La ginjinha : le petit verre qui raconte tout Lisbonne

La ginjinha doit son nom à la ginja, une variété de cerise acidulée que les Romains auraient introduite au Portugal. C'est un moine, dit-on, qui aurait le premier eu l'idée de la marier à l'eau-de-vie, au sucre et à la cannelle. Mais c'est un immigrant espagnol installé à Lisbonne, Francisco Espinheira, qui a le premier vendu la boisson au public, dans un minuscule bar du Largo de São Domingos qui existe toujours, ouvert depuis 1840 et tenu depuis cinq générations par la même famille.

Ce qui frappe, la première fois, c'est le rituel plus que la boisson elle-même : on commande "com ou sem" — avec ou sans la cerise — on paie une pièce, on boit d'un trait, debout, sans jamais s'asseoir. Dans le quartier de l'Alfama, la tradition prend une autre forme : des dames âgées, souvent veuves en noir, vendent leur propre ginjinha depuis une petite table posée devant chez elles, ou directement par leur fenêtre. À Óbidos, à une heure de Lisbonne, on la sert dans une coupelle en chocolat qu'on croque une fois le verre vidé — une idée devenue presque aussi célèbre que la liqueur elle-même.

Ce n'est pas un dessert, ce n'est pas une pâtisserie, mais c'est exactement le genre de moment que le Portugal sait créer avec presque rien : un geste simple, répété debout au coin d'une rue, qui rassemble des inconnus le temps d'une gorgée. C'est cette même idée qui anime nos boutiques Wooly : un comptoir où l'on s'arrête cinq minutes, une pause qui ne demande ni réservation ni cérémonie, juste l'envie de goûter quelque chose qui a une histoire derrière lui.

En juin, pendant les Festas de Lisboa — les fêtes populaires en l'honneur de Saint Antoine — la ginjinha coule à flots dans les ruelles décorées de guirlandes et de sardines grillées. C'est le moment où ce petit verre de rien du tout devient presque un symbole de la ville : on trinque avec des voisins qu'on ne connaît pas, on danse un peu, on repart avec les doigts qui sentent encore la cerise. Aucune grande occasion n'est nécessaire pour l'apprécier le reste de l'année — un dimanche après-midi ou la fin d'un repas suffisent amplement.

On la retrouve aussi de plus en plus dans les cocktails contemporains, mélangée à du champagne ou servie sur glace en digestif détourné — mais c'est bien debout, dans un verre minuscule, qu'elle reste la plus fidèle à son histoire. À la maison, il suffit de laisser macérer des cerises acidulées dans de l'eau-de-vie avec un peu de sucre et de cannelle pendant plusieurs semaines pour obtenir une version simplifiée de la recette originale.

Cet été, si vous passez à Lisbonne, cherchez les petites vitrines vertes et rouges de la ginjinha — et si vous restez à Bruxelles, on vous garde la même chaleur portugaise au comptoir de nos boutiques de Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle et Waterloo.