Pastéis de Santa Clara: حلوى دير أغرقه نهر Mondego

يتسع في يد واحدة، وله شكل هلال قمر، وسطحه غير لامع، حبيبي، مرشوش بالسكر قبل أن يدخل الفرن. نكسره نصفين: في الداخل عجينة صفراء زاهية كثيفة، يحكّ فيها اللوز المبشور تحت الأسنان. إنه pastel de Santa Clara، ويحمل اسم دير ابتلعه النهر في النهاية.

تعبر Coimbra نهر Mondego. وعلى الضفة اليسرى، في الأسفل، يبقى اليوم مستطيل من الحجر الشاحب يُزار وقدماه جافتان. لم يكن الأمر كذلك طوال ثلاثمائة سنة.

دير بُني في المكان الخاطئ

يولد دير Santa Clara-a-Velha في ثمانينيات القرن الثالث عشر، أسّسته امرأة تُدعى Mor Dias لتستقر فيه راهبات كلارس. لكن الأمر انتهى بشكل سيئ: حُلّ الدير عام 1311.

أُعيد إحياؤه بعد ثلاث سنوات، عام 1314، على يد ملكة. فقد تولّت Isabel d'Aragon، التي ما زالت البرتغال تسميها Rainha Santa، المشروع على عاتقها. بدأت الأشغال عام 1316، وكُرّست الكنيسة عام 1330. وتوفيت الملكة عام 1336، ودُفنت هناك، في ضريح قوطي نحته المعلّم Pero.

أما اختيار الأرض فكان خطأ. فالدير مقام على ضفة النهر المنخفضة، في المنطقة التي يستعيدها النهر كل شتاء.

ثلاثة قرون في رفع الأرضيات

أول فيضان معروف وقع عام 1331: الكنيسة والدير تحت الماء، والملكة ما زالت حيّة. وبعد ذلك لم يتوقف الأمر. فكل فيضان يترك طبقة من الطين، وأرضية الكنيسة ترتفع بقدر ذلك.

لم ترحل الراهبات. بل تكيّفن. ففي عام 1612 بنَين أرضيات مرتفعة داخل المبنى نفسه: نمشي فوق المستوى القديم، في كنيسة تغوص ببطء في طينها الخاص. دير يرتفع طابقاً كل مئة عام.

في عام 1647 حسم الملك João IV الأمر: صارت الظروف مستحيلة، وعلى الكلارس أن يغادرن المكان. وسيلزم ثلاثون عاماً أخرى حتى يصبح الدير الجديد جاهزاً على التل المقابل. غادرت آخر الراهبات عام 1677. وحملن موتاهن معهن: فصعد ضريح الملكة القديسة معهن إلى Santa Clara-a-Nova، بعيداً عن متناول الماء.

ومن خلفهن أنهى النهر العمل. فظل المبنى الفارغ يمتلئ بالوحل حتى كاد يختفي تماماً. وصُنّف معلماً وطنياً عام 1910، ولم يعد مرئياً إلا بعد عام 1995، حين أفرغت حملة أثرية كبيرة الطين والماء من الأطلال. افتُتح مركز التأويل في أبريل 2009. ويُرى اليوم فيه كنيسة القرون الوسطى بعد أن كُشفت، وأقواسها، والمستوى الذي وضعت عليه الراهبات أرضيتهن الأخيرة.

ما خرج من الدير قبل الماء

من هذه القصة تبقى حجارة وكعكة. فـpastéis de Santa Clara مدرجة اليوم في جرد المنتجات البرتغالية التقليدية لإقليم Centro، مع الإشارة التي تنطبق على كثير غيرها: أصل ديري. إنها doces conventuais، تلك الحلويات التي طُوّرت خلف جدران الأديرة، والتي بقي اسمها بعد المؤسسة التي كانت تصنعها.

لا نعرف تاريخ الوصفة، وصادق أن نقول ذلك. ما نعرفه أن اسم الدير بقي لاصقاً بالكعكة، وأن Coimbra جعلتها من أكثر حلوياتها طلباً. أُغرق الدير؛ أما الـ pastel فلم يُغرق.

كيف تُصنع

البناء بسيط، وهذا لا يعني أنه سهل:

• عجينة من دقيق منخول، وزبدة، وأقل قدر من الماء البارد، تُفرد رقيقة جداً: من مليمترين إلى ثلاثة ؛
• أقراص تُقطع منها، كدوائر عجينة الـ ravioli ؛
• حشوة من سكر مطبوخ، ولوز مقشور ومبشور، وصفار بيض ؛
• طيّ نصفين، والحواف مضغوطة، فيخرج meia-lua، نصف هلال القمر ؛
• دهان بصفار مخفوق، وسكر فوقه، ثم الفرن.

كل شيء يتوقف على السكر. يجب أن يصل إلى الدرجة الصحيحة من الطبخ قبل أن يُرمى فيه اللوز والصفار: قصيراً جداً، تسيل الحشوة وتُشبع العجين؛ وطويلاً جداً، تتكتل وتصير رملية. هذا هو الـ ponto de açúcar المشهور، تلك الحركة بالإصبع التي يتوارثها الحلوانيون البرتغاليون، والتي تحسم كل شيء.

أما ثنائي اللوز وصفار البيض فليس صدفة. إنه توقيع أديرة البرتغال، حيث كانت البيوض متوفرة بكميات، واللوز آتٍ من الجنوب. نجده في toucinho do céu، وعلى بعد ثلاثين كيلومتراً من Coimbra تقريباً، في pastel de Tentúgal، الذي يدفع دقة العجين أبعد.

عند Wooly، في بروكسل

لا نصنع pastéis de Santa Clara: إنها حلوى من Coimbra، وتبقى هناك. لكن ما يعبر هذه القصة يعبر أيضاً عمل حلوانيينا البرتغاليين: صفار بيض، وسكر مضبوط على الدرجة الصحيحة، وفرن، وفكرة أن الوصفة تستطيع أن تنجو من المبنى الذي شهد ولادتها. وتأتي pastéis de nata التي نُخرجها من الفرن عدة مرات في اليوم من متاجرنا من العائلة الديرية نفسها. ومتاجرنا الأربعة (Etterbeek، وشارع Tongres، وStockel، وUccle، وWaterloo) تستقبلكم طوال الأسبوع في بروكسل وفي Brabant wallon.

وإن مررتم يوماً بـ Coimbra، فانزلوا إلى الضفة اليسرى. الأرضية التي سترونها في قاع الكنيسة ليست تلك التي كان يُمشى عليها سنة 1330. إنها أدنى بثلاثة أمتار.

الصورة : Fillorian Archivist، Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 4.0.

المصادر : Património Cultural، I.P.، « Mosteiro de Santa Clara-a-Velha » ؛ Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Pastéis de Santa Clara ».