Impérios des Açores: дім, де солодощі йдуть з молотка

На Азорських островах свята Divino Espírito Santo, Святого Духа, мають свої будинки. Їх називають impérios. На острові Terceira саме там зберігають підношення вірян, доки вони не знайдуть покупця. Сьогодні час оголошують у мікрофон, і річ дістається тому, хто зуміє зібрати найбільше грошей.

Серед цих підношень є alfenim. Це білий, непрозорий і податливий цукор, який розтягують руками, аж поки він набуде форми тварини, квітки, серця чи маленької людської фігурки. Солодощі, на які не схожа жодна інша в португальській випічці, і які виготовляються лише руками.

Середньовічне походження, принесене арабами

Довідкова картка традиційних португальських продуктів, яку веде DGADR, відносить alfenim до середньовічних солодощів арабського походження. Він зберігся переважно на острові Terceira, а на Азори прийшов з mouriscos, навернутими маврами, які там оселилися. Велике виробництво цукрової тростини в регіоні зробило решту: цукор був доступний, а жест передавався далі.

Потім солодощі посіли місце в конвентуальній doçaria. Їх дарували як розкішний подарунок видатним особам, і вони прикрашали весільні столи. Отже, подарунок і декор, а не просто святковий цукерок.

Жест: тягнути цукор, доки він не побіліє

Рецепт вміщається в кілька інгредієнтів: кілограм цукру, чотири децилітри води, столова ложка білого винного оцту і трохи масла для посуду. Цукор доводять до кипіння до точки, яку португальці називають ponto de bola mole, стадією м'якої кульки. Сироп виливають у металеву посудину, змащену маслом, яку саму ставлять в іншу посудину з холодною водою.

Цукор спершу остигає по краях. Його треба тоді підтягнути до центру ножем, потім опрацювати руками: розтягнути, скласти, знову розтягнути, доки він стане еластичним, непрозорим і білим. Масу потім розрізають ножицями, і кожен шматочок моделюють, доки він лишається теплим. Якщо цукор занадто охолоне, фігурка вже не тримається. Тому шматки тримають біля отвору печі або під періодичним джерелом електричного тепла.

Саме це вікно з кількох хвилин і складає труднощі солодощі. Майстер може сформувати лапу, руку, голуба чи маленьку корівку, а потім повернутися до маси, доки вона не затверділа. Усе залежить від тепла цукру і від руки, що його тримає.

Фігурки як обітниця

На святах Espírito Santo alfenim часто набуває форми частин людського тіла. Ці вироби є ex-votos: їх дарують, щоб подякувати за отримане диво або виконати обітницю. Джерело описує точну традицію, де кожен святий відповідає певній хворобі. Святий Брас береже горло. Святий Амаро опікується ногами й руками. Santo Antão, за карткою, втручається у хворобу тварини з дому.

Ці підношення пред'являли на недільній месі святому, якого закликали. Білий цукор ставав тоді видимим свідченням прохання або отриманої ласки. Саме це поєднання мистецтва і побожності відрізняє alfenim від інших doces архіпелагу.

Мікрофон Impérios: аукціон Святого Духа

Коли alfenim є підношенням Divino Espírito Santo, він лишається в império, доки його не викупить людина, здатна зібрати кошти для братства. Сьогодні користуються мікрофоном: річ оголошують голосно, доки хтось не запропонує найкращий quinhão, найкращу частку.

Принцип зовсім не схожий на звичайний продаж. Гроші йдуть не на оплату десерту: вони живлять братство, яке організовує свято. А солодощі переходять з рук у руки, і кожен іде з шматком традиції.

Від Португалії до Бразилії, і назад на Азори

Doce пішов шляхами португальців. Він дійшов до Бразилії, де його досі виготовляють doceiras у місті Goiás Velho. На Азорах традиція збереглася переважно на Terceira і Graciosa, а картка також фіксує його присутність у pastelarias Angra do Heroísmo, головного міста Terceira.

Його можна їсти як цукерку, але радше він слугує декором: сформовані фігурки прикрашають інші торти, як скульптура на столі. Випічка, на яку дивляться не менше, ніж її куштують.

А в Брюсселі?

У Брюсселі португальська випічка ділиться між ранковою кавою і великими святами. pastel de nata лишається найзрозумілішим жестом: листкове тісто, крем і випікання, яке має підрум'янити верх. Для доставки додому в Брюсселі сторінка пояснює порядок дій. Щодо alfenim краще піти до джерела, на острови, і послухати, що розказують про нього свята.

У Wooly ми розповідаємо португальську випічку, відштовхуючись від її місць і рецептів. Наші крамниці в Etterbeek, Stockel, Uccle та Waterloo запрошують вас скуштувати ці смаки. Для іншої випічки, що вирізається вручну, прочитайте також нашу статтю про doce fino з Алгарве.

Джерела: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Alfenim ».

Фото: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.