Pão de ló: португальський торт, який виймають з духовки занадто рано

Ложка занурюється, і ви розумієте, що щось не так. Верх золотистий, щільний, заспокійливий. Під ним тече: жовтий, густий крем, ледь схоплений, який сповзає з боку шматка, і його треба підхопити пальцем. У будь-якій кондитерській Європи цей торт вважався б невдалим і повернувся б у духовку. У Португалії саме цього ми й прийшли шукати.

Торт, який оцінюють за серцевиною

Pão de ló на папері є найпростішою річчю у світі: яйця, переважно жовтки, цукор, борошно. Без масла, без молока, без розпушувача. Усе тримається на збиванні: повітря, яке ви вводите в яйця, єдине, що підніме тісто. У Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão яйця досі розбивають по одному і збивають майже три чверті години з цукром, перш ніж відправити масу в духовку, у мідних формах.

Далі все вирішують кілька хвилин. Дайте торту дійти до кінця випікання: ви отримаєте бісквіт м'який і сухий, дуже чесний, який ріжеться охайно. Вийміть занадто рано, навмисно занадто рано, і серединка лишиться рідкою, десь між кремом і сабайоном. Португальці називають цю недопечену серцевину pito. Це не брак, який терплять за звичкою: це критерій успіху.

Звідки назва «pão de ló»?

Слово інтригує навіть у Португалії. Pão це хліб. А ló? Найімовірніша версія виводить вираз від французького pain de lof, а це lof походить із морської лексики голландської мови. Назва торта, що народилася в портах, як і багато чого в Португалії.

Той самий торт довго мав інші назви: pão de Castela, pão de Hespanha. І саме під останньою він здійснив найдовшу подорож в історії кондитерства. У XVI^e столітті португальські купці висадилися в Нагасакі з цим рецептом збитих яєць у своїх скринях, який можна було везти морем. Японці його прийняли, адаптували і зробили з нього castella, торт, який і сьогодні продають цілими коробками на японських вокзалах. Pão de ló, мабуть, найбільш скопійована португальська випічка у світі, хоч ніхто не знає, звідки вона.

Ovar: папір, складений вручну, і нічого більше

На півночі, між Порту та Aveiro, містечко Ovar зробило з цього торта справу державної ваги. Його сліди знаходять задовго до XVIII^e століття: документ 1781 року вже згадує pães de ló de Ovar, які роздавали священикам під час процесії. У XIX^e столітті кілька місцевих родин жили з цього, а Luís de Oliveira Gomes організовував розподіл на Різдво і Великдень: два моменти, коли й сьогодні продають найбільше.

Сам жест не змінився. Форму застилають папером, складеним вручну, операція тонша, ніж здається: саме вона дає торту нерівні складки, зім'ятий комір, силует, який впізнають здалеку. Випічку стежать, не відходячи ані на крок, бо вікно вузьке. Потім дають остигнути і обрізають папір ножицями по колу.

Це ремесло захищене: Європейська комісія внесла Pão de Ló de Ovar до реєстру захищених географічних зазначень регламентом (ЄС) 2016/1407 від 12 серпня 2016 року. Цю назву можуть носити лише торти, виготовлені в парафіях муніципалітету: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente і Válega.

Alfeizerão: легенда про короля і поспішного кухаря

За двісті кілометрів на південь, на дорозі, що з'єднує Лісабон з Порту, Alfeizerão розповідає іншу історію, і та починається в монастирі.

Рецепт сюди нібито прийшов з монастиря Santa Maria de Cós, жіночої цистерціанської спільноти, заснованої у XII^e столітті на території Alcobaça. Коли в XIX^e столітті релігійні ордени розпустили, кілька черниць знайшли притулок трохи південніше, в Alfeizerão, з тим, що португальські монастирі вміли робити найкраще: солодощами на основі жовтків. Це та сама спорідненість, що й у ovos moles з Aveiro чи в pastel de Tentúgal: doçaria conventual, кондитерська, народжена за монастирськими стінами.

Далі йде легенда, яку розповідає все село. Король D. Carlos I^er, що правив з 1889 по 1908 рік, регулярно гостював в Alfeizerão у свого друга Vitorino Froes і цінував там pão de ló цього дому. Одного разу кухня виявилася неготовою: торт вийняли з духовки раніше часу, серцевина ще рідка. Королю подали його з важким серцем. Король знайшов, що так навіть краще, і нібито заявив, що більше не їстиме жодного іншого.

«Невдалий» рецепт передали жінкам села, і згодом з нього зробили справу: Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão відкрили в 1925 році, її заснував отець João de Matos Vieira з родиною, на великій дорозі Лісабон–Порту. Нинішню будівлю спорудили в 1940-х роках, і вона зберегла свої оригінальні азулежу. Тут досі випікають дві версії: кремову, ту, що для короля, і суху, вірну рецепту монастиря Cós. Інакше кажучи, дім і досі подає поряд випадковість і оригінал.

Карта Португалії у двох таборах

Pão de ló ділить країну більше, ніж здається. В Ovar та Alfeizerão він тече. У Margaride, поблизу Felgueiras, або в Arouca він щільний, світлий, майже крихкий, і його ріжуть на скибки, які вмочують у каву. Жоден з них не є «справжнім»: це два різні уявлення про той самий торт, і кожен регіон відстоює своє з серйозністю, з якою в інших місцях ставляться до футболу.

Одна спільна риса все ж є: його майже ніколи не їдять самого. До нього кличе келих солодкого вина або маленька міцна чашка: та bica, яку португальці замовляють за прилавком, і чия відверта гіркота тримає стійку проти цукру жовтків.

Скуштувати в Брюсселі

Це випічка, яка погано подорожує і погано переказується: ніхто в Брюсселі не замовить торт, якому обіцяють, що він недопечений. Його треба побачити. Ми пропонуємо pão de ló de Alfeizerão у наших чотирьох магазинах, на rue des Tongres в Etterbeek, так само як у Stockel, Uccle чи Waterloo. Візьміть шматок, дайте йому розкритися на тарілці, і ви зрозумієте, що зрозумів король.

Порада щодо подачі, якщо вже на те пішло: вийміть його з холоду за півгодини. Серцевина розм'якшується, знову стає текучою, і торт повертає собі те, чим був, коли виходив з мідної форми.

На день народження чи сімейне свято ми виготовляємо торти на день народження на замовлення в Брюсселі.

Джерела: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão-de-Ló de Alfeizerão » ; RTP, « Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada » ; Wikipédia (pt), « Kasutera ».

Фото: No Ponto, CC BY 3.0, через Wikimedia Commons