Marmelada: السفرجل البرتغالي الذي منح اسمه للمربى

موضوعاً على طاولة العمل، لا يبدو السفرجل شيئاً صالحاً للأكل. فهو صلب كالخشب، مغطى بزغب رمادي يجب فركه، ومن يقضمه نيئاً يجفّ فمه في ثانية. لكن إن تُرك ثلاث حبات في مطبخ مغلق، فبعد يوم واحد تفوح الغرفة كلها برائحة التفاح والإجاص، وبشيء زهري لا يملك أيٌّ منهما.

هذه هي الفاكهة التي يسميها البرتغالي marmelo. ومنها تأتي كلمة marmelada: عجينة السفرجل الكثيفة الداكنة، التي تُقطع بالسكين وتُؤكل شرائح، لا بالملعقة. وانتقلت الكلمة بعد ذلك من البرتغال، وعبرت البحر، وغيّرت فاكهتها في الطريق.

فاكهة ترفض أن تؤكل نيئة

السفرجل فاكهة خريف. يُجنى حين تكون أشجار أخرى قد أفرغت، في سبتمبر وأكتوبر، ويصل إلى المطابخ في اللحظة بالضبط التي يبدأ فيها الناس بإشعال الأفران من جديد. لبّه النيء قاسٍ، صلب، شبه عدواني. يحتاج إلى نار ووقت.

وعند الطبخ يتحول تماماً: اللب الشاحب يلين، ويتلون، ويصير عنبرياً ثم أحمر طوبياً إن امتد الطبخ. والأهم أنه يتماسك. فالسفرجل غني بالبكتين بطبيعته: لا يحتاج إلا إلى سكر وصبر ليصير عجينة متماسكة بما يكفي كي تقف على لوح.

هذه الخاصية هي التي صنعت ثروة الفاكهة قبل زمن الثلاجات. فالمربى الجيدة تُحفظ شهوراً. وكانت تُسافر.

الكلمة التي رحلت دون الفاكهة

يعود اسم الفاكهة بعيداً. Marmelo يأتي من اللاتينية melimelum، وهي مستعارة من اليونانية melimelon: حرفياً « التفاحة بالعسل ». ومن marmelo اشتق البرتغالي marmelada، كما اشتق laranjada من laranja.

في أواخر العصور الوسطى، تتجه هذه المربى البرتغالية شمالاً في صناديق خشبية. تصل إلى إنجلترا، حيث تُقدَّم في نهاية الوجبة، مقطّعة مربعات، كحلوى فاخرة. وأقدم أثر معروف للكلمة في الإنجليزية رسالة من مايو 1480، كتبها تاجر من Exeter يعترف فيها باستلام برتقال وmarmelate. دخلت الكلمة اللغة مع البضاعة.

ثم انحرف معناها. ففي إنجلترا حلّت الحمضيات محل السفرجل، وmarmalade تعني اليوم مربى من البرتقال المرّ، سائلة، تُدهن على الخبز في الفطور. وسلكت الفرنسية المسار نفسه. بقيت الكلمة، واختفت الفاكهة: إلا في البرتغال، حيث تواصل marmelada أن تعني بالضبط ما عنته دائماً: سفرجل، وسكر، ولا شيء آخر.

Odivelas، المربى التي ترفض أن تكتسب اللون البني

على بعد نحو عشرة كيلومترات شمال لشبونة، تصنع Odivelas مربى لا تملك لون غيرها. فحيث تميل عجينة السفرجل عادة إلى الكهرماني أو الأحمر الداكن، تبقى marmelada branca de Odivelas شبه بيضاء. وليس هذا تفضيلاً في العرض: إنه نتيجة طريقة في الصنع.

السفرجل يسمّر في الهواء بمجرد فتحه. ولإبقاء العجينة فاتحة يجب الإسراع بعد التقشير، والاشتغال على اللب بعصير الليمون. وتسمح الوصفة الرسمية للمنتج بأربعة أشياء فقط: لب السفرجل، والسكر الأبيض، والماء، وعصير الليمون. لا صبغة، ولا مثبّت، ولا نكهة. ما لا يقل عن 350 غراماً من السفرجل لكل ألف غرام من المنتج النهائي.

وبعد القولبة لا تنتهي المربى. فهي تستقر يوماً على الأقل لتثبت، ثم تجفّ في الهواء، في مكان جاف، لسبعة أيام على الأقل. هذا التجفيف هو ما يمنحها بنيتها: عجينة تُقطع بحدّة بالسكين دون أن تلتصق بالشفرة.

الخبرة تأتي من الدير. فقد وضع الملك D. Dinis حجر الأساس لدير Odivelas في 27 فبراير 1295؛ وأُوكل المبنى إلى الراهبات البرناردينيات من رهبنة Cîteaux، وسيُدفن فيه الملك. وكما في كل أديرة البرتغال، كان يُعمل فيه بالسكر وصفار البيض، وطُوّرت فيه مربى ما زالت المدينة تصنعها.

في سبتمبر 2022، سجّل الاتحاد الأوروبي marmelada branca de Odivelas في سجل المؤشرات الجغرافية المحمية. ولا يمكنها منذ الآن أن تحمل هذا الاسم إلا إن أُنتجت في بلدية Odivelas، وفق هذا الدفتر. عجينة سفرجل من تراث الأديرة، محمية بالقدر نفسه الذي يُحمى به جبن أو نبيذ.

كيف يأكلها البرتغاليون

ليس في الفطور، أو نادراً. تُقطع المربى شرائح سميكة، وتُؤكل كحلوى قائمة بذاتها، غالباً في نهاية الوجبة:

• مع جبن مجفف من الأغنام أو الماعز: الحلو والمالح يتنازعان ؛
• على شريحة خبز، بلا زبدة، توضع فقط ؛
• وحدها، على صحن صغير، مع قهوة مركزة بعد الغداء ؛
• كحشوة، داخل كعكة أو chausson.

إنه حلوى الخريف والشتاء، ونهاية الوجبة الطويلة، والأحد. وهو من العائلة نفسها لهذه المربيات التي تصنعها حلويات البرتغال منذ قرون لتعبر موسم الشح: doce de gila، المستخرج من قرعة تُكسر على الأرض، أو morgado de l'Algarve، المنحوت من التين واللوز.

عند Wooly، في بروكسل

لا نصنع marmelada: إنها منتج موسمي وتراثي، يخص Odivelas. لكن الحركة القديمة نفسها تسري خلف كل واجهتنا: سكر، وبيض، وفاكهة، ووقت طبخ. وحين تدخلون متاجرنا في Etterbeek وStockel وUccle وWaterloo، فإن pastéis de nata الخارجة من الفرن تنتمي إلى هذا التقليد الديري نفسه: تقليد عدّ صفار البيض وعرف كيف ينتظر. وتستقبلكم متاجرنا الأربعة في بروكسل وفي Brabant wallon طوال الأسبوع.

وإن صادفتم السفرجل في سوق بروكسل هذا الخريف، فخذوا ثلاثاً. ولو فقط من أجل الرائحة في المطبخ.

الصورة : Friviere، Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 3.0.

المصادر : Académie française، « Compote, confiture, gelée, marmelade » ؛ Online Etymology Dictionary، « Marmalade - Etymology, Origin & Meaning ».