Tremoços: مقبلات الفقراء التي تُؤكل مع البيرة

الـ tremoço بذرة الترمس الأبيض، Lupinus albus. في البرتغال الريفية تُزرع النبتة منذ زمن طويل، وتُزرع أيضاً كسماد لأنها تُخصب الأرض. وفي Vila Nova، ببلدية Miranda do Corvo، ما زالت تُزرع لهذا السبب، قبل جمع البذور.

المرارة التي يجب إزالتها

النيئة لا تُؤكل. تذكّر Observador بذلك دون مواربة: الغسيل ضروري لإزالة القلويدات، وهي سامة. والمراحل هي الحصاد، ثم التجفيف، ثم الطهي، وأخيراً مكوث طويل في الماء. وفي Vila Nova تُغسل البذور بماء الـ levada، القناة المائية الخاصة بالقرية، لأن درجة حموضة هذا الماء مهمة.

ما يلفت هو فكرة قراءة هذا الطعم كعمل. فبذرة مرّة تصبح وجبة مالحة خفيفة، وصبر الماء هو الذي يصنع كل النكهة. لا يوجد اختصار، ولذلك لا يعدّها أحد على عجل. وليست هذه طعاماً يُجرَّب في البيت دون معرفة: فالمرارة تخفي قلويدات، والتحضير لا يسامح.

الملح، المرحلة الأخيرة

التمليح يأتي في النهاية. ويقرر منتج في Vila Nova أن يتوقف قبل التمليح: فتبقى البذور بلا ملح، ويضيف كل واحد ما يريد. وحسب المصدر، يحتوي الترمس المملح الذي يُباع تجارياً على 3,9 غرام من الملح لكل 100 غرام.

كيف نعرف أنها جاهزة؟ تضغط Maria da Conceição، في Vila Nova، بظفرها على القشرة. إن انفصلت، فهي جاهزة. لا مؤقت، ولا رقم: حركة تكررها منذ سنوات.

Vila Nova، بيع يوم الأحد

وفق Observador، تنتمي Maria da Conceição إلى تقليد عائلي يمتد لعقود. فهي تنتج الترمس وتبيعه في Vila Nova. والبيع يتم يوم الأحد، بانتظام، مباشرة بعد القداس. لا يذكر المقال الكميات ولا الأسعار، ولا يحتاج إليها: فمن هذا الموعد الأسبوعي نفهم كل شيء عن حياة القرية.

Marisco do pobre

يُسمى الترمس أحياناً في البرتغال «marisco do pobre»، أي محار الفقير. وهذا اللقب يقول الكثير: بذرة رخيصة تحل محل القشريات على المائدة المتواضعة، ثم صارت متعة يتقاسمها الجميع. تُوجد في الصيف كما في الشتاء، وإن كنا نفكر أساساً في شرفات الربيع والصيف.

يُقدَّم طازجاً، غالباً في tascas والمقاهي والبيوت، مع بيرة باردة جداً. وتصف The Sounds of Portuguese هذه العادة بأنها راسخة إلى حد أنها صارت جزءاً من الثقافة. فالمالح يستدعي الرشفة الباردة، والرشفة الباردة تستدعي المالح: ثنائي لا يحتاج إلى شرح.

الحركة، دون سكين

نأكله على ثلاث مراحل. نمسك البذرة بين الإبهام والسبابة، نعض القشرة، نضغط، فتخرج الحبة وحدها. تبقى القشرة في الأصابع أو في الوعاء. حركة طقسية صغيرة نكررها دون تفكير، ونحن نتحدث مع الجالس بجانبنا.

تُؤكل الترمس باردة. نجدها أيضاً في السلطات أو على صواني التاباس، لكن الوعاء الموضوع على المنضدة يبقى الصورة الأصدق.

في أماكن أخرى حول المتوسط

في إسبانيا تُسمى altramuces، وهي طبق صغير للبار. وفي إيطاليا يُقال lupini. وهي شائعة جداً في الجنوب، غالباً في المناسبات والأعياد. ويُؤكل الترمس في عدة بلدان من المتوسط والشرق الأوسط، بتحضيرات متقاربة، لكن لكل مكان إيقاعه الخاص.

وWooly في كل هذا؟

في Wooly نصنع pastéis de nata، ونحن في بروكسل: في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo. وإن أعطاكم الترمس رغبة في طقوس برتغالية صغيرة أخرى، فـ فئة pastel de nata نقطة انطلاق جيدة. وللطلبات عبر الإنترنت، يفصّل التوصيل إلى المنزل في بروكسل ما هو ممكن. ويحكي مقال sardinhada طقساً آخر من هذا النوع، هو السردين المشوي في شوارع لشبونة.

المصادر: Observador، « A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti » ؛ The Sounds of Portuguese، « A Portuguese snack called tremoços ».

صورة: Lupino، CC0، Wikimedia Commons.