Fatias de Tomar: الحلوى التي تحتاج إلى قدر ذي مدخنة

موضوعة في كأسها الزجاجي، غارقة في الشراب، تبدو كشرائح من خبز أصفر زاهٍ، مشبعة بالشراب، لامعة حتى قلبها. نبحث عن القشرة: لا قشرة. نبحث عن الدقيق: لا دقيق أيضاً. الـ fatias de Tomar، أي « شرائح Tomar » حرفياً، مصنوعة من صفار البيض، ولا شيء آخر تقريباً.

كعكة بلا دقيق، ولا خميرة، ولا فرن

قائمة المكونات تتسع في سطر واحد: صفار بيض وسكر. الصفار، بعد فصله عن البياض، يُخفق باليد لمدة ساعة، حتى يشحب الخليط ويثخن. يُصبّ في قالب بيضاوي مزوّد بغطاء، ويُطهى في حمام مائي يغلي ساعة إضافية. وفي أي لحظة لا يتدخل الفرن.

ثم تُقطع الكتلة المطبوخة. تُغمس كل شريحة في calda، أي شراب سكري في غليان تام، حيث تُقلَّب عدة مرات كي تتشرب من الجانبين. ومن هنا تأتي تلك القوام المميز، الطري والرطب، الذي يقارنه السجل الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية بقطعة خبز مبللة. ومن هنا جاء الاسم أيضاً: فهذه ليست كعكات، إنها شرائح.

القدر ذو المدخنة

هذا الشيء هو ما يجعل الوصفة مستحيلة الارتجال. تُطهى الـ fatias في panela من الصفيح مثقوبة بـمدخنة. أثناء ساعة الطبخ يتبخر ماء حمام الماء؛ ومن المدخنة يُضاف ماء مغلٍ، باستمرار، كي يبقى القالب مغموراً من أوله إلى آخره. لا شيء يجب أن ينزل: لا مستوى الماء، ولا الحرارة.

هذه القدور لا توجد في التجارة العادية. وتبقى قطعة من المنطقة، تُصنع بالحرفة، وتتنقل من ورشة إلى أخرى. كثير من الحلويات البرتغالية يمكن أن تسافر بوصفتها؛ أما هذه فتسافر بأداتها، أو لا تسافر.

1876: أول مرة يُكتب فيها اسمها

مكان ميلاد الـ fatias de Tomar وتاريخه مجهولان: والسجل الرسمي يعترف بذلك بنفسه، وهذا أصدق من معظم أساطير الحلويات. وتربطها التقاليد بدير الداوية في Tomar، على تلال المدينة، في هذه العائلة من doces conventuais حيث تقوم صفار البيض مقام المادة الأولى.

أما ما نعرفه فهو الآثار المكتوبة. ويظهر أول ذكر للحلوى بهذا الاسم عام 1876، في Arte de Cozinha لـ João da Mata. وبعد نصف قرن تقريباً، عام 1928، يذكرها Emanuel Ribeiro في O Doce... nunca amargou بوصفها اختصاصاً من منطقة الداوية في Tomar. وبين الاثنين لم تتغير الوصفة: صفار، وسكر، وساعة من الجهد اليدوي، وساعة من البخار.

لماذا صفار فقط؟

لأن البياض كان يذهب إلى مكان آخر. ففي البرتغال الديرية، كان بياض البيض يُستعمل لترويق النبيذ وتنشية الثياب؛ وتبقى الصفار بكميات، ولا بد من فعل شيء بها. وهكذا وُلدت عائلة كاملة من الحلويات من هذا الخلل، وقد رويناها بالتفصيل في لماذا الحلوى البرتغالية صفراء إلى هذا الحد.

الـ fatias de Tomar حالة قصوى منها: فحيث يمر papo de anjo بالفرن قبل الشراب، تكتفي هذه بالبخار والسكر. لا يخفف أي دقيق من حدّة الكلام. وتُباع غالباً في مرطبانات زجاج مغلقة بإحكام، غارقة في الـ calda، كمؤونة دير.

عندنا، في بروكسل

لا تظهر الـ fatias de Tomar في واجهاتنا: فبدون القدر ذي المدخنة لا تُصنع، ونفضّل ألا نتظاهر بغير ذلك. لكن المنطق نفسه، صفار مخفوق طويلاً وطبخ مضبوط إلى الدرجة الدقيقة، هو منطق pão de ló ouro لدينا، تلك الكعكة البرتغالية الكلية الصفار التي نوقفها عمداً قبل أن تتماسك تماماً. إنه البرتغال نفسه، مطبوخاً بطريقة أخرى. مروا بالزيارة في إحدى متاجرنا الأربعة، في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وUccle وWaterloo.

الصورة: Fmramos89، عبر Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 3.0.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Fatias de Tomar ».