Malassada: азорське пончикове тісто, що стало емблемою Гаваїв

Цукор липне до пальців ще до першого шматка. Жодної дірочки посередині, жодної глазурі, жодного декору: лише кулька тіста, що піднялося, кинута в гарячу олію, вийнята золотистою і обкачана в цукрі, поки ще димить. Malassada нічим не вирізняється. Але водночас вона є однією з португальських кондитерських, що подорожувала найдалі: аж до середини Тихого океану, де сьогодні її вважають місцевою класикою.

Назва, що каже, чим вона є

Португальською слово читається так, як пишеться: mal assada, «погано випечена». Назва походить від самої природи речі. Тісто не запікають у печі, його занурюють у ванну з жиром, і серцевина лишається м'якою, майже вологою там, де торт був би щільним. Те, що інші традиції виправили б, португальська кондитерська прийняла і перетворила на підпис, так само як pão de ló, винятий з печі надто рано, чия слава саме в текучому центрі.

Malassada належить архіпелагам: Азори і Мадейра заявляють на неї однаковою мірою, і кожен острів має свій спосіб її обкочувати: лише цукор, цукор і кориця, інколи цедра лимона в тісті. Форма теж різниться: круглі кульки в одних, розтягнуті нерівні диски в інших. Незмінними лишаються смаження і цукор зверху.

L'Entrudo: смажити, щоб звільнити комори

Щоб зрозуміти, навіщо існує malassada, треба дивитися не на рецепт, а на календар. Її їдять у Terça-feira Gorda, Жирний вівторок, останній день Entrudo, старої португальської назви карнавалу, що походить з латинського introitus, «вхід». Вхід куди? У Великий піст, який починається наступного дня і накладає сорок днів стриманості.

Звідси цілком конкретна логіка: перед постом треба звільнити дім від усього, що не витримає. Смалець, цукор, яйця, молоко: саме все, з чого складається тісто для malassada. Пончик не є святковою примхою, це рішення для прибирання, що перетворилося на ритуал. Та сама механіка пояснює більшість карнавальних смажених страв у Європі, і вона пронизує всю португальську кондитерську: та сама економія жесту є у farturas з літніх свят, що їх видавлюють просто над олією.

У селах день мав свою хореографію. Розігрівали великий казан, часто надворі або в спільній кухні, і смажили партіями, набагато більшими за те, що могла з'їсти одна родина. Надлишок ішов сусідам. Malassada була стільки ж предметом обміну, скільки десертом.

У валізах емігрантів

Наприкінці 1870-х років плантації цукрової тростини на Гаваях шукають робочі руки. Набір відбувається за контрактами, і спрямований він насамперед на португальські архіпелаги, де бракує землі, а родини великі. Між першими від'їздами і 1913 роком близько 27 000 португальців, здебільшого азорців і мадейрців, перетинають Атлантику, а потім Тихий океан, щоб працювати на тростині, каві, солодкій картоплі та в садах.

Подорож тривала місяцями. Брали небагато: знаряддя, образки, кілька насінин і рецепти, які нічого не важили, бо вміщувалися в голові. Malassada була в цьому наборі. У неї було все, щоб пережити вигнання: борошно, цукор, яйця, жир, глибока сковорода. Жодного недоступного інгредієнта, жодного спеціалізованого приладдя, на відміну від конвентних солодощів Азорів, які вимагають навичок, переданих на місці.

У червні 1882 року британський вітрильник Monarch висадив на Мауї подружжя з São Miguel, Arsenio і Amelia DoRego, найняте за контрактом на поля тростини. Їхня історія схожа на тисячі інших. Вона просто лишила слід помітніший за інші, з причини, яка проявиться лише через сімдесят років.

1952: Гонолулу приймає пончик

Того року Frank Leonard Rego, онук подружжя, що прибуло в 1882-му, відкриває пекарню в Гонолулу разом зі своєю дружиною Margaret. Ідею йому підказує мати: чому б не робити malassadas на Жирний вівторок, як у селі? Він не був певен, що місто на Гаваях захоче азорського пончика. Але все одно зробив.

Ставка спрацювала далеко за межами Жирного вівторка. Сьогодні на Гаваях день перед Попелезною середою називається Malasada Day, і португальський пончик вже не є громадською дивиною: він став повноцінною гавайською випічкою, так само як pão doce, португальська ковбаса чи бобовий суп, які увійшли в звичайну кухню островів.

Що вражає в цій історії, так це переворот. Азорські родини не виїжджали, щоб експортувати рецепт; вони поїхали тому, що не було роботи. Кондитерська пішла слідом, непомітно, без жодного плану. І саме вона, півтора століття по тому, ще розповідає про цю подорож: краще за реєстри контрактів.

Той самий жест у Брюсселі

Португальська громада, що осідає, завжди бере з собою однакові речі: мову, свята і кухонні жести. Брюссель пізнав це прибуття значно пізніше за Гаваї, але механіка та сама, і через це pastelaria не є зовсім звичайним магазином. У Wooly, в Etterbeek, як і в Stockel, Uccle чи Waterloo, ми щодня працюємо з цією пам'яттю: кориця, яку посипаємо на наші pastéis de nata, винятих з печі, це та сама, що ароматизує malassadas на Жирний вівторок. Можете прийти й відчути її в одній з наших бруссельських крамниць.

Malassada ж лишається прив'язаною до свого дня. Можливо, саме це її й врятувало: випічка, яку не їдять щодня, не забувається.

Для дня народження чи сімейного свята ми виготовляємо торти на день народження на замовлення в Брюсселі.

Фото: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Malassadas» ; Wikipedia (en), «Malassada».