Pêra Rocha: الكمثرى التي وُلدت صدفةً في حديقة في Sintra

لها عنق. هذا أول ما نلاحظه حين نمسكها: الـ pêra Rocha لا تشبه الإجاص المستدير الذي نراه في الأسواق البلجيكية. إنها تمتد نحو الساق، وقشرتها خضراء فاتحة، منقطة ببقع حمراء صغيرة، كأنما رُشّت بالقرفة. وفي البرتغال تصل في سبتمبر، وكثيراً ما تُؤكل واقفاً ونحن نمسح الذقن.

شجرة لم يزرعها أحد

القصة تكمن في مزرعة وتاريخ. ففي عام 1836، عُثر في Sintra، على أرض يملكها رجل اسمه Pedro António Rocha، على شجرة إجاص من صنف لم يتعرف عليه أحد. لم يطلبها ولم يختَرها ولم يزرعها عن قصد: الشجرة هناك، وتُثمر ثمرة لافتة.

وما فعله بها يقول الكثير عن ذلك الزمن. ففي كل سبتمبر، وقت القطاف، كان Rocha يدعو جيرانه وأصدقاءه ليتذوقوا. وتنتقل الثمرة من فم إلى فم، ثم من حديقة إلى حديقة. وستحمل في النهاية اسم من وجدها، وهذا لا يحدث كثيراً مع الفواكه.

ما ينتقل بالتطعيم، لا بالبذرة

تفسّر تفصيلة نباتية كل الباقي. فبذرة الإجاص لا تعيد أبداً الإجاصة التي جاءت منها: كل زراعة من بذرة فرد جديد، وغالباً ما يكون مخيّباً للآمال. ولحفظ الثمرة كما هي، لا توجد إلا طريقة واحدة، معروفة منذ العصور القديمة: أخذ غصن من الشجرة التي نريد حفظها، وتطعيمه على شجرة إجاص أخرى.

وهذا بالضبط ما كان Rocha يوزعه حوله: طعوماً، لا بذوراً. ومن جار إلى جار، يغادر الصنف Sintra ويصل إلى منطقة Oeste، أبعد قليلاً نحو الشمال. بعبارة أخرى: كل أشجار الإجاص من نوع Rocha في البرتغال تنحدر، طعماً بعد طعم، من الشجرة نفسها التي عُثر عليها صدفةً في مزرعة. بستان كامل من حادث.

Oeste، بين الـ serra والأطلسي

منطقة Oeste هي الأكثر غرباً في البرتغال القارية، شريط من الأرض محصور بين لشبونة والمحيط. تهوّيه ريح البحر، وتحميه سلسلة Sintra، والشتاءات فيها لطيفة دون أن تكون دافئة. وقد وجد الإجاص فيها بيته.

منذ عام 2003، تحمل الثمرة التي تنمو هناك تسمية منشأ محمية أوروبياً، هي Pêra Rocha do Oeste، موزعة على تسع وعشرين بلدية. وهي من بين التسميات الأوروبية القليلة التي تحمي ليس وصفة ولا جبناً، بل المكان الذي يُزرع فيه صنف فاكهة واحد، وبالتبعية ذاكرة بستاني من Sintra.

الـ carepa، ذلك الصدأ الذي لا يُفرك

تُعرف الـ pêra Rocha بلا بطاقة. قشرة خضراء-صفراء، أحياناً وردية من الجهة التي رأت الشمس، منقطة ببقع نمش. وفوق ذلك تلك المساحات البنية المائلة إلى البرونز، الخشنة قليلاً عند اللمس، حول الساق وحول عين الثمرة. يسميها البرتغاليون carepa. وليست وسخاً، ولا عيباً بالأحرى: إنها توقيع الصنف، والمشتري البرتغالي سيشك بالأحرى إن غابت.

يبدأ القطاف في النصف الثاني من أغسطس، ويمتد في الأسابيع التالية. وتُحفظ الإجاصة بعد ذلك بشكل ممتاز: نجدها في الأسواق حتى الربيع، حتى مايو. وهي تتغير خلال هذه المدة: مقرمشة، هشّة، شبه جافة في بداية الموسم؛ ثم، مع مرور الأسابيع، تلين ويصير لبّها ذائباً، عصيرياً، كريمياً تقريباً.

هذه الطبيعة المزدوجة تفسّر استعمالها في المطبخ. فحين تكون صلبة، تحتمل الطبخ دون أن تتفكك إلى مهروس. وحين تنضج، لا تطلب شيئاً، سوى سكين.

Peras bêbedas: الإجاص الذي يصعد إلى المائدة

أشيع حلوى برتغالية بالإجاص تحمل اسماً لا يتكلف اللطف: peras bêbedas، أي الإجاص السكران. تُقشَّر الثمار مع ترك الساق، وتُوضع في قدر مع النبيذ الأحمر، وأحياناً البورتو، والسكر، وعود قرفة، وقشر حمضيات، وتُترك لتنضج على نار هادئة.

تخرج بلون أحمر عميق، يكاد يكون بنفسجياً، واقفة في شراب مختزل يُغطّى به بالملعقة. إنها حلوى المائدة ونهاية الوجبة الطويلة، التي تُعدّ قبل يوم لأنها أطيب في اليوم التالي.

القرفة هنا ليست زينة: إنها التوابل المركزية في الحلويات البرتغالية كلها، وتُرى أيضاً بطبقة سميكة على arroz doce، الأرز بالحليب الذي يختم الموائد الكبيرة. وأما الموسم فيُفهم أفضل إذا نظرنا إلى ما يجري في الوقت نفسه في Oeste: فبينما تُجنى الإجاص، يُقطف العنب أيضاً، وكان يُطبخ طوال الليل l'uvada، حلوى القطاف التي تستغني عن السكر. سبتمبر في هذه المنطقة شهر لا ينام فيه الناس كثيراً.

سبتمبر في بروكسل

لا نضع الإجاص في واجهاتنا: حرفتنا تبدأ عند الفرن، لا عند البستان. لكن الـ pêra Rocha تحكي شيئاً نعرفه جيداً: العناد البرتغالي في حماية شيء محدد، ثمرة أو حركة أو نقطة طبخ، ونقله كما هو بدل تحسينه. وهذا هو المنطق نفسه الذي يجعل pastel de nata يُحكم عليه، بعد قرنين، بتكسّر عجينته وبالبقع الداكنة في كريمته.

في متاجرنا في بروكسل وضواحيها (Stockel، وشارع Tongres في Etterbeek، وUccle، وWaterloo)، لسبتمبر هذا الطعم: القهوة المركّزة، والقرفة، والواجهة المعبأة عدة مرات في اليوم. وإن وجدتم pêras Rocha عند بقال برتغالي في الحي، فاختاروها صلبة: ستنضج عندكم بهدوء حتى الشتاء.

شجرة إجاص مجهولة في مزرعة في Sintra، ورجل يوزع الطعوم على جيرانه بدل أن يحتفظ بالشجرة لنفسه: قليل هو هذا، ومع ذلك منه ينبع كل الباقي.

المصادر : Commission européenne - Agriculture et développement rural، « Pera Rocha do Oeste (AOP) » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Pêra Rocha do Oeste DOP ».