Desfolhada: la notte in cui una pannocchia rossa dava diritto a un bacio

Bisogna prima immaginare il rumore. Decine di mani che strappano foglie secche, tutte nello stesso momento, sotto una luna di fine settembre. Nessun motore, nessuna macchina: solo il fruscio degli involucri strappati alle pannocchie di mais, e le voci che passano sopra.

È una desfolhada, una sfogliatura. Nel nord del Portogallo, nel Minho, nel Douro Litoral e nella Beira Litoral, è il nome che si dà alla notte in cui il paese si riunisce per spogliare il mais delle sue foglie prima di metterlo a seccare. Fine settembre, inizio ottobre. Sempre dopo il tramonto.

Un lavoro che non si poteva fare da soli

La giornata era servita a tagliare. Si recidevano gli steli nei campi, li si portava in spalla o li si caricava sui carri trainati dai buoi, e tutto finiva nello stesso posto: l'eira, l'aia lastricata che fa da piazza comune della fattoria. Di notte, il mucchio di mais vi aspettava, enorme.

Nessuno ne sarebbe venuto a capo da solo. Allora si chiamavano i vicini. Ogni casa riceveva i suoi a turno e ricambiava qualche giorno dopo: un sistema di aiuto reciproco che non aveva bisogno di essere scritto per reggere. Donne e uomini si sedevano attorno al mucchio, i bambini circolavano tra le gambe, e si sfogliava pannocchia per pannocchia fino a tardi.

La pannocchia rossa

E poi c'era la regola. Tra le migliaia di pannocchie gialle se ne infilava a volte una dai toni rossi, quasi bordeaux: il milho-rei, la pannocchia re. Chi la trovava doveva brandirla e gridarlo forte, milho-rei!, e guadagnava il diritto di baciare, o almeno di abbracciare, i presenti.

Bisogna capire che cosa significasse all'epoca. Le convenienze non permettevano a un ragazzo e a una ragazza di avvicinarsi in pubblico prima del matrimonio. La pannocchia rossa, invece, dipendeva dal caso: nessuno poteva rimproverare nulla a qualcuno designato dalla sorte. I più giovani aspettavano quel momento per tutta la serata, ed è senz'altro per questo che la desfolhada è sopravvissuta nella memoria molto meglio degli altri lavori del raccolto.

Si cantava per resistere

Il gesto è semplice e dura ore: afferrare la pannocchia, aprire le foglie, tirare, gettare la pannocchia nuda da una parte e l'involucro dall'altra. Niente che occupi la testa. Allora si cantava. Le cantigas ao desafio, le sfide improvvisate in cui due cantori si rispondono in versi cercando di mettersi in difficoltà a vicenda, trovavano lì un terreno ideale: un pubblico seduto, tutta la notte davanti e di che ridere. La musica non era un divertimento aggiunto al lavoro. Ne faceva parte, e dava il ritmo.

Niente andava perso, del resto. Le foglie strappate servivano da lettiera per gli animali, e le migliori finivano a imbottire i materassi.

Che cosa si mangiava alla desfolhada

Le pause erano sostanziose, ed erano metà del motivo per venire. Si serviva il caldo verde, la zuppa di cavolo tagliato a fili, in scodelle di terracotta, con un filo d'olio d'oliva, rondelle di chouriço e una fetta di broa de milho, il pane di mais denso, dalla mollica compatta e dalla crosta spessa, fatto proprio con il cereale che si stava sfogliando. Il vinho verde della regione girava tra le file.

E la notte si chiudeva con i doces. Quelli del Minho non sono i più spettacolari del Portogallo, niente sculture di mandorla, niente fili d'uovo, ma sono quelli che si sanno fare in grande quantità, con ciò che c'è in casa: l'arroz doce, il riso al latte decorato con la cannella; il leite-creme con la sua crosta di zucchero bruciata con il ferro rovente; i formigos, le rabanadas, le pere cotte nel vino. Dolci da pentola, pensati per tanta gente in una volta.

Dove finiva il mais

Una volta nude, le pannocchie salivano negli espigueiros. Sono i granai di granito su palafitte che si vedono allineati a Soajo o a Lindoso, nel parco nazionale di Peneda-Gerês: casse di pietra strette, traforate sui fianchi perché l'aria passi, rialzate perché i roditori non ci salgano, spesso sormontate da una croce. Il mais vi seccava tutto l'inverno, al riparo dalla pioggia e a portata di mano.

Eppure il mais non c'è sempre stato: è arrivato dall'America, e il nord del Portogallo lo ha adottato al punto da farne il suo pane quotidiano. La broa, il caldo in cui la si intinge, gli espigueiros sulla collina, la notte di desfolhada stessa: un intero paesaggio, e un intero calendario, sono nati da una pianta venuta da lontano.

Che cosa ne resta

Le macchine si sono prese il lavoro, e un mucchio di mais non riunisce più nessuno. Ma la desfolhada non è scomparsa per questo: diversi paesi del Minho la rimettono in scena ogni autunno come festa, con il mucchio al centro, i canti, il caldo verde nel paiolo e la pannocchia rossa nascosta da qualche parte. Non è più una necessità agricola; è diventata un modo per ricordare ciò che teneva in piedi un paese.

A Bruxelles non abbiamo né eira né pannocchia rossa. Ma l'idea che un dolce serva prima di tutto a riunire le persone ha fatto il viaggio con le famiglie portoghesi. È quella che ci fa tenere ai dolci da condividere, quelli che si mettono al centro e si tagliano per tutti, come il pão de ló ouro, soffice e dorato, che si capisce solo in compagnia. I nostri negozi di Etterbeek, di Stockel, di Uccle e di Waterloo sono fatti per questo: raramente ci si viene a prendere un solo pezzo. Indirizzi e orari sono sulla pagina dei nostri negozi.

Foto: gli espigueiros di Soajo, di Vitor Oliveira (CC BY-SA 2.0, tramite Wikimedia Commons).

Fonti: RTP, « Há Desfolhada n'A Praça »; Memoriamedia - e-Museu do Património Cultural Imaterial, « Ficha de transcrição / Torres Vedras / Milho-rei ».