ponto de açúcar: حركة الإصبع التي تحسم كل شيء

هناك لحظة في pastelaria برتغالية لا يعود فيها أحد يتكلم. السكر والماء يغليان منذ ربع ساعة، والبخار غطّى الزجاج، والحلواني يغمس إصبعين في وعاء ماء مثلّج، ثم يمرّرهما نصف ثانية في الشراب المحترق. يفتح الإبهام والسبابة. يمتد خيط بينهما، أو لا يمتد. تُحسم الحلوى هناك، في تلك الثانية بالذات.

لهذه الحركة اسم: ponto de açúcar، حرفياً « نقطة السكر ». وليست تفصيلاً عابراً. ففي doçaria conventual، حلويات الأديرة البرتغالية، لا تكاد توجد وصفة لا تبدأ بها.

مفردات، لا ميزان حرارة

كتب وصفات الأديرة عبرت القرون دون درجة حرارة واحدة. فهي لا تذكر درجات، بل تقول: « ارفعوا الـ calda حتى ponto de fio ». يُوصف السكر فيها كما يُوصف البحر: بما يفعله، لا بما يقيسه.

ينبغي أن نتذكر من أين تأتي هذه الحلوى. يصل السكر إلى البرتغال بكميات كبيرة من ممتلكاتها ما وراء البحار، والأديرة تتلقى منه الكثير. أما صفار البيض فتتراكم: فالتقليد يقول إن البياض يذهب إلى أماكن أخرى، لتنشية الثياب وترويق النبيذ. وبقي أن يُزاوَج جبال الصفار بجبال السكر. ومن هذا الحساب تخرج ovos moles، وfios de ovos، وdoce de gila، وtoucinhos do céu. وجميعها تقوم على السؤال نفسه: إلى أي حد طبختم شرابكم؟

تسع حالات، من الخيط إلى الرمل

تسمّي اللغة البرتغالية كل مرحلة من طبخ الشراب، وكل اسم يصف اختباراً يُجرى باليدين أو بالمغرفة المثقّبة أو بالملعقة الخشبية:

• Ponto de xarope: البداية الأولى، تُزال الشوائب التي تطفو على السطح.
• Ponto de fio: تُبلّل السبابة والإبهام وتُقرص بهما: يمتد خيط بينهما.
• Ponto de espadana: الشراب المتساقط يكوّن نوعاً من الشرائح المسطحة، كالأشرطة.
• Ponto de pérola: يُصبّ ببطء، فيكوّن خيطاً مقاوماً ينتهي بكرة صغيرة: اللؤلؤة.
• Ponto assoprado: ينفخ المرء عبر المغرفة المثقّبة، فتخرج منها فقاعات صابون صغيرة.
• Ponto de estrada: الملعقة الخشبية تُمرَّر في قعر الوعاء، فتترك أثراً لا يلتئم.
• Ponto de rebuçado، أو bola mole: قطرة تسقط في الماء البارد تتدحرج كرة بين الأصابع.
• Ponto de bola rija: القطرة نفسها لم تعد تقبل التشكيل: إنها تتكسّر.
• Ponto de areia: السكر يتعلق بالجدران ويعود حبيبات. فات الأوان.

تسع حالات لمكونين اثنين: ماء وسكر. لا شيء آخر. وبين الحالة السابعة والتاسعة لا يمر أحياناً سوى دقيقة واحدة.

لماذا تحسم النقطة الحلوى

ليس الأمر أناقة في المفردات، بل مسألة نجاح. فالشراب الذي يُوقف مبكراً لا يتماسك: تبقى الكريمة سائلة، ولا تثبت الـ doce، وعليك أن تداركه على النار فيحمل طعم التدارك. والشراب الذي يُدفع بعيداً يتبلور: يصبح القوام حبيبياً تحت اللسان، وهنا لا يمكن تدارك شيء.

الـ fios de ovos، خيوط البيض الذهبية التي سافرت حتى سيام، نموذج مدرسي: يُصبّ الصفار على شكل خيط في الشراب المغلي، وحالة هذا الشراب بالتحديد هي التي تقرر إن كان الخيط سيتكوّن أم سينكسر أم سيغرق. أما doce de gila فيعتمد على الطول: يجب أن تصير خيوط القرع شفافة دون أن تدور الـ calda. وفي الحالتين تتسع الوصفة في أربعة أسطر. أما الحرفة فتسكن في الأصابع.

الحركة لا تُكتب

ولعل هذا ما يجعل هذه الوصفات شحيحة بالتفاصيل. فالراهبة التي كانت تكتب « até ao ponto de pérola » لم تكن تكتب لغريبة: كانت تكتب لأختها في الدير المجاور، التي رأت الـ calda ألف مرة وكانت تحتاج فقط إلى الكلمة الصحيحة. وكان الباقي يُتعلَّم بجانب الوعاء، بالاحتراق قليلاً.

لقد جعل ميزان الحرارة المطبخ أكثر أماناً، ولا أحد في المطابخ البرتغالية يشكو من ذلك. لكنه لم يحل محل المفردات. اسألوا حلوانياً برتغالياً أين وصل شرابه: لن يعطيكم رقماً، بل كلمة. Fio. Pérola. ويكون إصبعاه رطبتين.

عند Wooly، ليست هذه المفردات علم آثار. فالحلويات الديرية في منضدتنا (barquinhos de Aveiro، وpastel de Tentúgal) تنحدر كلها في خط مباشر من تلك الحركة، حركة دير برتغالي أمام وعاء نحاسي. نقدّمها في بروكسل من منضداتنا في Etterbeek، في شارع Tongres، وفي Stockel وUccle وWaterloo: القائمة والمواعيد موجودة في صفحة متاجرنا.

في المرة القادمة التي تقضمون فيها حلوى برتغالية وتبدو لكم قوامها مثالياً، لا لين ولا رملي، في المكان الصحيح بالضبط، تذكّروا أن أحداً ما، في مكان ما، بلّل إصبعين وعدّ حتى واحد.

ويمكن أيضاً طلب pastéis de nata بسبع نكهات عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر : Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (Iscte)، « Pontos do açúcar » ؛ Wikipédia، « Doçaria conventual ».