Desfolhada : la nuit où un épi rouge donnait droit à un baiser

Il faut d'abord imaginer le bruit. Des dizaines de mains qui déchirent des feuilles sèches, toutes en même temps, sous une lune de fin septembre. Aucun moteur, aucune machine : seulement le froissement des enveloppes qu'on arrache aux épis de maïs, et les voix qui passent par-dessus.

C'est une desfolhada, un effeuillage. Au nord du Portugal, dans le Minho, le Douro Litoral et la Beira Litoral, c'est le nom qu'on donne à la nuit où le village se réunit pour dépouiller le maïs de ses feuilles avant de le mettre à sécher. Fin septembre, début octobre. Toujours après la tombée du jour.

Un travail qu'on ne pouvait pas faire seul

La journée avait servi à couper. On tranchait les tiges dans les champs, on les portait sur l'épaule ou on les chargeait sur les chars à bœufs, et tout finissait au même endroit : l'eira, l'aire dallée qui sert de place commune à la ferme. À la nuit, le tas de maïs y attendait, énorme.

Personne n'en serait venu à bout seul. Alors on appelait les voisins. Chaque maison recevait la sienne à son tour et rendait la pareille quelques jours plus tard : un système d'entraide qui n'avait pas besoin d'être écrit pour tenir. Les femmes et les hommes s'asseyaient autour du tas, les enfants circulaient entre les jambes, et l'on effeuillait épi par épi jusque tard.

L'épi rouge

Et puis il y avait la règle. Parmi les milliers d'épis jaunes, il s'en glissait parfois un aux tons rouges, presque bordeaux : le milho-rei, l'épi roi. Celui qui le trouvait devait le brandir et le crier très fort — milho-rei ! — et il gagnait le droit d'embrasser, ou au moins d'étreindre, ceux qui étaient là.

Il faut comprendre ce que cela voulait dire à l'époque. Les convenances n'autorisaient pas un garçon et une fille à s'approcher publiquement avant le mariage. L'épi rouge, lui, relevait du hasard : personne ne pouvait rien reprocher à quelqu'un que le sort avait désigné. Les plus jeunes attendaient ce moment toute la soirée, et c'est sans doute pour cela que la desfolhada a survécu dans les mémoires bien mieux que les autres travaux de la récolte.

On chantait pour tenir

Le geste est simple et il dure des heures : saisir l'épi, ouvrir les feuilles, tirer, jeter l'épi nu d'un côté et l'enveloppe de l'autre. Rien qui occupe la tête. Alors on chantait. Les cantigas ao desafio, ces joutes improvisées où deux chanteurs se répondent en vers et cherchent à se coincer l'un l'autre, trouvaient là un terrain idéal : un public assis, toute la nuit devant soi, et de quoi rire. La musique n'était pas un divertissement ajouté au travail. Elle en faisait partie, et elle donnait la cadence.

Rien ne se perdait, d'ailleurs. Les feuilles arrachées servaient de litière aux bêtes, et les meilleures finissaient bourrées dans les matelas.

Ce qu'on mangeait à la desfolhada

Les pauses étaient nourries, et elles étaient la moitié de la raison de venir. On servait du caldo verde, la soupe de chou taillé en fils, dans des écuelles de terre, avec un filet d'huile d'olive, des rondelles de chouriço et une tranche de broa de milho, ce pain de maïs dense, à mie serrée et à croûte épaisse, fait précisément de la céréale qu'on était en train d'effeuiller. Le vinho verde de la région circulait entre les rangs.

Et la nuit se refermait sur les doces. Ceux du Minho ne sont pas les plus spectaculaires du Portugal — pas de sculpture d'amande, pas de fil d'œuf — mais ce sont ceux qu'on sait faire en grande quantité, avec ce qu'il y a dans la maison : l'arroz doce, le riz au lait dessiné à la cannelle ; le leite-creme et sa croûte de sucre brûlée au fer rouge ; les formigos, les rabanadas, les poires cuites au vin. Des desserts de casserole, pensés pour beaucoup de monde d'un coup.

Où finissait le maïs

Une fois nus, les épis montaient dans les espigueiros. Ce sont ces greniers de granit posés sur pilotis qu'on voit alignés à Soajo ou à Lindoso, dans le parc national de Peneda-Gerês : des caisses de pierre étroites, ajourées sur les flancs pour que l'air traverse, surélevées pour que les rongeurs n'y montent pas, souvent coiffées d'une croix. Le maïs y séchait tout l'hiver, à l'abri de la pluie et à portée de main.

Le maïs, pourtant, n'a pas toujours été là : il est arrivé d'Amérique, et le nord du Portugal l'a adopté au point d'en faire son pain quotidien. La broa, le caldo qu'on y trempe, les espigueiros sur la colline, la nuit de desfolhada elle-même : tout un paysage, et tout un calendrier, sont nés d'une plante venue d'ailleurs.

Ce qu'il en reste

Les machines ont pris le travail, et un tas de maïs ne réunit plus personne. Mais la desfolhada n'a pas disparu pour autant : plusieurs villages du Minho la rejouent chaque automne en fête, avec le tas au milieu, les chants, le caldo verde au chaudron et l'épi rouge caché quelque part. Ce n'est plus une nécessité agricole ; c'est devenu une manière de se rappeler ce qui tenait un village debout.

À Bruxelles, nous n'avons ni eira ni épi rouge. Mais l'idée qu'un dessert serve d'abord à réunir du monde, elle, a fait le voyage avec les familles portugaises. C'est celle qui nous fait tenir aux gâteaux de partage, ceux qu'on pose au centre et qu'on coupe pour tout le monde — comme le pão de ló ouro, moelleux et doré, qui ne se comprend qu'à plusieurs. Nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo sont faites pour ça : on y vient rarement chercher une seule pièce. Les adresses et les horaires sont sur la page de nos boutiques.

Photo : les espigueiros de Soajo, par Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons).