Uvada: el dulce de vendimia que se cocía de noche, sin azúcar

Al caer la noche, en un patio del Oeste portugués, un caldero de alambre sobre un trípode se calienta al fuego de leña. Dentro, zumo de uva, prensado el mismo día. Hervirá durante horas. Nadie se acostará antes de que haya tomado color de tinta.

Lo que hierve allí se llama uvada. Es un dulce de vendimia, y probablemente una de las pocas golosinas portuguesas de las que puede decirse que no contiene nada más que lo que la vid ha dado.

Un dulce sin azúcar, porque no había azúcar

El principio cabe en una frase: se hace hervir mosto de uva hasta que solo queda un tercio. El líquido espesa, oscurece, se concentra. El azúcar de la uva, en cambio, no se va: se queda y se concentra. Al final se obtiene una pasta oscura, densa, que se unta.

Ese concentrado tiene un nombre propio: la arrobe, que también se escribe arroube, arrobo o arroubo según los pueblos. La palabra viene del árabe ar-rub, «zumo de fruta», «jarabe». Dice todo sobre la antigüedad del gesto: se hacía esto mucho antes de que el azúcar se volviera un producto corriente en Portugal. La uvada no eligió prescindir del azúcar. Nació antes que él.

En el Oeste, subregión del centro del país donde se produce vino y fruta pero donde la miel nunca tuvo gran tradición, la uvada cumplió durante mucho tiempo un papel muy concreto: sustituía a la mantequilla sobre el pan, todo el año. También se encontraba en las papas de milho, las gachas de maíz. No era un postre de fiesta. Era el dulce de cada día.

La uva, las manzanas, la canela

La receta tradicional descansa en tres cosas: zumo de uva muy madura, lo más fuerte en grado posible, manzanas de variedades diversas y canela. Las castas citadas son las de la región: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

El trabajo empieza con la propia vendimia, luego el pisado y la extracción del mosto. Durante la reducción se espuman con paciencia los residuos que suben a la superficie. Solo después se añaden las frutas cortadas. Y según las casas, no solo manzanas: higos, peras, melocotones, melón, añadidos a partes iguales con el mosto.

Luego se deja hacer. Mucho tiempo. Hasta que la masa vira a un marrón muy oscuro, casi negro. Queda por saber cuándo parar, y aquí no hay termómetro: se toma un poco de dulce con un plato y se traza una línea con el dedo o una cuchara. Si el surco aguanta, si los bordes no se cierran, está listo. A eso se le llama el ponto estrada: el «punto carretera». El camino debe quedar trazado.

Dos casas, dos uvadas

Aquí es donde la uvada deja de ser una receta para convertirse en otra cosa. Se hacía en dos contextos bien distintos, y la diferencia entre ambos cuenta toda una sociedad.

El primero: al final de la vendimia, en la casa del patrão, el propietario. Algunas trabajadoras eran entonces destinadas a las cocinas para hacer la uvada. Era una tarea asignada, dentro, en una cocina de verdad.

El segundo: durante la vendimia, en casa de las familias que tenían menos. Allí se hacía después de la jorna, después de la jornada de trabajo pagada. Es decir, de noche. Y no en la cocina: fuera, en la calle o en el patio, el caldero de alambre sobre un trípode, al fuego de leña.

Hay que detenerse un segundo en lo que esto supone. Se ha vendimiado todo el día. Se vuelve a casa. Y en lugar de dormir, se enciende un fuego en el patio para vigilar durante horas un caldero que reduce. Porque el mosto no puede esperar al día siguiente, y porque esa olla es el dulce de todo el año que viene. La uvada se conserva de un año para otro. No era un capricho: era una reserva.

Una prima en casi todos los países del vino

Lo más desconcertante de la uvada es que no está sola. Dondequiera que se ha hecho vino, alguien tuvo la idea de hacer hervir el mosto para extraer azúcar.

• en España, la arrope;
• en Francia, el raisiné;
• en Italia, la sapa o mosto cotto;
• en Suiza, el vin cuit;
• en Turquía, el pekmez;
• en Irán, el shire angoor;
• en Chipre, la épsima;
• y hasta Chile, Argentina y Bolivia, donde todavía se dice arrope.

El mismo gesto, el mismo fuego, la misma paciencia, a lo largo de miles de kilómetros. Se atribuye a la uvada portuguesa al menos dos mil años de transmisión de generación en generación. Viendo el mapa, no es inverosímil.

Este año, la vendimia viene temprana

En el Duero, las primeras uvas se han cortado antes de lo habitual: la vid se desarrolló con adelanto, y la vendimia empezó entre una y dos semanas antes del calendario normal. El Instituto de la Vid y del Vino de Portugal calcula una campaña 2026-2027 en torno a 6,7 millones de hectolitros, un aumento de alrededor del 12 % respecto a la anterior.

Dicho de otro modo: en este mismo momento, en Portugal, hay mosto por todas partes. Es exactamente la ventana de la uvada: septiembre, octubre, el tiempo que dura la vindima. Pasada esa ventana, hay que esperar un año.

Lo que nos dice, desde Bruselas

En Wooly no hacemos uvada: es un dulce de campo, ligado a un mosto que hay que cocer el día en que se prensa. Pero su lógica nos habla. La canela que perfuma la uvada es la misma que se espolvorea sobre un pastel de nata al salir del horno; le hemos dedicado además un artículo entero, tan larga es su historia portuguesa. Y esa idea de no apresurar la cocción, de esperar el punto justo en vez del reloj, es la del pão de ló, que sacamos del horno en el segundo exacto. Cuando cruce la puerta de nuestras tiendas (rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle o en Waterloo), es ese mismo Portugal el que cuece lentamente.

En el Oeste, muchas familias todavía sacan la olla de uvada en Navidad y la ponen sobre la mesa. Un año después de la noche en el patio. Quizá sea esa la verdadera receta: algo que se hace cuando uno está cansado, para alguien que lo comerá mucho tiempo después.

Foto: Alegna13, «Vindima em Santa Marta de Penaguião», Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 3.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Arroubo» ; Wikipédia, «Arrobe».