Uvada: Die Süßspeise der Weinlese, nachts gekocht und ohne Zucker

Bei Einbruch der Nacht steht in einem Hof im portugiesischen Oeste ein Kessel aus Eisendraht auf einem Dreifuß über dem Holzfeuer. Darin: Traubensaft, am selben Tag gepresst. Er wird stundenlang kochen. Niemand geht schlafen, bevor er die Farbe von Tinte angenommen hat.

Was da köchelt, heißt Uvada. Es ist ein Doce der Weinlese, und wahrscheinlich eine der wenigen portugiesischen Süßspeisen, von denen man sagen kann, dass nichts anderes drin ist als das, was der Weinstock gegeben hat.

Ein Doce ohne Zucker, weil es keinen Zucker gab

Das Prinzip passt in einen Satz: Man kocht Traubenmost, bis nur noch ein Drittel übrig ist. Die Flüssigkeit dickt ein, wird dunkler, konzentriert sich. Der Zucker der Traube dagegen bleibt: Er verdichtet sich. Am Ende steht eine dunkle, dichte Masse, die sich streichen lässt.

Dieses Konzentrat hat einen eigenen Namen: arrobe, je nach Dorf auch arroube, arrobo oder arroubo geschrieben. Das Wort kommt vom arabischen ar-rub, „Fruchtsaft“, „Sirup“. Es verrät, wie alt diese Handgriffe sind: Man machte das lange bevor Zucker in Portugal alltäglich wurde. Die Uvada hat sich nicht entschieden, auf Zucker zu verzichten. Sie ist älter als er.

Im Oeste, jener Teilregion Mittelportugals, in der Wein und Obst erzeugt werden, Honig aber nie große Tradition hatte, spielte die Uvada lange eine sehr handfeste Rolle: Sie ersetzte das ganze Jahr über die Butter auf dem Brot. Man gab sie auch in die papas de milho, den Maisbrei. Sie war kein Festtagsdessert. Sie war das Süße des Alltags.

Traube, Äpfel, Zimt

Das traditionelle Rezept beruht auf drei Dingen: Saft von sehr reifen Trauben mit möglichst hohem Zuckergehalt, Äpfel verschiedener Sorten und Zimt. Die genannten Rebsorten sind die der Region: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Die Arbeit beginnt mit der Lese selbst, dann folgen das Treten und das Gewinnen des Mosts. Während des Einkochens schöpft man geduldig ab, was an die Oberfläche steigt. Erst danach kommen die geschnittenen Früchte dazu. Und je nach Haus nicht nur Äpfel: Feigen, Birnen, Pfirsiche, Melone, zu gleichen Teilen mit dem Most.

Dann lässt man es laufen. Lange. Bis die Masse sehr dunkelbraun wird, fast schwarz. Bleibt die Frage, wann man aufhört, und dafür gibt es kein Thermometer: Man nimmt etwas Doce auf einen Teller und zieht mit dem Finger oder einem Löffel eine Linie hindurch. Hält die Rinne, schließen sich die Ränder nicht wieder, ist es fertig. Das nennt man ponto estrada, den „Straßenpunkt“. Der Weg muss sichtbar bleiben.

Zwei Häuser, zwei Uvadas

Hier wird die Uvada mehr als ein Rezept. Sie entstand in zwei ganz verschiedenen Zusammenhängen, und der Unterschied zwischen beiden erzählt von einer ganzen Gesellschaft.

Der erste: am Ende der Lese, im Haus des patrão, des Gutsbesitzers. Einige Arbeiterinnen wurden dann in die Küche abgestellt, um die Uvada zu kochen. Eine zugeteilte Aufgabe, drinnen, in einer richtigen Küche.

Der zweite: während der Lese, bei den Familien, die weniger hatten. Dort machte man sie nach der jorna, nach dem bezahlten Arbeitstag. Also nachts. Und nicht in der Küche, sondern draußen, auf der Straße oder im Hof, der Kessel aus Eisendraht auf dem Dreifuß, über dem Holzfeuer.

Man muss sich kurz vorstellen, was das bedeutet. Den ganzen Tag hat man Trauben gelesen. Man kommt heim. Und statt zu schlafen, macht man im Hof ein Feuer, um stundenlang einen Kessel zu überwachen, der einkocht. Weil der Most nicht bis morgen warten kann und weil dieser Topf das Süße für das ganze kommende Jahr ist. Uvada hält sich von einem Jahr zum nächsten. Sie war keine Nascherei, sie war ein Vorrat.

Eine Verwandte in fast jedem Weinland

Das Erstaunlichste an der Uvada ist, dass sie nicht allein ist. Überall, wo man Wein machte, kam jemand auf die Idee, den Most einzukochen, um Süße daraus zu gewinnen.

• in Spanien der arrope;
• in Frankreich der raisiné;
• in Italien die sapa oder der mosto cotto;
• in der Schweiz der vin cuit;
• in der Türkei der pekmez;
• im Iran der shire angoor;
• auf Zypern die épsima;
• und bis nach Chile, Argentinien und Bolivien, wo man noch heute arrope sagt.

Dieselbe Geste, dasselbe Feuer, dieselbe Geduld, über Tausende von Kilometern. Der portugiesischen Uvada schreibt man mindestens zweitausend Jahre Überlieferung von Generation zu Generation zu. Mit Blick auf die Karte ist das nicht unwahrscheinlich.

Dieses Jahr ist die Weinlese früh dran

Am Douro wurden die ersten Trauben früher als sonst geschnitten: Die Reben haben sich zeitig entwickelt, und die Lese begann ein bis zwei Wochen vor dem üblichen Kalender. Das portugiesische Wein- und Rebeninstitut rechnet für die Kampagne 2026/2027 mit rund 6,7 Millionen Hektolitern, etwa 12 % mehr als im Vorjahr.

Anders gesagt: Gerade jetzt gibt es in Portugal überall Most. Genau das ist das Zeitfenster der Uvada: September, Oktober, solange die Vindima dauert. Ist es vorbei, muss man ein Jahr warten.

Was uns das in Brüssel sagt

Uvada machen wir nicht: Sie ist ein ländlicher Doce, gebunden an einen Most, der am Tag des Pressens gekocht werden muss. Aber die Logik spricht uns an. Der Zimt, der die Uvada aromatisiert, ist derselbe, den man über einen Pastel de Nata frisch aus dem Ofen streut; wir haben ihm sogar einen ganzen Artikel gewidmet, so lang ist seine portugiesische Geschichte. Und diese Idee, das Garen nicht zu hetzen und auf den richtigen Punkt statt auf die Uhr zu warten, ist die des Pão de ló, den man auf die Sekunde genau aus dem Ofen holt. Wenn Sie die Tür eines unserer Geschäfte öffnen, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle oder Waterloo, ist es dasselbe Portugal, das langsam gart.

Im Oeste holen viele Familien den Topf Uvada noch immer zu Weihnachten hervor und stellen ihn auf den Tisch. Ein Jahr nach der Nacht im Hof. Vielleicht ist das das eigentliche Rezept: etwas, das man macht, wenn man müde ist, für jemanden, der es erst viel später essen wird.

Foto: Alegna13, „Vindima em Santa Marta de Penaguião“, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 3.0.