Desfolhada: Die Nacht, in der ein roter Maiskolben einen Kuss erlaubte

Zuerst muss man sich das Geräusch vorstellen. Dutzende Hände, die trockene Blätter abreißen, alle gleichzeitig, unter einem Mond Ende September. Kein Motor, keine Maschine: nur das Rascheln der Hüllblätter, die man von den Maiskolben reißt, und die Stimmen darüber.

Das ist eine Desfolhada, ein Entblättern. Im Norden Portugals, im Minho, im Douro Litoral und in der Beira Litoral, heißt so die Nacht, in der sich das Dorf versammelt, um den Mais von seinen Blättern zu befreien, bevor er zum Trocknen kommt. Ende September, Anfang Oktober. Immer nach Einbruch der Dunkelheit.

Eine Arbeit, die man nicht allein schaffte

Der Tag war fürs Schneiden da. Man schnitt die Stängel auf den Feldern, trug sie auf der Schulter oder lud sie auf die Ochsenkarren, und alles landete am selben Ort: auf der eira, dem gepflasterten Platz, der auf dem Hof als gemeinsame Fläche dient. Bei Nacht wartete dort der Maisberg, riesig.

Allein wäre niemand damit fertig geworden. Also rief man die Nachbarn. Jedes Haus war der Reihe nach dran und revanchierte sich ein paar Tage später: ein System gegenseitiger Hilfe, das nicht aufgeschrieben werden musste, um zu funktionieren. Frauen und Männer setzten sich um den Haufen, die Kinder liefen zwischen den Beinen umher, und man entblätterte Kolben für Kolben bis spät in die Nacht.

Der rote Kolben

Und dann gab es die Regel. Unter den Tausenden gelben Kolben verirrte sich manchmal einer mit roten, fast bordeauxfarbenen Tönen: der Milho-rei, der Königskolben. Wer ihn fand, musste ihn hochhalten und laut rufen, milho-rei!, und gewann das Recht, die Anwesenden zu küssen oder zumindest zu umarmen.

Man muss verstehen, was das damals bedeutete. Die Sitten erlaubten einem Jungen und einem Mädchen nicht, sich vor der Ehe öffentlich näherzukommen. Der rote Kolben aber war Zufall: Niemand konnte jemandem etwas vorwerfen, den das Los bestimmt hatte. Die Jüngsten warteten den ganzen Abend auf diesen Moment, und wahrscheinlich ist die Desfolhada deshalb viel besser im Gedächtnis geblieben als die anderen Erntearbeiten.

Man sang, um durchzuhalten

Der Handgriff ist einfach und dauert Stunden: den Kolben greifen, die Blätter öffnen, ziehen, den nackten Kolben auf die eine Seite werfen und die Hülle auf die andere. Nichts, was den Kopf beschäftigt. Also sang man. Die cantigas ao desafio, improvisierte Sängerwettstreite, in denen sich zwei Sänger in Versen antworten und versuchen, einander in die Enge zu treiben, fanden hier ideale Bedingungen: ein sitzendes Publikum, die ganze Nacht vor sich und genug zum Lachen. Die Musik war keine Unterhaltung, die zur Arbeit hinzukam. Sie gehörte dazu, und sie gab den Takt vor.

Verschwendet wurde übrigens nichts. Die abgerissenen Blätter dienten den Tieren als Einstreu, und die besten landeten als Füllung in den Matratzen.

Was man bei der Desfolhada aß

Die Pausen waren reichlich, und sie waren der halbe Grund zu kommen. Es gab Caldo verde, die Suppe aus fein geschnittenem Kohl, in Tonschüsseln, mit einem Schuss Olivenöl, Chouriço-Scheiben und einer Scheibe Broa de milho, dem dichten Maisbrot mit fester Krume und dicker Kruste, gemacht aus genau dem Getreide, das man gerade entblätterte. Der Vinho verde der Region ging zwischen den Reihen herum.

Und die Nacht endete mit den Doces. Die aus dem Minho sind nicht die spektakulärsten Portugals, keine Mandelskulpturen, keine Eierfäden, aber man kann sie in großen Mengen machen, mit dem, was im Haus ist: der Arroz doce, der Milchreis mit Zimtmuster; der Leite-creme mit seiner mit dem glühenden Eisen gebrannten Zuckerkruste; die Formigos, die Rabanadas, die in Wein gegarten Birnen. Desserts aus dem Topf, gedacht für viele Leute auf einmal.

Wo der Mais landete

Entblättert kamen die Kolben in die espigueiros. Das sind die Speicher aus Granit auf Stelzen, die man in Soajo oder Lindoso im Nationalpark Peneda-Gerês aufgereiht sieht: schmale Steinkästen mit durchbrochenen Seitenwänden, damit die Luft durchzieht, erhöht, damit keine Nagetiere hinaufkommen, oft mit einem Kreuz obenauf. Der Mais trocknete dort den ganzen Winter, vor Regen geschützt und griffbereit.

Dabei war der Mais nicht immer da: Er kam aus Amerika, und der Norden Portugals nahm ihn so an, dass er zu seinem täglichen Brot wurde. Die Broa, der Caldo, in den man sie tunkt, die Espigueiros am Hang, die Nacht der Desfolhada selbst: Eine ganze Landschaft und ein ganzer Kalender sind aus einer Pflanze entstanden, die von anderswo kam.

Was davon bleibt

Die Maschinen haben die Arbeit übernommen, und ein Maisberg bringt niemanden mehr zusammen. Verschwunden ist die Desfolhada trotzdem nicht: Mehrere Dörfer im Minho spielen sie jeden Herbst als Fest nach, mit dem Haufen in der Mitte, den Liedern, dem Caldo verde aus dem Kessel und dem roten Kolben, irgendwo versteckt. Es ist keine landwirtschaftliche Notwendigkeit mehr, sondern eine Art, sich daran zu erinnern, was ein Dorf zusammenhielt.

In Brüssel haben wir weder eira noch roten Kolben. Aber die Idee, dass ein Dessert vor allem Menschen zusammenbringt, hat die Reise mit den portugiesischen Familien mitgemacht. Deshalb liegen uns die Kuchen zum Teilen am Herzen, die man in die Mitte stellt und für alle anschneidet, wie der Pão de ló ouro, saftig und golden, den man erst zu mehreren versteht. Unsere Geschäfte in Etterbeek, Stockel, Uccle und Waterloo sind genau dafür da: Selten kommt jemand wegen eines einzigen Stücks. Adressen und Öffnungszeiten finden Sie auf der Seite unserer Geschäfte.

Foto: die Espigueiros von Soajo, von Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons).