sericaia: الحلوى البرتغالية التي لا تكتمل إلا متشققة

تخرج من الفرن متشققة من كل جانب. السطح تشقّق في صفائح بنية عريضة، والقرفة انفتحت في خطوط غير منتظمة، وفي الشقوق تطفو كريمة شاحبة ما زالت ترتجف. في أي مطبخ آخر في أوروبا كان هذا سيُسمّى فشلاً. أما في Alentejo فالأمر عكس ذلك تماماً: فالـ sericaia الملساء هي sericaia فاشلة.

الـ sericaia (أو sericá، بحسب القرية التي تطرح فيها السؤال) هي إحدى الحلويات الكبرى doces conventuais في البرتغال. بيض، وسكر، وقليل من الدقيق، وحليب، وكثير من القرفة: لا شيء أكثر. وكل شخصيتها تكمن في حركة واحدة وفي طريقة خبز.

حلوى تُحكم على شقوقها

السر لا يوجد في قائمة المكونات، بل في طريقة ملء الصحن. فلا يُصبّ الخليط، بل يُوضع às colheradas desencontradas، أي بالملعقة، بملاعق متعمّدة الفوضى، تُوضع الواحدة بجانب الأخرى دون أن يُسوّى السطح أبداً. كل ملعقة تصير قبة صغيرة، وكل قبة تنتفخ في الخبز على حدة.

أما الصحن فتقليدياً من الفخار، وأحياناً من القصدير. وتُذرّ القرفة في الأخير، على السطح، قبل الإدخال إلى الفرن مباشرة. احسبوا نحو ساعة ونصف في فرن يعمل بالحطب. تنتفخ الحلوى ثم تهبط وتتشقق، وشبكة الشقوق التي تظهر ليست حادثاً في الخبز: إنها التوقيع. ولكل sericaia شقوقها الخاصة، كبصمة.

من ملقا إلى الألنتيجو: طريق غير مؤكد

أصل الحلوى غير محسوم، ولعل هذا ما يجعلها مثيرة. فيقدّم receituário يعود إلى عام 1623 أن الوصفة جُلبت من الشرق عام 1562 على يد D. Constantino de Bragança، الفيسرواي السابع للهند البرتغالية. أما الأسطورة، فأدق من ذلك، فتجعلها تأتي من ملقا. وتقود احتمالات أخرى إلى الهند أو البرازيل، حيث توجد تحضيرات قريبة منها.

المؤكد أن القرفة لا تصل إلى مطبخ في جنوب البرتغال في ^{القرن السادس عشر} بالصدفة. إنها تصل بالسفن، عبر المراكز التجارية، على الطريق نفسه الذي أعطى المعجنات البرتغالية نكهتها المميزة. وتحمل sericaia هذه القصة في عطرها قبل أن تحملها في اسمها.

إلفاش أو فيلا فيسوسا: ديران، واسمان

مدينتان من Alto Alentejo تدّعيان الحلوى، وقد ترك النزاع أثراً واضحاً: فللحلوى اسمان. يُروى أن الـ sericaia وُلدت في Convento das Chagas في Vila Viçosa، وأن القرفة أُضيفت إلى الوصفة عند الكلاريسيات. ثم نشرتها راهبات أديرة إلفاش وفيلا فيسوسا في أنحاء المنطقة كلها في ^{القرن الثامن عشر}.

ومعرفة أي المدينتين على حق لم تعد اليوم ذات أهمية كبيرة. فهذا النوع من التنافس هو المحرّك المعتاد للحلويات البرتغالية: كانت الأديرة تملك صفار البيض بوفرة، وكان البياض يُستعمل لتصفية النبيذ وتقوية الثياب، وبنت كل جماعة وصفتها ضد وصفة جارتها.

البرقوق الذي يحتاج إلى شهرين ليصير حلوى

يمكن تناول sericaia وحدها بكل سرور. لكن في إلفاش تُقدَّم مع ameixa d'Elvas، وقد صار الثنائي لا ينفصل. وليس الأمر مجرد برقوق عادي: فـameixa d'Elvas تسمية منشأ محمية، مخصصة لصنف Rainha Cláudia Verde المزروع في منطقة محددة من Alto Alentejo.

وتحويلها بطء يكاد يكون غير معقول. فالبرقوق يُقطف في بداية الصيف، صلباً، بالكاد بلغ النضج؛ ولو قُطف ناضجاً لتفكّك عند أول طبخ. يُطبخ كاملاً ربع ساعة، ثم يُغمس في شراب سكري يُركَّز تدريجياً، مرحلة بعد أخرى. ويبقى هناك شهرين على الأقل. بمعنى آخر: البرقوق المقطوف في قلب الصيف لا يصلح للتقديم إلا في نهاية الموسم. ولا شيء في هذه الحلوى يسير بسرعة.

ما تقوله sericaia عن الحلويات البرتغالية كلها

صفار بيض، وسكر، وقرفة، وفرن، وكثير من الصبر: تتحدث sericaia اللغة نفسها التي تتحدثها ovos moles d'Aveiro، أو arroz doce المرشوش بالقرفة الذي يختم وجبات العائلة. ثلاث حلويات، ثلاثة قوامات، أصل واحد: مطابخ الأديرة ووفرة الصفار التي كانت بين أيديها.

ولهذا السبب يتعرّف البرتغالي على sericaia وهو مغمض العينين، من الرائحة وحدها. فالقرفة الدافئة على البيض المطبوخ هي رائحة يوم الأحد.

وفي بروكسل؟

الـ sericaia ليست في واجهاتنا: إنها حلوى صحن وطاولة وبيت، تُقدَّم بالملعقة، وتحتمل السفر بصعوبة. لكن عائلتها كلها حاضرة. فـtorta de Azeitão، الملفوفة حول كريمة صفار البيض، هي أقرب أقاربها، وبيض جوز الهند أو اللوز فرع آخر منها. وفي محلاتنا الأربعة في بروكسل وBrabant (شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وUccle وWaterloo) تخرج من الفرن عدة مرات في اليوم حلويات الأديرة نفسها، بالقرفة نفسها وصفار البيض نفسه.

وإن تجرأتم وجرّبتم في البيت: لا تُسوّوا السطح. ضعوا بالملعقة، واتركوا الفرن يعمل، واحكموا على النتيجة من شقوقها.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية، «Sericaia de Elvas»؛ Wikipédia (pt)، «Sericaia».