португалії, у прямому сенсі: рецепт ніколи не записували для публіки.

Дві історії для одного пирога

Дві розповіді, які в Vouzela переказують, не сходяться щодо людей, але вказують на те саме місце, монастир Santa Clara в Порту, і на те саме століття, XIX століття.

У першій версії дві молоді дівчини із заможної родини з Vouzela, Ana Augusta і Maria da Ascensão, виховуються в монастирі близько середини століття. Там вони вивчають монастирську випічку, повертаються додому і передають секрет сестрам і двоюрідним. Так пиріг залишається в невеликому колі родин, і саме це коло його досі й виготовляє.

Друга версія, та, яку тримає муніципалітет, більш романтична. Сирітку з дитинства прихистили дев'ять сестер, з яких двоє були черницями в Santa Clara. Саме вона, за розповіддю, і вивела рецепт, щоб нагодувати чотирнадцять людей. Пиріг, народжений із цілком конкретної побутової проблеми: багато людей за столом, мало коштів, є яйця.

Тісто, крем і нічого не записано

Pastel de Vouzela складається з трьох елементів. Дуже тонке й легке тісто, замішане вручну. Doce de ovos, цей крем із жовтків і цукру, що є підписом усієї португальської монастирської випічки. І зверху серпанок цукрової пудри, покладений в останню мить.

Решта: справа рухів. Лише кілька родин Vouzela виготовляють його кустарно, і рецепт ніколи не покидав цього кола. Це не комерційна таємниця, вигадана на показ: це звичайний стан doce, якому ніколи не було потрібно виходити зі своєї долини, щоб існувати. У 2019 році він входив до солодощів, відібраних для округу Viseu на національному конкурсі 7 Maravilhas Doces de Portugal, що стало для багатьох португальців першою нагодою почути його назву.

Родичання монастирських doces

Жовток, цукор, тісто, ледь помітно густе: та сама граматика повторюється по всій країні, від монастиря до монастиря. Португальські черниці збудували цілу випічку на жовтках із досить матеріальних причин, і кожна домівка дала їй власну форму.

• У Tentúgal тісто тягнуть, аж поки воно стане майже прозорим, і виходить pastel de Tentúgal.
• У Chaves це листкове тісто і солона начинка, а рецепт куплено у незнайомки в 1862 році.
• В Aveiro ті самі жовтки перетворюються на fios de ovos, нитки з яєчного жовтка, які доїхали аж до Сіаму.

А pastel de Vouzela не подорожував. Він залишився.

Що Vouzela їсть решту року

Місто живе не тільки зі свого pastel. На Великдень головне folar de Vouzela: солодкий хліб із борошна, води й яєць, з цукром і маслом, який хрещеники дарували своїм хрещеним. А на ярмарках ще є цілий сезонний doçaria під відкритим небом: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Cavacas заслуговують окремої згадки: ці порожнисті, глазуровані білим пироги колись служили склянками. У них наливали вино, в тавернах і на святах, а наприкінці з'їдали і склянку. Це той тип деталі, який краще за довгу промову каже, якою була португальська ярмарка.

У Брюсселі

Pastel de Vouzela ми не робимо: він належить кільком своїм родинам, і це цілком правильно. Але крем із жовтків, що його наповнює, той самий, що проходить через нашу вітрину. Він є в pastel de Tentúgal, у яйцях з мигдалем, у всьому тому відділі doces, який португальські клієнти впізнають без пояснень. Якщо хочете зрозуміти, про що тут мова, найпростіше зайти: Stockel, rue des Tongres в Etterbeek, Uccle або Waterloo.

Фото: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons.

Джерела: Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria Tradicional » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».