La valise du retour : ce que les familles portugaises rapportent d'août

Fin août, la même scène se rejoue dans beaucoup de cuisines bruxelloises. Une valise ouverte à même le carrelage, une balance de salle de bain posée à côté, et quelqu'un accroupi qui recompte à voix haute. On soulève, on repose, on retire un bocal, on le remet, on enlève finalement deux pulls. C'est le dernier arbitrage des vacances, et il ne porte jamais sur les vêtements.

Depuis les grandes vagues de départ des années 1960, des familles portugaises font ce trajet dans les deux sens : l'été au Portugal, le reste de l'année en Belgique. Le voyage de retour a fini par produire son propre rituel, et ce rituel tient tout entier dans une valise trop lourde.

La balance de la salle de bain

Ceux qui prennent l'avion connaissent le calcul par cœur. Le poids autorisé est un budget, et ce budget se dépense en nourriture. Les vêtements sont la variable d'ajustement : on repart avec moins de linge qu'on n'en avait apporté, parce que la place se négocie au gramme.

Ceux qui font la route ont plus de marge et moins de sommeil. Deux jours de voiture depuis le Minho ou l'Alentejo, une nuit quelque part en Espagne ou dans le sud de la France, un coffre chargé jusqu'au plafond et une glacière calée entre les sièges. Cette glacière est la partie sérieuse du chargement : c'est elle qui décide de ce qui arrivera vivant.

Dans les deux cas, la logique est la même. On ne rapporte pas ce qui est bon. On rapporte ce qui ne se trouve pas ici, et qui tiendra le voyage.

Ce que la valise sait porter

Le contenu varie d'une famille à l'autre, mais un socle revient partout. L'huile d'olive, souvent d'un producteur qu'on connaît par son prénom plutôt que par sa marque. Le café moulu, acheté au poids. Les conserves de sardines et de thon, dont les boîtes se glissent dans les creux entre les objets. Les fromages, celui de brebis de la Serra da Estrela quand la saison le permet, celui des Açores le reste de l'année. La charcuterie fumée, enroulée dans du papier puis dans un sac, puis dans un deuxième sac.

Et puis le sucre, sous toutes ses formes stables. La marmelade de coing, dense, coupée en tranches. Les bocaux de doce, dont le fameux doce de gila, cette confiture de courge filamenteuse qui garnit la moitié de la pâtisserie portugaise. Les amandes de l'Algarve. Les biscuits secs. Le bolo de mel de Madère, qui se garde des mois et se déchire à la main.

Ce n'est pas un hasard si ces produits-là traversent. Le sel, le sucre, l'huile, la fumée et le séchage sont des techniques de conservation avant d'être des saveurs. Ce garde-manger a été conçu, siècle après siècle, pour tenir un hiver sans réfrigération. Une valise entre Lisbonne et Bruxelles ne lui fait pas peur.

Ce qui ne passe pas

Reste tout le reste. Et c'est précisément la meilleure part.

Les farturas des fêtes de village, ces longs beignets cannelés tirés à la seringue dans l'huile bouillante, n'existent qu'à trois mètres de la friteuse et pendant dix minutes. Un pão de ló d'Ovar, sorti du four avec son cœur encore coulant, ne survit pas à une nuit d'autoroute. Les pâtisseries à la crème d'œufs, les choses fragiles, les choses feuilletées : rien de tout cela n'entre dans une valise.

La bica non plus, d'ailleurs. On peut rapporter le café, on ne rapporte pas le comptoir, ni la tasse épaisse, ni les trente secondes debout à côté d'un inconnu. Certaines choses ne sont pas des produits : ce sont des lieux.

Le pastel de nata, cas d'école

Le pastel de nata résume tout le problème. Il est fait de deux matières qui se détestent : une pâte feuilletée qui doit rester sèche pour rester croustillante, et une crème qui ne demande qu'à lui rendre son humidité. Tant qu'il est chaud, la barrière tient et la pâte craque. Quelques heures plus tard, l'échange a eu lieu : la crème est toujours bonne, la pâte est devenue souple. Ce n'est plus tout à fait le même gâteau.

C'est pour cette raison qu'aucune valise n'a jamais ramené un vrai pastel de nata au nord des Pyrénées. La distance ne se mesure pas en kilomètres mais en heures, et le compte est perdu d'avance. À l'inverse, le salame de chocolate, lui, voyage très bien : pas de four, pas de crème, une texture qui ne fait que se raffermir au frais. Chaque doce portugais a son rayon d'action, et il est écrit dans sa recette.

La valise dans l'autre sens

Il faut être juste : le trajet inverse existe aussi. En juillet, les mêmes voitures descendent chargées de chocolat belge, de spéculoos, de biscuits pour la famille restée là-bas, de choses qu'on ne trouve pas non plus de l'autre côté. La valise du départ et la valise du retour se répondent, et personne ne tient les comptes.

Septembre, et la valise est vide

Puis vient le moment où le dernier bocal est ouvert, où le café acheté au poids est fini, et où l'on se retrouve fin septembre à Bruxelles avec l'envie très précise de quelque chose qui ne se transporte pas. C'est exactement là que se trouve notre métier.

Nous faisons chaque jour, ici, ce qu'une valise ne saura jamais faire : sortir un pastel de nata du four pendant qu'il est encore trop chaud pour être tenu à pleine main. C'est le seul moyen connu de raccourcir les deux mille kilomètres. Vous nous trouverez rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo — adresses et horaires sur la page de nos boutiques.

Et si vous rentrez tout juste avec une valise encore pleine : gardez le doce de gila. On saura quoi en faire.

Photo : fromages portugais, dont le queijo Serra da Estrela. Hipersyl, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.