Bolo Dona Amélia : le gâteau de maïs où s'arrêtaient les épices

Un voile de sucre glace, et dessous une mie dense, presque sableuse, qui garde la couleur du maïs. Le bolo Dona Amélia ne ressemble à aucun autre gâteau portugais. Il ne cherche ni la légèreté du pão de ló ni le feuilleté craquant d'un pastel : il est compact, sombre, profondément parfumé, et il tient dans la main comme un petit pavé tiède.

Il vient de Terceira, dans l'archipel des Açores, à près de mille cinq cents kilomètres du continent portugais. Et pour comprendre pourquoi un gâteau né au milieu de l'Atlantique sent la cannelle et le clou de girofle, il vaut mieux ouvrir une carte marine qu'un livre de recettes.

Angra do Heroísmo, l'escale que personne ne pouvait éviter

Regardez où se trouve Terceira : exactement là où il faut s'arrêter. Du XVe siècle jusqu'à l'arrivée du navire à vapeur, au XIXe, la baie d'Angra do Heroísmo a été une escale obligée de la navigation atlantique. Les navires qui rentraient de la Carreira da Índia, la ligne maritime qui reliait Lisbonne à Goa, y refaisaient leurs vivres et leur eau avant la dernière ligne droite vers le Tage. Ceux qui revenaient du Brésil aussi.

Un chroniqueur du XVIe siècle, Gaspar Frutuoso, appelait la ville « l'escale occidentale de la mer Océane ». Ce n'est pas une image : autour de la baie, on a bâti des forteresses et des hôpitaux pour ravitailler et soigner des équipages qui avaient passé des mois en mer. Une petite ville d'îliens s'est retrouvée à voir passer, année après année, le contenu des cales de tout un empire.

Et dans ces cales, il y avait des épices. Poivre, gingembre, girofle, et surtout de la cannelle de Ceylan, l'écorce fine que les Portugais ont commencé à charger au début du XVIe siècle. À chaque escale, un peu de ce chargement restait à terre — troqué, revendu, offert. Sur une île où la farine de froment était rare et chère, ces parfums-là sont devenus la matière première d'une pâtisserie entière.

Du maïs, de la mélasse, et rien d'autre à portée de main

Le bolo Dona Amélia est un gâteau d'insulaires. Sa base n'est pas la farine de blé mais la farinha de milho, la farine de maïs, plante venue des Amériques et acclimatée très tôt aux Açores, où elle poussait mieux que le froment dans un sol volcanique et un climat humide. C'est elle qui donne cette mie granuleuse, un peu rêche sous la dent, qui ne ressemble à rien d'européen.

Le sucrant, lui, n'est pas du sucre blanc : c'est le mel de cana, la mélasse de canne à sucre, sombre et réglissée. Les Açores et Madère ont été les premiers laboratoires atlantiques de la canne, et le sirop épais qu'on en tire coûtait bien moins cher que le sucre raffiné — celui-là même qui, quelques siècles plus tôt, partait de Funchal vers Bruges et Anvers en pains coniques. Ajoutez du beurre, des œufs, de la cannelle, du girofle, et vous avez tout le gâteau.

On le cuit en petites portions, dans des moules cannelés qui lui laissent des arêtes nettes, et on le sort du four presque noir. Le sucre glace arrive à la fin, en neige, par-dessus. Le contraste est spectaculaire : blanc dessus, brun profond dessous.

Un gâteau des Indes devenu gâteau de reine

Avant de porter un prénom de souveraine, ce gâteau s'appelait bolo de Índia — gâteau des Indes. Le nom disait exactement ce qu'il était : une pâtisserie née de ce que les navires laissaient au port.

Au début de l'été 1901, le roi D. Carlos Ier et la reine Amélia d'Orléans visitent Madère puis les Açores. Leur passage à Terceira dure trois jours, début juillet. Des femmes de la société d'Angra offrent à la reine un gâteau confectionné avec ce que l'île sait faire de mieux : le maïs local, la mélasse, le beurre, et ces épices d'escale. Le gâteau lui plaît. On lui donne son nom, et il ne le quittera plus.

Aujourd'hui, à Terceira, on l'appelle aussi queijadas Dona Amélia, et on le trouve dans à peu près toutes les pastelarias de l'île. C'est devenu le doce que les Açoriens emportent quand ils partent, et celui qu'on rapporte quand on revient — une pâtisserie de valise, comme il y en a dans chaque région du Portugal.

Ce que raconte une escale

Il y a quelque chose de très juste dans ce gâteau. On y goûte, dans le même morceau, trois continents : le maïs américain, la canne portée par l'Atlantique, les épices asiatiques. Aucun de ces ingrédients n'est né aux Açores. Tous s'y sont arrêtés.

C'est, au fond, la définition même de la pâtisserie portugaise. Elle n'a presque rien inventé toute seule : elle a récolté ce qui passait, et elle a su quoi en faire. Un archipel au milieu de l'océan pouvait difficilement mieux illustrer le procédé.

Chez Wooly, la même route dans une petite boîte

Nous ne préparons pas de bolo Dona Amélia dans nos ateliers, mais la route qu'il raconte, elle, est dans nos vitrines tous les jours. La cannelle qu'on saupoudre sur un pastel de nata sortant du four vient de la même histoire de cales et d'escales. Si vous passez à Bruxelles, notre boutique de Stockel, à Woluwe-Saint-Pierre, est un bon endroit pour s'en rendre compte : demandez qu'on force un peu sur la cannelle, on comprendra très bien pourquoi.

Et si un jour vous croisez un petit gâteau brun sous sa neige de sucre, sur une carte de restaurant portugais ou dans une valise qui revient des Açores, vous saurez qu'il a un port derrière lui.

Photo : la baie d'Angra do Heroísmo, sur l'île de Terceira — Franzfoto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.