Uvada: il doce della vendemmia che si cuoceva di notte, senza zucchero

Al calar della notte, in un cortile dell'Oeste portoghese, un paiolo di fil di ferro posato su un treppiede scalda sul fuoco a legna. Dentro c'è succo d'uva, spremuto il giorno stesso. Bollirà per ore. Nessuno andrà a dormire prima che abbia preso il colore dell'inchiostro.

Ciò che sobbolle lì si chiama uvada. È un doce della vendemmia, ed è probabilmente uno dei rari dolci portoghesi di cui si può dire che non contiene nient'altro che ciò che ha dato la vigna.

Un doce senza zucchero, perché lo zucchero non c'era

Il principio sta in una frase: si fa bollire il mosto d'uva finché non ne resta un terzo. Il liquido si addensa, si scurisce, si concentra. Lo zucchero dell'uva, invece, non va da nessuna parte: si stringe. Alla fine si ottiene una pasta scura, densa, da spalmare.

Questo concentrato ha un nome tutto suo: l'arrobe, che si scrive anche arroube, arrobo o arroubo a seconda dei paesi. La parola viene dall'arabo ar-rub, « succo di frutta », « sciroppo ». Dice tutto sull'antichità del gesto: lo si faceva molto prima che lo zucchero diventasse un genere comune in Portogallo. L'uvada non ha scelto di fare a meno dello zucchero. È nata prima di lui.

Nell'Oeste, sottoregione del Centro del paese dove si producono vino e frutta ma dove il miele non ha mai avuto grande tradizione, l'uvada ha avuto a lungo un ruolo molto concreto: sostituiva il burro sul pane, tutto l'anno. La si trovava anche nelle papas de milho, la polenta di mais. Non era un dolce della festa. Era il dolce di tutti i giorni.

L'uva, le mele, la cannella

La ricetta tradizionale si regge su tre cose: succo d'uva ben matura, il più alto possibile di grado, mele di varietà diverse e cannella. I vitigni citati sono quelli della regione: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Il lavoro comincia con la vendemmia stessa, poi la pigiatura e l'estrazione del mosto. Durante la riduzione si schiumano con pazienza i residui che salgono in superficie. Solo dopo si aggiunge la frutta tagliata. E a seconda delle case, non solo mele: fichi, pere, pesche, melone, aggiunti in parti uguali al mosto.

Poi si lascia andare. A lungo. Finché la massa vira al bruno scurissimo, quasi nero. Resta da capire quando fermarsi, e lì non c'è termometro: si preleva un po' di doce su un piatto e ci si traccia una linea con il dito o con un cucchiaio. Se il solco tiene, se i bordi non si richiudono, è pronto. Lo chiamano ponto estrada, il « punto strada ». Il sentiero deve restare tracciato.

Due case, due uvadas

È qui che l'uvada diventa qualcosa di più di una ricetta. La si faceva in due contesti ben distinti, e la differenza tra i due racconta un'intera società.

Il primo: alla fine della vendemmia, nella casa del patrão, il proprietario. Alcune lavoratrici venivano allora mandate in cucina a fare l'uvada. Era un compito assegnato, al chiuso, in una vera cucina.

Il secondo: durante la vendemmia, nelle famiglie che avevano meno. Lì la si faceva dopo la jorna, dopo la giornata di lavoro pagata. Quindi di notte. E non in cucina: fuori, in strada o nel cortile, il paiolo di fil di ferro posato su un treppiede, sul fuoco a legna.

Vale la pena fermarsi un attimo su ciò che questo significa. Si è vendemmiato tutto il giorno. Si torna a casa. E invece di dormire si accende un fuoco nel cortile per sorvegliare per ore un paiolo che riduce. Perché il mosto non può aspettare l'indomani, e perché quel vasetto è il dolce di tutto l'anno a venire. L'uvada si conserva da un anno all'altro. Non era una golosità: era una scorta.

Una cugina in quasi tutti i paesi della vite

La cosa più sorprendente dell'uvada è che non è sola. Ovunque si sia fatto il vino, qualcuno ha avuto l'idea di far bollire il mosto per ricavarne zucchero.

• in Spagna, l'arrope;
• in Francia, il raisiné;
• in Italia, la sapa o mosto cotto;
• in Svizzera, il vin cuit;
• in Turchia, il pekmez;
• in Iran, lo shire angoor;
• a Cipro, l'épsima;
• e fino in Cile, in Argentina e in Bolivia, dove si dice ancora arrope.

Lo stesso gesto, lo stesso fuoco, la stessa pazienza, su migliaia di chilometri. All'uvada portoghese si attribuiscono almeno duemila anni di trasmissione di generazione in generazione. Vista la mappa, non è inverosimile.

Quest'anno la vendemmia è in anticipo

Nel Douro i primi grappoli sono stati tagliati prima del solito: la vite si è sviluppata in anticipo e la vendemmia è partita con una o due settimane di anticipo sul calendario abituale. L'Istituto portoghese della vigna e del vino prevede una campagna 2026-2027 attorno ai 6,7 milioni di ettolitri, in aumento di circa il 12 % sulla precedente.

In altre parole: proprio in questo momento, in Portogallo, c'è mosto dappertutto. È esattamente la finestra dell'uvada: settembre, ottobre, il tempo che dura la vindima. Passata questa finestra, bisogna aspettare un anno.

Che cosa ci dice, da Bruxelles

Da Wooly non facciamo l'uvada: è un doce di campagna, legato a un mosto che va cotto il giorno stesso in cui lo si spreme. Ma la logica ci parla. La cannella che profuma l'uvada è la stessa che spolveriamo su un pastel de nata appena sfornato; le abbiamo anzi dedicato un articolo intero, tanto è lunga la sua storia portoghese. E questa idea di non avere fretta con la cottura, di aspettare il punto giusto invece dell'orologio, è quella del pão de ló, che sforniamo al secondo esatto. Quando spinge la porta dei nostri negozi, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo, è questo stesso Portogallo che cuoce lentamente.

Nell'Oeste molte famiglie tirano ancora fuori il vasetto di uvada a Natale e lo mettono in tavola. Un anno dopo la notte nel cortile. Forse è questa la vera ricetta: qualcosa che si fa quando si è stanchi, per qualcuno che lo mangerà fra molto tempo.

Foto: Alegna13, « Vindima em Santa Marta de Penaguião », Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Arroubo »; Wikipédia, « Arrobe ».