Cristas de galo: пиріжок з Vila Real, який утратив свій монастир

Цукрова пудра спершу падає на пальці. Потім тісто піддається, тонке і трохи крихке, і відкриває золотисту начинку, в якій угадується мигдаль, кориця, жовток яйця. На краю ряд дрібних зубчиків, вирізаних у тісті. Саме від них цей пиріг із Vila Real отримав сьогоднішню назву: crista de galo, гребінь півня.

Проте понад два століття ніхто так його не називав. У реєстрах і в мовленні мешканців його звали pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real, інколи pastéis de toucinho do céu. Чули навіть viuvinhas, маленькі вдовиці. Назва гребеня з'явилася пізно, коли монастиря, що винайшов рецепт, уже не існувало.

Монастир клариссинок над Corgo

Vila Real є столицею Трас-уш-Монтіш, яке височіє над ущелиною річки Corgo, на вході в долину Douro. У 1602 році тут збудували монастир Nossa Senhora do Amparo, яким керували черниці ордену Santa Clara, клариссинки. Як майже всі жіночі монастирі Португалії, він став домом doces conventuais: солодощів із цукру, мигдалю і яєчних жовтків, яких монастирі мали в достатку. Ми розповідали, чому так, у статті про історію португальської випічки такої жовтої.

Pastel de toucinho клариссинок з Vila Real це пиріжок у формі півмісяця. Тісто просте: борошно, смалець, яйце і сіль. Начинка складніша. Готують сироп із цукру, в якому варять сало, toucinho, потім проціджують сироп, щоб залишити тільки аромат. Додають мигдаль, яйця і корицю. Деякі версії, як та, що описана офіційним реєстром традиційних португальських продуктів, додають також кисле яблуко. Начиняють, зліплюють, обрізають край, ставлять у піч, і цукор з'являється лише після духовки.

Сало в солодкому пирозі завжди трохи дивує поза Португалією. Воно тут не грає роль м'яса: воно надає сиропу округлості, глибини, якої самим мигдалем не досягти. Та сама логіка, що й у toucinho do céu, «небесного сала», назва якого пережила інгредієнт.

Таці на вулицях, на жирний четвер

Ці пиріжки не були щоденним десертом. У монастирі їх їли в quinta-feira gorda, жирний четвер карнавалу. Їх також пекли для «зобов'язань», які дім підтримував з містом: напередодні свята святої Клари, у Вербну суботу, у день святого Домініка.

У ці дні служниці монастиря виходили на вулиці з величезними таці, коробками і мисками. Вони несли pastéis членам муніципальної ради, суддям і всім, хто служив громаді: лікарю, кровопускачу, капеланові, служкам, ключареві. Пиріг як офіційна ввічливість, що розносився від дверей до дверей.

Фото до цієї статті показує церкву São Domingos, яка стала катедральним собором Vila Real. День святого Домініка був якраз одним із днів роздачі.

Коли монастир падає, рецепт переходить до міста

Саме ці служниці врятували рецепт. Коли португальські монастирі закривалися або втрачали значення, секрети черниць переходили через них у приватні домівки. У Vila Real досі пам'ятають жінок, які пекли pastéis вісімдесят чи сто років тому: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. І дві адреси: casa Fafoa і Padaria Vilarealense, яка сьогодні стала Casa Lapão і стверджує, що понад вісімдесят років береже рецепти монастиря.

Монастир Santa Clara сам був знесений на початку XX століття. Без нього назва «монастирський пиріг» втратила сенс. Далі форму передав наступник: той край з рівними зубчиками, що нагадує гребінь півня. За останні десятиліття crista de galo утвердилася настільки, що багато відвідувачів не знають, що в нього була інша назва.

Pito, його сусід у вітрині

У Vila Real гребінь півня ділить вітрину з іншим пирогом, pito de Santa Luzia. Це квадрат тіста, чотири кути якого загинають до центру, з начинкою з гарбузового варення і кориці. 13 грудня, в день святої Лючії, за традицією дівчата дарують pito хлопцям. Ті віддають ввічливість 3 лютого, на День святого Бласія, даруючи дівчатам ganchas, цукерки з цукру.

Два пироги, два свята, і ціле місто розмовляє через кондитерські вироби. Так часто буває в Португалії: рецепт там рідко буває лише рецептом, це календар, обмін, спосіб сказати дякую.

Що гребінь півня нагадує нам у Брюсселі

У Wooly ми не робимо cristas de galo: це пиріг із Vila Real, і його варто куштувати там, навпроти ущелини Corgo. Але родина монастирських кондитерських виробів добре представлена в наших вітринах у Брюсселі. pastel de Tentúgal, народжений у кармелітанок Tentúgal, є його найближчим родичем: майже прозоре тісто, крем з яєчних жовтків, цукрова пудра на пальцях. Ви знайдете його в наших магазинах, зокрема в Stockel, у Woluwe-Saint-Pierre, а також в Etterbeek, Uccle та Waterloo.

Наступного разу, коли проїжджатимете Трас-уш-Монтіш, шукайте зубчики на краю пиріжка. Вони розказують про монастир, якого більше немає.

Фото: Igreja de São Domingos, катедральний собор Vila Real, автор Alegna13, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 3.0.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».