Rebuçados da Régua: الحلوى المطوية باليد في مواسم Douro

نشمّها قبل أن نراها: رائحة سكر مطبوخ وقشر ليمون، يحملها الهواء بين طاولتين، عند أسفل درج يصعد عالياً لدرجة أننا لا نرى الكنيسة من الدرجة الأولى.

نحن في Lamego، في Douro، في بداية سبتمبر. تقيم المدينة romaria، احتفال Nossa Senhora dos Remédios، وقد وضعت rebuçadeiras سلالهن هناك حيث يضعنها منذ أجيال: أسفل الدرج، في الظل.

درج لا يعدّه أحد بالطريقة نفسها

الـ escadório في Lamego من تلك المعالم التي نصعدها أكثر مما نزورها. بُني المزار الباروكي بين عامي 1750 و1761؛ أما الدرج فلم يُبدأ إلا عام 1777، ولم يكتمل إلا في القرن^{العشرين}. نحو مائة وخمسين سنة من الورش لطريق لا يؤدي إلا إلى باب واحد. تسع دفعات، ومصليات صغيرة، ونوافير، ومسلات، وتماثيل، وأزوليجو أزرق يصعد معكم.

يُقال 686 درجة. أما مدير المزار فيحصيها 925: منها 307 في الوسط، و309 على كل جانب. والرقمان صحيحان، لكنهما لا يعدّان الشيء نفسه، ولا أحد هناك يرغب في الفصل بينهما.

قبل الباروك، كانت هنا كنيسة صغيرة مكرّسة لـ Santo Estêvão، أُقيمت عام 1361 وهُدمت عام 1568. كان المكان مكان عبور من قبل؛ لم نفعل سوى أن رفعناه بالحجر.

الكستناء، والسلال، والحلوى

عند أسفل الصعود، تظلّل شجرة كستناء يقول المزار إنها بعمر 750 سنة شيئين: الـ farnéis، تلك السلال للطعام التي يحملها الحجاج معهم ويفتحونها على العشب، وبائعات rebuçados da Régua.

Peso da Régua على بعد نحو ثلاثين كيلومتراً، بالأسفل، على النهر: عاصمة نبيذ Douro، ومدينة الأرصفة والبراميل. أما حلواها فقد سافر أبعد بكثير مما سافرت خمورها على ظهور النساء. كانت الـ rebuçados تُباع من عرس إلى عرس، ومن مهرجان إلى مهرجان، بالمزاد، في سلال من الخوص تُحمل على الورك.

سكر، وحجر، وعشرة أصابع

الوصفة تتلخص في أربعة أسطر، ومع ذلك ترفض أن تخرج من المنطقة. يُرفع السكر إلى ponto de rebuçado: المرحلة التي ينكسر فيها بحدة ولا يلتصق بعد (مع قشرتي ليمون وعشبة عطرية). أية عشبة؟ هنا تنتهي المحادثة بأدب: لكل بائعة عشبتها، وهي كل رأسمالها.

ثم يُصبّ الشراب الحارق على حجر من الرخام أو الـ lousa، مدهون بالزبدة، وكان قديماً بالشحم أو بزيت الزيتون. وبعد ذلك يجب الإسراع. فما دامت الكتلة ساخنة تُقطع قطعة قطعة، ويُلفّ كل قطعة في ورقها بعقدة صغيرة، في laçarote. بعد عشر دقائق تكون اللوحة قد تصلّبت، ولا يبقى ما يُفعل سوى البدء من جديد.

هذه النقطة من الطبخ يعرفها الحلوانيون البرتغاليون بأصابعهم قبل الميزان: وقد رويّنا الحركة في ponto de açúcar. والـ rebuçado هو أقساها نسخةً وأشدّها توتراً، تلك التي لا تغفر عشر ثوانٍ زائدة.

أما النكهات فتختلف من سلة إلى أخرى: عسل، وزعتر، وقرفة، وشاي أزهار البرتقال. إنها doçaria بلا فرن، ولا بيض، ولا دير، واستثناء في بلد تكاد كل السكريات فيه تمرّ عبر صالة دير.

مهنة نساء، ومصدر رزق

لا أحد يعرف بالضبط متى ظهرت هذه الحلويات. وتقول البائعات إنها « قديمة جداً »، وهذا، في البرتغال، قد يعني قرنين كما قد يعني أربعة أجيال. ومن المعروف في المقابل أنها فرضت نفسها ابتداءً من ثلاثينيات القرن العشرين، وأن كثيراً من نساء Régua ربّين أبناءهن بما كانت السلال تأتي به.

وربما هذا ما يجعل هذه الحلوى بالذات مؤثرة. ليست وصفة احتفالات: إنها عمل. أن تغلي، وتصبّ، وتقطع، وتلوي، وتصيح، وتبيع، ثم تعيد في اليوم التالي في مدينة أخرى، في مهرجان آخر. للحلوى البرتغالية مجدها الديري؛ وكذلك هذه المهن الشارعية التي أبقت عائلات واقفة.

لماذا سبتمبر

إذا وقع مهرجان Lamego في أوائل سبتمبر، فليس ذلك صدفة في التقويم. ففي Douro يكون سبتمبر شهر vindima: يُقطع العنب، وتُملأ الأقبية، ويُعمل من الفجر إلى الليل. يأتي الاحتفال قبل ذلك مباشرة أو في وسطه، كأنه نَفَس. وللبرتغال عائلة كاملة من الحلويات وُلدت من تلك اللحظة، مثل uvada، حلوى القطاف التي كانت تُطبخ بلا سكر.

فنصعد الدرج، ثم ننزل، ونجلس تحت شجرة الكستناء، ونعود بكيس من الحلوى الملفوفة بالورق. وهي ليست أغلى تذكار يمكن أن نحمله من مزار. وغالباً ما تكون التي ننتهي بها في السيارة.

وفي بروكسل؟

لا نسحب السكر على حجر من الـ lousa في متاجرنا في بروكسل. هذه الحركة تنتمي إلى نساء Douro، ولا داعي لأن ندّعي خلاف ذلك. لكن أيلول له عندنا طعم الدخول المدرسي نفسه كما هناك: تمتلئ الواجهات من جديد، ويعود الزبائن المعتادون من العطلة، ونخرج الحلويات التي ترافق القهوة أكثر مما تكون حلوى للتحلية. وعند Wooly يبقى ذلك pastel de nata، الذي يخرج من الفرن طوال النهار، في Etterbeek كما في Stockel، وفي Uccle كما في Waterloo. وعناوين ومواعيد متاجرنا هنا إن مررتم.

وإن وجدتم أنفسكم يوماً عند أسفل درج من 686 درجة، أو من 925 بحسب من يعدّ، فابحثوا عن شجرة الكستناء. فالسلال ليست بعيدة أبداً.

الصورة: Marmontel، مزار Nossa Senhora dos Remédios (Lamego)، Wikimedia Commons، برخصة CC BY 2.0.

المصادر : Santuário de Nossa Senhora dos Remédios، « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios » ؛ Wikipédia، « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios » ؛ Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo)، « Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço ».