Malassada : le beignet açorien qui est devenu un emblème d'Hawaï

Le sucre colle aux doigts avant même la première bouchée. Pas de trou au milieu, pas de glaçage, pas de décor : juste une boule de pâte levée, jetée dans l'huile chaude, sortie dorée et roulée dans le sucre pendant qu'elle fume encore. La malassada n'a l'air de rien. C'est pourtant l'une des pâtisseries portugaises qui a voyagé le plus loin : jusqu'au milieu du Pacifique, où elle est aujourd'hui considérée comme un classique local.

Un nom qui dit exactement ce qu'elle est

En portugais, le mot se lit comme il s'écrit : mal assada, « mal cuite ». Le nom vient de la nature même de la chose. La pâte n'est pas enfournée, elle est plongée dans le bain de friture, et son cœur reste souple, presque humide, là où un gâteau serait ferme. Ce que d'autres traditions auraient corrigé, la pâtisserie portugaise l'a assumé et transformé en signature, exactement comme le pão de ló sorti du four trop tôt, dont le centre coulant fait toute la réputation.

La malassada appartient aux archipels : les Açores et Madère la revendiquent l'une comme l'autre, et chaque île a sa manière de la rouler : sucre seul, sucre et cannelle, parfois un zeste de citron dans la pâte. La forme varie aussi : boule ronde chez les uns, disque étiré et irrégulier chez les autres. Ce qui ne change jamais, c'est la friture et le sucre par-dessus.

L'Entrudo : frire pour vider les placards

Pour comprendre pourquoi la malassada existe, il faut regarder le calendrier plutôt que la recette. On la mange à la Terça-feira Gorda, le Mardi gras, dernier jour de l'Entrudo, le vieux nom portugais du Carnaval, venu du latin introitus, « l'entrée ». L'entrée dans quoi ? Dans le Carême, qui commence le lendemain et impose quarante jours de privation.

D'où une logique très concrète : avant le jeûne, il faut vider la maison de tout ce qui ne tiendra pas. Le saindoux, le sucre, les œufs, le lait — tout ce qui fait précisément une pâte à malassadas. Le beignet n'est pas une fantaisie de fête, c'est une solution de rangement devenue rituel. La même mécanique explique la plupart des fritures de Carnaval en Europe, et elle traverse toute la pâtisserie portugaise : on retrouve cette économie du geste dans les farturas des fêtes d'été, filées directement au-dessus de l'huile.

Dans les villages, la journée avait sa chorégraphie. On chauffait un grand chaudron, souvent dehors ou dans une cuisine collective, et on faisait frire par fournées entières, bien plus que ce qu'une famille pouvait manger. Le surplus partait chez les voisins. La malassada était autant un objet d'échange qu'un dessert.

Embarquée dans les malles des émigrés

À la fin des années 1870, les plantations de canne à sucre d'Hawaï cherchent des bras. Le recrutement se fait par contrat, et il vise en priorité les archipels portugais, où la terre manque et où les familles sont nombreuses. Entre ces premiers départs et 1913, environ 27 000 Portugais, açoriens et madériens en grande majorité, traversent l'Atlantique puis le Pacifique pour aller travailler la canne, le café, la patate douce et les vergers.

Le voyage durait des mois. On emportait peu : des outils, des images pieuses, quelques semences — et des recettes qui ne pesaient rien parce qu'elles tenaient dans la tête. La malassada faisait partie du lot. Elle avait tout pour survivre à l'exil : de la farine, du sucre, des œufs, de la graisse, une poêle profonde. Aucun ingrédient introuvable, aucun ustensile de spécialiste, contrairement aux doces conventuels des Açores qui réclament des tours de main transmis sur place.

En juin 1882, le voilier britannique Monarch débarque à Maui un couple venu de São Miguel, Arsenio et Amelia DoRego, engagés par contrat pour les champs de canne. Leur histoire ressemble à des milliers d'autres. Elle a simplement laissé une trace plus visible que les autres, pour une raison qui n'apparaîtra que soixante-dix ans plus tard.

1952 : Honolulu adopte le beignet

Cette année-là, Frank Leonard Rego — petit-fils du couple arrivé en 1882 — ouvre une boulangerie à Honolulu avec sa femme Margaret. C'est sa mère qui lui souffle l'idée : pourquoi ne pas faire des malassadas pour le Mardi gras, comme au village ? Il n'était pas certain qu'une ville d'Hawaï ait envie d'un beignet açorien. Il en a fait quand même.

Le pari a tenu bien au-delà du Mardi gras. Aujourd'hui, à Hawaï, le jour qui précède le mercredi des Cendres s'appelle le Malasada Day, et le beignet portugais n'est plus une curiosité communautaire : il est devenu une pâtisserie hawaïenne à part entière, au même titre que le pão doce, la saucisse portugaise ou la soupe de haricots, tous entrés dans la cuisine ordinaire des îles.

Ce qui frappe, dans cette histoire, c'est le renversement. Les familles açoriennes ne sont pas parties pour exporter une recette ; elles sont parties parce qu'il n'y avait pas de travail. La pâtisserie a suivi, discrètement, sans projet. Et c'est elle qui, un siècle et demi plus tard, raconte encore le voyage — mieux que les registres de contrats.

Le même geste, à Bruxelles

Une communauté portugaise qui s'installe emporte toujours les mêmes bagages : la langue, les fêtes, et les gestes de cuisine. Bruxelles a connu cette arrivée bien plus tard qu'Hawaï, mais la mécanique est identique, et c'est ce qui fait qu'une pastelaria portugaise n'est jamais tout à fait un commerce comme un autre. Chez Wooly, à Etterbeek comme à Stockel, Uccle ou Waterloo, on travaille cette mémoire-là tous les jours : la cannelle qu'on saupoudre sur nos pastéis de nata sortis du four est exactement celle qui parfume les malassadas du Mardi gras. Vous pouvez venir la sentir dans l'une de nos boutiques bruxelloises.

La malassada, elle, reste liée à son jour. C'est peut-être ce qui l'a sauvée : une pâtisserie qu'on ne mange pas tous les jours est une pâtisserie qu'on n'oublie pas.

Photo : Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.