Arroz doce: il riso al latte che chiude le grandi tavolate portoghesi

Un cucchiaio che affonda in una crema ancora tiepida, un velo di cannella tracciato con la punta di un coltello come una firma che nessuno disegna mai due volte uguale: ecco come finisce un pranzo di festa in Portogallo. Niente fronzoli, niente glassa elaborata, solo un grande piatto posato al centro della tavola, dal quale ognuno si serve.

L'arroz doce, letteralmente «riso dolce», deve probabilmente la sua esistenza ai Mori, che introdussero il riso nella penisola iberica già nell'VIII secolo. A lungo riservato all'aristocrazia, tanto il riso costava caro, questo dolce è diventato popolare solo in seguito ed è entrato nelle cucine di tutti. Da allora non manca mai nelle grandi occasioni: Natale, Pasqua, matrimoni, battesimi. Ogni famiglia portoghese ne custodisce una versione tutta sua, e guai a chi osasse insinuare che la ricetta della vicina sia migliore.

Ciò che colpisce, al primo assaggio, è la consistenza: un riso cotto a lungo nel latte profumato con scorza di limone e un bastoncino intero di cannella, poi legato con tuorli d'uovo fino a ottenere una crema densa, quasi setosa, mai collosa. Nulla a che vedere con il riso al latte francese, più sodo e più sobrio nelle spezie. Qui il limone porta una freschezza che impedisce al piatto di diventare stucchevole, e la cannella, disegnata in motivi sulla superficie, spesso iniziali o graticci, diventa un rituale grafico quasi quanto gustativo.

Nelle pastelarias di Lisbona come nelle cucine di campagna dell'Alentejo, l'arroz doce si prepara spesso il giorno prima, perché abbia il tempo di raffreddarsi e rapprendersi. Lo si serve poi fresco o appena tiepido, alla fine del pranzo della domenica, quando la conversazione si allunga ancora attorno alla tavola e nessuno ha davvero voglia che il momento finisca.

Da Wooly ritroviamo la stessa idea: il dolce che unisce piuttosto che il dolce che stupisce. Le nostre squadre lavorano ogni giorno su ricette tramandate, pensate per un bancone dove ci si ferma cinque minuti tra una commissione e l'altra, non per una vetrina immobile. Il pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, che esce dal forno più volte al giorno nei nostri negozi di Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle e Waterloo risponde alla stessa logica dell'arroz doce di famiglia: un gesto semplice, ripetuto con cura, che dà sempre la stessa sensazione di ritorno a casa.

Quest'estate, se tra una commissione e l'altra Le viene voglia di un dolce portoghese che conforta, entri in uno dei nostri negozi di Bruxelles. L'arroz doce forse non è ancora nel nostro assortimento, ma lo spirito che lo accompagna sì.

Fonti: Virgílio Nogueiro Gomes (historien de la gastronomie portugaise), « Arroz doce, sempre ».

Foto: Therese C - CC BY 2.0, via Wikimedia Commons