Pudim Molotof: десерт з білків, що походить від фортеці

Хмарка, піднята у формі, бурштинова карамель, що стікає по боках, і під ложкою майже нічого: солодке повітря. Pudim Molotof виглядає як десерт без історії. Але їх у нього дві: історія яєць, які не марнують, і історія назви, яка змінилася в дорозі.

Десерт із білків яєць

Португальська випічка живе за рахунок жовтків. Вони роблять крем pastel de nata, серце papos de anjo, нитки fios de ovos. Але в яйця дві половини, і кожен використаний жовток залишає в мисці білок. Molotof це відповідь кухні на цей залишок: він містить лише білки.

Саме таке пояснення дають португальські джерела, зокрема мовна консультаційна служба Ciberdúvidas: десерт, придуманий, щоб використати білки, що лишаються від солодощів із жовтками. Кажуть також, що монастирі здавна використовували білки для освітлення вина та крохмалення білизни, що пояснило б надлишок жовтків у їхніх рецептах. Тоді Molotof був би відсутньою половиною цієї історії. Ми не знайшли ні дати народження, ні домівки, яка б його придумала, і вважаємо за краще про це сказати, ніж вигадати.

Білки в снігу, цукор, карамель, водяна баня

Принцип уміщається в чотири дії. Білки збивають у тверду пінку з цукром. Карамель входить до суміші, вистилає форму або поливає десерт, залежно від домівки. Все запікається в духовці, на водяній бані (banho-maria), щоб тепло лишалося м'яким. Виймають з форми, поливають карамеллю і подають.

Інгредієнтів дуже мало, і жодного виходу немає: погано збиті білки або надто жарка духовка, і десерт опадає. На зрізі текстура дивує. Ні хрустка меренга, ні крем: щось між ними, тримке, але з бульбашками, як видно на фото до цієї статті, де карамель стікає по тарілці.

Malakof, фортеця з Криму

Оригінальна назва не Molotof. За тими ж джерелами, десерт називався pudim Malakof. Malakof це назва фортеці, яка захищала Севастополь у Криму під час Кримської війни в середині XIX століття. Французький генерал Пелісьє її взяв і отримав титул герцога Malakoff.

Як назва облогової фортеці потрапила на португальську кухню, ми не знаємо. Документів, які б це пояснили, ми не змогли прочитати. Лишається факт: десерт із білків деякий час носив назву бастіону.

Від Malakof до Molotof

Зсув стався через Другу світову війну. В'ячеслав Скрябін, радянський міністр закордонних справ, був відомий під псевдонімом Молотов, утвореним від російського слова «молот». Обидві назви схожі на слух, і, за джерелами, португальці їх сплутали: Malakof перетворився на Molotof.

Тут треба читати уважно. Ciberdúvidas пише «ймовірно через плутанину»: це гіпотеза, а не датований факт. Ніхто не скаже, коли слово перемкнулося. Але залишилося саме воно, і pudim Molotof сьогодні є назвою, яку читають у картках десертів по всій Португалії.

У Брюсселі, у Wooly

Molotof не стоїть у наших вітринах. Але рівновага, яку він розказує, жовтки з одного боку і білки з іншого, є рівновагою всієї португальської випічки. У Брюсселі наші крамниці в Etterbeek (rue des Tongres), Stockel, Uccle та Waterloo живуть завдяки pastel de nata, чий традиційний крем готують з яєчних жовтків. Знайдіть наші чотири адреси на сторінці португальська випічка в Брюсселі.

Фото: Super nabla, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.

Джерела: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» » ; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».