Filhós і sonhos: дві смажені кульки, два тісти, одне Різдво

Вона золотиста, трохи горбата, посипана цукром і корицею, і її беруть кінчиками пальців із таці посеред столу. У Португалії на Різдво ці смажені кульки мають дві назви: filhó і sonho. Багато хто їх плутає. Але вони не однакові, і різниця вміщається в одне слово: тісто піднімається або не піднімається.

Два смажені солодощі, один сезон

Filhós і sonhos належать до quadra natalícia, різдвяного періоду. Обидва є маленькими кульками тіста, опущеними в киплячу олію, витягнутими золотистими і обкатаними в цукрі. На португальському святковому столі в грудні вони сусідять із рисовим молочним пудингом, aletria і рештою десертів свята. Око їх майже не розрізняє. Смак же відразу показує різницю.

Джерела, які ми переглянули, зокрема португальські сторінки Вікіпедії про кожну з двох, сходяться в тому, що їх розділяє: filhó це тісто, що піднімається, sonho це просте тісто. Ми дотримуємося цього розрізнення, єдиного, яке ці джерела чітко формулюють.

Sonho: тісто, якому потрібна лише каструля

Sonho de Natal, або просто sonho, готують з молоком, цедрою лимона, сіллю, борошном, яйцями і олією для смаження. Закип'ятити молоко з цедрою, всипати борошно, дати охолонути, потім додати яйця. Виходить густе тісто, близьке до тіста для заварного.

Далі беруть ложки тіста і опускають у гарячу олію. Вони перетворюються на кульки, і те саме джерело відзначає цікаву деталь: під час смаження sonhos зазвичай самі перевертаються. Подають їх посипаними цукром, цукром з корицею або поливають сиропом.

Назва розказує обіцянку: смажений sonho стає маленьким пончиком, порожнистим, легким і трохи хрусткім, що нагадує щось нереальне. Sonho по-португальськи це мрія.

Filhó: тісто, яке потребує часу

Filhó готують з борошна та яєць, інколи з гарбузом і цедрою апельсина, смажать в оліві, перш ніж посипати цукром і корицею. Її тісто, як ми бачили, піднімається: треба дати йому відпочити й набухнути, перш ніж смажити. Саме цей час очікування відрізняє її від sonho, який можна приготувати значно швидше.

Її здебільшого знаходять у внутрішніх районах і на півночі Португалії на Різдво, і в різних місцях вона має інші назви: velhoz, fritos або bolos fritos, буквально «смажені коржі». Вона існує також на північному сході Бразилії, куди її перенесли португальці.

Що до слова, Вікіпедія пов'язує його з латинським foliola, «листочок», як і галицька filloa, близька родичка з іншого боку кордону. Це етимологічний слід, а не певність, і ми подаємо його саме так.

Гарбуз, морква, яблуко: варіанти

Базовий рецепт легко доповнити. Залежно від домівки, у тісто додають гарбуз, моркву або яблуко. Sonhos de abóbora, з гарбузом, належать до найвідоміших. Кожна родина зберігає свій варіант і свої хитрощі, і саме тому ці пончики скоріше страва пам'яті, ніж рецепт: їдять так, як їли вдома.

Ми не маємо надійної дати народження для жодного з них і не знаємо міста, яке б їх заявляло. Краще сказати це, ніж вигадати походження, яке звучало б гарно.

У Брюсселі, у Wooly

Ці пончики їдять удома, за родинним столом, і ми не претендуємо на те, що маємо їх у меню. Але різдвяний португальський стіл пізнається за цією сумішшю солодощів: трохи смаженого, трохи крему, багато яєць. У Брюсселі наші крамниці в Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle та Waterloo живуть завдяки pastel de nata, крем якого готують з яєчних жовтків. Чотири наші адреси зібрані на сторінці португальська випічка в Брюсселі.

Наші pastéis de nata, у семи смаках, можна також замовити онлайн, з доставкою додому в Брюсселі та в сусідні країни. Для дня народження або сімейного свята ми виготовляємо торти до дня народження на замовлення в Брюсселі.

Джерела: Wikipédia (pt), « Sonho de Natal » ; Wikipédia (pt), « Filhó ».

Фото: Adriao, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.