Leite-creme: Das glühende Eisen, unter dem die portugiesische Creme knackt

Man hört ihn, bevor man ihn schmeckt. Der Löffel drückt, die Zuckerkruste bricht mit einem trockenen Knacken, und darunter ist nichts Hartes mehr: eine kühle, geschmeidige Creme, eigelbgelb, mit Zitrone und Zimt aromatisiert. Der ganze Leite-creme steckt in diesem Kontrast von zwei Sekunden.

Eine Creme, die nie einen Ofen sieht

Das ist das Erste, was ihn von seinen europäischen Verwandten unterscheidet: Leite-creme entsteht im Topf. Milch, Eigelb, Zucker, etwas Stärke, eine Zitronenschale und eine Zimtstange, die man ziehen lässt und dann wieder herausnimmt. Bei sanfter Hitze wird ununterbrochen gerührt, bis die Creme den Löffel überzieht. Kein Wasserbad, kein Ofen: Das ganze Garen passiert aus dem Handgelenk.

Anschließend kommt die Creme in eine breite, flache Form, oft eine Terrine aus Ton, und kühlt dort ab. Sie dickt nach, ohne je fest zu werden wie ein Flan. Leite-creme isst man mit dem Löffel, nie mit dem Messer, und genau diese Konsistenz hätte der Ofen zerstört.

Das Ferro de queimar

Bleibt der Zucker. Er wird dünn über die kalte Creme gestreut, und jetzt kommt das Werkzeug ins Spiel, das dem Dessert seinen Charakter gibt: das Ferro de queimar, auch pá de queimar genannt. Eine gusseiserne Scheibe an einem langen Stiel, die man über der Flamme oder in der Glut bis zur Rotglut erhitzt und dann flach auf den Zucker legt.

Der Kontakt ist kurz, heftig und laut. Der Zucker schmilzt, bräunt, raucht und erstarrt zu einer Glasplatte, kaum dicker als ein Blatt Papier. Ein Flambierbrenner leistet ungefähr dasselbe, aber eben nicht ganz: Das Eisen erhitzt nur, was es berührt. Die Creme darunter bleibt kalt. Deshalb ist die Kruste eines guten Leite-creme so dünn, und deshalb macht der erste Löffel genau dieses Geräusch.

In vielen portugiesischen Familien kauft man das Ferro nicht einfach: Es wird weitergegeben, geschwärzt von Jahrzehnten im Einsatz, ganz hinten in einer Schublade verstaut und nur für die Essen hervorgeholt, bei denen man sich besondere Mühe geben will.

Ein Streit, der nie entschieden wurde

Man kann nicht über Leite-creme sprechen, ohne dass jemand am Tisch „Crème brûlée“ sagt. Die Ähnlichkeit ist echt, die Verwandtschaft wahrscheinlich, der Ursprung nicht zu beweisen.

Was man weiß, ist wenig: Die erste bekannte schriftliche Erwähnung der Crème brûlée findet sich in einem französischen Kochbuch von 1691, dem Nouveau cuisinier royal et bourgeois von François Massialot. Eine Erwähnung ist aber keine Erfindung. Sie beweist nur, dass sich zu diesem Zeitpunkt jemand die Mühe gemacht hat, ein Rezept aufzuschreiben, das andere vielleicht schon lange zubereiteten. Hausdesserts hinterlassen selten Archive. Die Katalanen führen ihre Crema catalana mit denselben Argumenten und derselben Überzeugung ins Feld.

Der greifbare Unterschied dagegen ist unstrittig: Crème brûlée gart im Ofen, im Wasserbad, in ihrem Förmchen. Leite-creme gart auf dem Herd, im Topf, und kommt nie in einen Ofen. Zwei Methoden, zwei Texturen, eine Idee: Zucker und Feuer auf einer Eiercreme.

Klöster, Eigelb und Zimt

Dass die portugiesische Konditorei so viele gelbe Desserts kennt, ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Folge. In den portugiesischen Klöstern verschwand das Eiweiß literweise: Man stärkte damit Wäsche und Ordensgewänder und klärte den Wein. Übrig blieb das Eigelb, in Mengen, dazu Nonnen, die Zucker, Zeit und Können hatten. Daher stammt die ganze Familie der doces conventuais, und daher auch die sehr portugiesische Gewohnheit, nichts von einem Ei verkommen zu lassen: das Eigelb in die Creme, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und in Milch pochiert.

Der Zimt kam übers Meer. Portugal unterhielt einen guten Teil des 16. und 17. Jahrhunderts Handelsposten an der Gewürzroute, und die Canela zog in die portugiesischen Küchen ein, bevor sie anderswo in Europa zum Luxusaroma wurde. Aus den Desserts ist sie nie wieder verschwunden: auf dem Leite-creme, auf dem Arroz doce, auf dem Pastel de Nata frisch aus dem Ofen. In Portugal wird Zimt nicht hinzugefügt, er gehört zum Dessert dazu.

Ein Dessert für jeden Tag

Leite-creme ist kein Festtagsdessert. Man findet ihn in den tascas als sobremesa do dia auf der Karte, hinter der Vitrine der Pastelarias, auf dem Familientisch beim Sonntagsmittagessen. Er kostet wenig, wird aus dem gemacht, was ohnehin im Haus ist, und lässt sich am Vortag vorbereiten. Ein Dessert der Hausküche, und vermutlich hat deshalb nie jemand daran gedacht, seine Geburtsurkunde aufzuschreiben.

Er hat übrigens feierlichere Verwandte in derselben Welt aus Milch, Eiern und langsam bearbeitetem Zucker. Der Pudim Abade de Priscos ist sein genaues Gegenstück: gleiche Familie, umgekehrter Ehrgeiz.

Bei Wooly in Brüssel

Eine Creme aus Eigelb, Zucker, Feuer und Zimt: Genau das gibt unserem Pastel de Nata seinen Geschmack. Aus dem glühenden Eisen wird die Hitze des Ofens, aus der Terrine eine Schale aus Blätterteig, aber die Logik bleibt dieselbe: oben karamellisieren, innen cremig halten. Auch deshalb isst man einen Pastel de Nata lauwarm und nicht nach drei Stunden in einer Tüte. In Brüssel finden Sie ihn in der Rue des Tongres in Etterbeek, ebenso in Stockel, Uccle und Waterloo.

Foto: Celeda, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.