Il ponto de açúcar: il gesto delle dita che decide tutto

C'è un momento, in una pastelaria portoghese, in cui nessuno parla più. Lo zucchero e l'acqua bollono da un quarto d'ora, il vapore ha appannato i vetri, e il pasteleiro immerge due dita in una ciotola d'acqua ghiacciata prima di passarle per mezzo secondo nello sciroppo bollente. Allarga pollice e indice. Tra i due si tende un filo, oppure no. Il dolce si gioca lì, in quel secondo.

Questo gesto ha un nome: il ponto de açúcar, letteralmente il « punto dello zucchero ». Non ha niente di aneddotico. Nella doçaria conventual, la pasticceria nata nei conventi portoghesi, non esiste per così dire ricetta che non cominci da lui.

Un vocabolario, non un termometro

I ricettari dei conventi hanno attraversato i secoli senza una sola temperatura. Non indicano gradi: dicono « portate la calda fino al ponto de fio ». Lo zucchero vi è descritto come si descriverebbe il mare: per ciò che fa, non per ciò che misura.

Bisogna ricordare da dove viene questa pasticceria. Lo zucchero arriva in Portogallo in grandi quantità dai possedimenti d'oltremare, e i conventi ne ricevono molto. I tuorli, invece, si accumulano: la tradizione vuole che gli albumi finissero altrove, a inamidare gli abiti e a chiarificare il vino. Restava da unire montagne di tuorli e montagne di zucchero. È da questa aritmetica che nascono gli ovos moles, i fios de ovos, il doce de gila, i toucinhos do céu. E tutti poggiano sulla stessa domanda: a che punto ha cotto il Suo sciroppo?

Nove stati, dal filo alla sabbia

La lingua portoghese dà un nome a ogni fase della cottura di uno sciroppo, e ogni nome descrive una prova che si fa con le mani, una schiumarola o una spatola:

• Ponto de xarope: l'inizio vero e proprio, si schiumano le impurità che salgono in superficie.
• Ponto de fio: si bagnano indice e pollice, li si stringe e si allargano: tra i due si tende un filo.
• Ponto de espadana: lo sciroppo che ricade forma una specie di lame piatte, come nastri.
• Ponto de pérola: versato lentamente, forma un filo resistente che termina con una pallina: la perla.
• Ponto assoprado: si soffia attraverso la schiumarola e ne escono minuscole bolle di sapone.
• Ponto de estrada: la spatola passata sul fondo del tacho vi lascia un sentiero che non si richiude.
• Ponto de rebuçado, o bola mole: una goccia caduta nell'acqua fredda si arrotola a pallina tra le dita.
• Ponto de bola rija: la stessa goccia non si lascia più modellare, si spezza.
• Ponto de areia: lo zucchero si attacca alle pareti e torna in granelli. Troppo tardi.

Nove stati per due ingredienti, acqua e zucchero. Nient'altro. E tra il settimo e il nono, a volte passa appena un minuto.

Perché il punto decide il dolce

Non è un'eleganza di vocabolario, è una questione di riuscita. Uno sciroppo fermato troppo presto non fa presa: la crema resta liquida, il doce non sta in piedi, bisognerà recuperarlo sul fuoco e avrà il sapore del recupero. Uno sciroppo spinto troppo oltre cristallizza: la consistenza diventa granulosa sotto la lingua, e lì non si recupera più niente.

I fios de ovos, i fili d'uovo dorati che hanno viaggiato fino al Siam, sono il caso da manuale: il tuorlo viene versato a filo nello sciroppo bollente, ed è lo stato esatto di quello sciroppo a decidere se il filo si forma, si spezza o annega. Il doce de gila, invece, gioca sulla durata: i filamenti di zucca devono diventare traslucidi senza che la calda giri. In entrambi i casi la ricetta sta in quattro righe. Il saper fare, invece, sta nelle dita.

Il gesto non si scrive

È senz'altro per questo che queste ricette sono così avare di dettagli. Una monaca che annotava « até ao ponto de pérola » non scriveva per una sconosciuta: scriveva per la consorella accanto, quella che aveva già visto la calda mille volte e aveva bisogno solo della parola giusta. Il resto si imparava accanto al tacho, scottandosi un po'.

Il termometro da cucina ha reso tutto più sicuro, e nessuno nelle cucine portoghesi se ne lamenta. Ma non ha sostituito il vocabolario. Chieda a un pasteleiro portoghese a che punto è il suo sciroppo: non Le darà un numero, Le dirà una parola. Fio. Pérola. E avrà le dita umide.

Da Wooly questo vocabolario non è archeologia. I dolci conventuali del nostro bancone, i barquinhos de Aveiro e il pastel de Tentúgal, discendono tutti in linea diretta da quel gesto, quello di un convento portoghese davanti a un tacho di rame. Li serviamo a Bruxelles dai nostri banconi di Etterbeek, in rue des Tongres, di Stockel, di Uccle e di Waterloo: elenco e orari sono sulla pagina dei nostri negozi.

La prossima volta che addenterà un doce portoghese e la consistenza Le sembrerà perfetta, né molle né sabbiosa, esattamente al punto giusto, si ricordi che qualcuno, da qualche parte, ha bagnato due dita e ha contato fino a uno.

Fonti: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (Iscte), « Pontos do açúcar »; Wikipédia, « Doçaria conventual ».