Рецепт pastéis de nata: традиційний, крок за кроком

Є два способи з'їсти pastel de nata в Брюсселі: завітати до нас або розпалити вашу духовку. Ця сторінка для другого. Це не наш домашній рецепт, який лишається нашим секретом, а традиційний португальський, той, що знаходять у кулінарних книгах від Лісабона до Порту. З пропорціями, що працюють, і, головне, зі складністю, про яку вам ніхто заздалегідь не скаже.

Для першого способу наші pastéis de nata замовляють онлайн, у 7 смаках, і вони готові за 45 хвилин у наших чотирьох магазинах.

Що таке pastel de nata?

Португальська тарталетка з крему з яєць, у листковому тісті, скрученому в рулет, запечена при дуже гарячій духовці, доки верх не вкриється бурими, майже чорними плямами.

Немає часу їх готувати? Наші pastéis de nata виходять із печі кілька разів на день у наших 4 магазинах.

Ці плями не є випадковістю випікання. Це фірмовий знак. Блідий і гладкий крем це флан: пристойний, але це не pastel de nata. Pastel de nata карамелізується на поверхні, поки серце лишається кремовим.

Випічка народилася на початку XIX^e століття в монастирі ієронімітів у Belém, на околиці Лісабона. Ченці використовували білки, щоб накрохмалити свій одяг, і жовтків їм залишалися сотні. У 1834 році розпуск релігійних орденів у Португалії лишив ченців без доходів; вони продали рецепт сусідньому цукровому заводу, який у 1837 році відкрив крамницю, що існує й досі.

Pastel чи pastéis? Питання, що повторюється завжди

Pastel в однині, pastéis у множині. Кажуть un pastel de nata, deux pastéis de nata. Слово nata означає «крем» і ніколи не змінюється.

Найчастіша помилка полягає в тому, щоб замовити «un pasteis», що дорівнює запитати «un gâteaux». Ніхто вам не дорікне, але тепер ви знаєте.

А pastel de Belém? Це торгова марка, а не захищене найменування: назва належить історичному дому в Belém, який одинокий її використовує. Скрізь інде у світі, зокрема в Португалії, та сама випічка називається pastel de nata.

Це флан?

Ні, і три речі їх розділяють.

Тісто. Кондитерський флан спирається на пісочне тісто, викладене у форму. Pastel de nata використовує листкове тісто, яке скручують у рулет, нарізають і втискають великим пальцем у форму, що дає структуру спіралі, видиму на краях, і хрусткість, яка не розм'якшується.

Випікання. Флан довго пече на м'якому жарі. Pastel de nata пече близько п'ятнадцяти хвилин при максимальному жарі духовки. Це термічний шок, а не повільне випікання.

Текстура. Флан застигає, тримає форму, ріжеться. Крем pastel de nata має залишатися м'яким, майже текучим у серединці. Якщо він тримає форму під ножем, його переварили.

Традиційний рецепт, крок за кроком

На 12 pastéis

• 1 прямокутне листкове тісто на чистому вершковому маслі (близько 250 г)
• 250 мл цільного молока
• 200 г цукру
• 100 мл води
• 25 г борошна
• 6 жовтків
• 1 паличка кориці
• 1 велика цедра лимона без обробки
• Мелена кориця і цукрова пудра для подачі

Порядок дій

1. Сироп. Доведіть до кипіння цукор, воду, паличку кориці і цедру лимона. Дайте потомитися три хвилини без помішування, близько 100 °C. Зніміть з вогню, вийміть корицю і цедру, дайте трохи охолонути.
2. Основа. Розведіть борошно в трохи холодного молока, доки не зникне жодна грудочка, потім додайте решту молока. Нагрівайте на середньому вогні, безперервно збиваючи, доки суміш не загусне, близько трьох хвилин.
3. Злиття. Влийте теплий сироп тонкою цівкою в гарячу основу, збиваючи. Це етап, на якому найчастіше псується: якщо сироп гарячий або вливається одразу, крем розшаровується.
4. Жовтки. Дайте остигнути до теплого стану (це важливо, інакше жовтки зваряться), потім вмішуйте їх по одному. Процідіть крем крізь китайське сито: саме це відрізняє гладкий крем від зернистого.
5. Тісто. Скрутіть листкове тісто у щільний рулет уздовж. Наріжте кружечки по 1,5 см. Кладіть кожен кружечок плашмя у форму для мафінів, потім розтягніть його мокрим великим пальцем, від центру вгору, доки він трохи не перевищить край.
6. Начинка. Наповніть на три чверті, не більше: крем сильно піднімається.
7. Випікання. Духовка на максимальній температурі, конвекція або під, залежно від вашого приладу, 12-15 хвилин. Виймайте, коли верх помітно вкрився темно-коричневими плямами.
8. Подача. Вийміть з форми теплими. Посипте корицею і цукровою пудрою в момент подачі, ніколи заздалегідь.

Справжня перешкода: ваша духовка

Ось чого рецепти не кажуть достатньо: у кондитерській ці тарталетки пекуться в печах, що піднімаються до 350, навіть 400 °C. Ваша домашня духовка обмежується 250 або 275 °C. Це єдина причина, чому перша спроба вдома часто дає пристойні, але блідіші pastéis, без плям.

Три речі справді допомагають:

• Прогрівайте довго: сорок п'ять хвилин на повну, а не десять. Важить не показник температури, а тепло, накопичене в стінках.
• Розігрійте порожній деко в духовці і поставте на нього форму в момент завантаження. Удар знизу схоплює тісто.
• Поставте решітку вгорі, ближче до склепіння, щоб верх почорнів, поки крем ще повністю не застиг.

І якщо результат лишається блідішим, ніж у Португалії, то винна не ви. Винна духовка.

Як їх їдять

Теплими, протягом години після виймання з печі. Це єдиний момент, коли контраст працює повністю: тісто ще хрустке, крем ще м'який.

У Португалії їх присипають корицею, іноді цукровою пудрою, але ніколи з надміром обох, і подають з міцною кавою. Найчастіше стоячи біля прилавка. Pastel de nata не є десертом на тарілці, це десятихвилинна перерва.

Найкраще їсти їх того самого дня. Зберігаються 72 до 96 годин у холодильнику; солодкі nata не розігрівають.

А якщо ви вважаєте за краще не вмикати духовку

Ми випікаємо їх кілька разів на день у наших брюссельських магазинах, у печах, які, на відміну від домашніх, піднімаються досить високо. Тісто листкове, як і має бути, крем пройдений крізь китайське сито, а плями там, де їм і належить бути.

Джерела: Wikipédia (pt), « Pastel de nata » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Belém ».