Dom Rodrigo: il doce dell'Algarve che si scarta come una caramella

Prima, un fruscio. Due angoli di carta metallizzata che si aprono con la punta delle dita, un rumore da caramella di Natale, e la pallina appare: dorata, lucida, appiccicosa, spolverata di cannella. Il Dom Rodrigo è l'unico dolce portoghese che si scarta prima di mangiarlo, e questo dettaglio, che sembra un semplice involucro, racconta più o meno tutta la sua storia.

Un doce che arriva vestito

Sulle bancarelle dell'Algarve i Dom Rodrigo formano mucchi colorati: argento, oro, rosso, verde, blu. Ognuno è una piccola piramide stropicciata, o una pallina stretta nella sua carta attorcigliata alle due estremità. A prima vista sembrano confetteria industriale. Sono invece doces conventuais, dolci di convento, tra i più antichi del sud del Portogallo.

L'involucro non è decorativo. Sotto la carta metallizzata c'è un foglio di carta vegetale, e sotto ancora una pasta che rilascia lo zucchero e si attacca a tutto ciò che tocca. Senza questa doppia carta il Dom Rodrigo sarebbe invendibile al mercato: bisogna poterlo tenere in mano, trasportare, impilare. La carta è arrivata a risolvere un problema da pasticcere, non un problema di stile.

Lagos, un convento, un governatore

La ricetta risale al 18^o secolo, a Lagos, nell'antico convento di Nossa Senhora do Carmo. Le monache carmelitane vi preparavano, come in tutti i conventi portoghesi dell'epoca, dolci a base di tuorli d'uovo: gli albumi servivano altrove, a chiarificare il vino o a inamidare gli abiti, e i tuorli restavano alle suore.

Il nome viene da un uomo: D. Rodrigo de Menezes, governatore della piazzaforte di Lagos, in onore del quale il doce sarebbe stato creato. Nel 19^o secolo, quando i conventi portoghesi chiudono, la ricetta esce dalle mura e passa a una famiglia di Lagos, che la tramanda di generazione in generazione. È il percorso classico della pasticceria conventuale portoghese: nata dietro una grata, salvata da una famiglia, diventata l'emblema di una regione.

Che cosa c'è sotto la carta

Il Dom Rodrigo è un assemblaggio, non un impasto unico. Dentro si trovano:

• i fios de ovos, i fili d'uovo ottenuti versando il tuorlo in uno sciroppo bollente, che danno la consistenza filamentosa e la lucentezza;
• una massa di ovos-moles, cioè tuorli d'uovo e sciroppo di zucchero cotti insieme fino ad addensarsi;
• la mandorla, quella dell'Algarve, che porta grassezza e corpo;
• la cannella, in polvere, sopra e dentro.

Il tutto viene arrotolato a pallina, poi tostato direttamente in padella: è questo passaggio, e non un caramello aggiunto, a dare la tinta bruno dorata e il sapore tostato. Il disciplinare del prodotto tradizionale è esplicito su questo punto: il caramello industriale non è ammesso. Il colore deve venire dal calore, non da una bottiglietta.

Se i fili d'uovo La incuriosiscono, hanno una storia tutta loro, e passa per l'Asia: l'abbiamo raccontata nell'articolo dedicato ai fios de ovos.

La carta è più giovane della ricetta

Ecco il paradosso: il doce ha più di due secoli, il suo costume molti meno. L'involucro come lo conosciamo oggi è arrivato con la carta stagnola, nel 20^o secolo. All'inizio era argentata, da cui il ricordo, per molti portoghesi, di un doce « in carta d'argento », poi sono arrivati i colori, per distinguere i produttori gli uni dagli altri sui mercati.

Risultato: un'intera generazione associa il Dom Rodrigo a un fruscio metallico che le carmelitane di Lagos non hanno mai sentito. Spesso è così che sopravvivono le ricette antiche: cambiano abito per restare in vita.

Un boccone di Algarve

Il Dom Rodrigo si produce nei comuni del distretto di Faro, cioè in tutto l'Algarve. Non è un caso geografico: è la regione del mandorlo, i cui frutteti imbiancano a febbraio, e quella dei fichi e delle carrube. Tutta la doçaria del sud ruota attorno a questi tre alberi.

La stessa mandorla, lavorata in un altro modo, si ritrova nel morgado dell'Algarve, dove viene scolpita a mano con il fico secco. Due doces vicini, due gesti opposti: uno si modella, l'altro si arrotola e si nasconde.

Il sapore, onestamente

Bisogna dirlo: il Dom Rodrigo è schietto. Molto dolce, molto uovo, molto cannella. Non è un dolce da mangiare a tre per volta. In Portogallo se ne prende uno dopo il caffè, spesso in piedi, e si riparte. La sua taglia, quella di una grossa noce, è un avvertimento oltre che una porzione.

Servito fresco, appena intiepidito dalla mano, si sfalda in filamenti in bocca, e la cannella arriva alla fine. È un dolce da festa, da fine pranzo in famiglia, da ritorno dal mercato. Raramente una merenda del pomeriggio.

Da Wooly, a Bruxelles

Da Wooly non facciamo il Dom Rodrigo, ma tutta questa famiglia di dolci, quella dei tuorli, dello sciroppo e della mandorla, è quella che lavoriamo più volte al giorno nei nostri negozi. I nostri ovetti al cocco o alle mandorle vengono esattamente da lì: stessa base, stessa pazienza, stesso modo di lasciare che sia l'uovo a fare il lavoro. Se vuole capire la doçaria portoghese in un boccone, è da lì che si comincia, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo. Indirizzi e orari sono sulla pagina dei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo.

E se un giorno incrocia, su un mercato dell'Algarve, un mucchio di cartine stropicciate che brillano al sole: sono loro. Tiri i due angoli.

Foto: Dom Rodrigo, di Cardoazul, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Dom Rodrigo do Algarve »; Câmara Municipal de Lagos, « Dom Rodrigo de Lagos nomeado às 7 Maravilhas Doces de Portugal ».