Azevias: різдвяний смажений пиріжок з нутом, який носить назву риби

Виходить з олії півмісяцем, тісто в пухирцях і золотисте, і його відразу обкачують у цукрі з корицею. Надкушуєш, скоринка хрустить, а всередині чекає густа начинка, яка майже не схожа на крем: нут. Azevia це смажений різдвяний пиріжок, і назва його не має нічого спільного з кондитерством.

Назва, позичена у риби

У Португалії azevia це спочатку плоска риба з родини камбалових. Джерела, які ми переглянули, пояснюють, що пиріжок отримав назву через свою тонку, сплющену форму, порівняно з іншими смаженими pastéis того ж типу. Точніших даних не задокументовано, і ми їх не вигадуватимемо. Образ же зберігається: сплющений півмісяць, що ковзає в олії.

У зошитах клариссинок з Évora

Azevia є doce conventual, монастирською солодкою з Алентежу. За статтею, яку Вікіпедія присвячує їй, перші письмові рецепти містяться в зошитах трапезної та кулінарних книгах клариссинок монастиря Santa Clara в Évora. Існує й інша версія: пиріжок нібито народився в монастирях Coimbra під іншою назвою, перш ніж стати «azevia» в каструлях Алентежу. Ця друга історія є усною традицією, без відомого документа, що її підтверджує. Ми беремо першу і вказуємо другу.

Тісто, начинка, смаження

Тісто нагадує тісто для пастелів на гарячій воді: свинячий жир, banha, і теплу воду, інколи апельсиновий сік замість води. Його тонко розкачують, розрізають, наповнюють, потім закривають півмісяцем або трикутником, залежно від рук.

Для варіанту з нутом традиційний рецепт, описаний кулінарними сайтами Португалії, передбачає варити нут, очищати його, потім знову ставити на вогонь з водою, корицею і лимоном. Додають жовтки і мигдаль. Пиріжок потім опускають у дуже гарячу олію, а після виходить, щоб отримати цукор і корицю. Їдять пальцями, коли цукор ще прилипає до скоринки.

Нут зазвичай супроводжує солоні страви: знайти його в десерті дивує бельгійське піднебіння. Але звареного з жовтками, мигдалем і корицею він стає щільною солодкою пастою, смак якої нагадує монастирські солодощі.

Нут чи солодка картопля

Нут є найвідомішою начинкою, але не єдиною. В Алгарве azevia також начиняють солодкою картоплею, і один путівник з різдвяних страв регіону згадує її серед солодощів столу разом з bolo de mel, broas de milho (маленькими кукурудзяними хлібцями), rabanadas і filhós de canudo. В Алентежу, за іншим джерелом, сезон включає filhós, azevias, sonhos, borrachos і nogados. Ми розказували про filhós і sonhos, два смажені кульки, які ділять той самий стіл.

Рецепти відрізняються від села до села, і жодне з джерел не датує появу солодкої картоплі в пиріжку. Тож ми не називатимемо жодного року.

Чого ми не знаємо

Ми не знаємо, хто першим начинив azevia і в якому році. Ми також не знаємо, чому нут потрапив у десерт і коли до нього приєдналася солодка картопля. Зошити з Évora дають змогу стверджувати одне: на певну дату, якої ми не знаємо, клариссинки записали цей рецепт чорним по білому, і родини й досі його готують, коли виймають різдвяні скатертини.

У Брюсселі, у Wooly

На португальському різдвяному столі пиріг королів «Bolo Rei» з нашого каталогу замовляють онлайн, з цукатами і горіхами. У Брюсселі наші крамниці в Etterbeek, Stockel, Uccle та Waterloo подають pastel de nata, а чотири адреси зібрані на одній сторінці.

Наші pastéis de nata, у семи смаках, можна також замовити онлайн, з доставкою додому в Брюсселі та в сусідніх країнах. Для дня народження або сімейного свята ми виготовляємо торти до дня народження на замовлення в Брюсселі.

Джерела: Wikipedia (en), « Azevia » ; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Фото: Chedlund808, Wikimedia Commons, ліцензія CC BY-SA 4.0.