Impérios alle Azzorre: la casa dove i dolci vanno all'asta

Alle Azzorre, le feste del Divino Espírito Santo, lo Spirito Santo, hanno case proprie. Si chiamano impérios. Sull'isola di Terceira è lì che si conservano le offerte dei fedeli, finché non trovano un acquirente. Oggi il momento viene annunciato al microfono, e il pezzo va a chi riesce a raccogliere la somma più alta.

Tra queste offerte c'è l'alfenim. È uno zucchero bianco, opaco e morbido, che si tira con le mani fino a prendere la forma di un animale, di un fiore, di un cuore o di una piccola figura umana. Non ha equivalenti nella pasticceria portoghese, e vive soltanto del gesto che lo crea.

Un'origine medievale, portata dagli arabi

La scheda di riferimento sui prodotti tradizionali portoghesi, tenuta dalla DGADR, colloca l'alfenim tra i dolci medievali di origine araba. Si è conservato soprattutto sull'isola di Terceira, ed è arrivato alle Azzorre con i mouriscos, i Mori convertiti che vi si stabilirono. L'ampia produzione di canna da zucchero della regione ha fatto il resto: lo zucchero c'era, e il gesto si è tramandato.

Il dolce ha poi trovato posto nella pasticceria conventuale. Veniva offerto come regalo di lusso a persone di riguardo, e serviva a decorare le tavole dei matrimoni. Un dono e un ornamento, dunque, ben più di un semplice dolce da festa.

Il gesto: tirare lo zucchero finché diventa bianco

La ricetta richiede pochi ingredienti: un chilo di zucchero, quattro decilitri d'acqua, un cucchiaio di aceto di vino bianco e un po' di burro per il recipiente. Lo zucchero viene portato al punto che i portoghesi chiamano ponto de bola mole, la fase della palla morbida. Lo sciroppo si versa in un recipiente di metallo imburrato, che a sua volta poggia in un secondo recipiente d'acqua fredda.

Lo zucchero si raffredda prima ai bordi. Bisogna quindi spingerlo verso il centro con un coltello, poi lavorarlo con le mani: si tira, si piega, si tira di nuovo, finché diventa elastico, opaco e bianco. La massa si taglia poi in pezzi con le forbici, e ogni pezzo si modella finché resta tiepido. Se lo zucchero si raffredda troppo, la figura non tiene più. I pezzi si conservano quindi vicino alla bocca del forno, oppure sotto una fonte di calore elettrico a intermittenza.

È questa finestra di pochi minuti a rendere il dolce difficile. Un artigiano può modellare una zampa, un braccio, una colomba o una piccola mucca, poi riprendere la massa prima che si indurisca. Tutto dipende dal calore dello zucchero e dalla mano che lo tiene.

Figure offerte come promessa

Durante le feste dello Espírito Santo, l'alfenim prende spesso la forma di parti del corpo umano. Questi pezzi sono ex voto: si offrono per ringraziare di un miracolo ricevuto o per adempiere un voto. La fonte descrive una tradizione precisa, in cui ogni santo corrisponde a un male. San Biagio protegge la gola. Sant'Amaro veglia su gambe e braccia. Santo Antão, nella scheda, interviene per la malattia di un animale domestico.

Queste offerte venivano presentate alla messa domenicale, al santo invocato. Lo zucchero bianco diventava allora una testimonianza visibile della richiesta o della grazia ricevuta. È questo miscuglio di arte e devozione a distinguere l'alfenim dagli altri dolci dell'arcipelago.

Il microfono degli impérios: l'asta dello Spirito Santo

Quando l'alfenim è un'offerta al Divino Espírito Santo, resta nell'império finché qualcuno capace di raccogliere fondi per la confraternita non lo riscatta. Oggi si usa il microfono: il pezzo viene annunciato a voce alta, finché qualcuno offre il quinhão migliore, la parte migliore.

Il principio non ha nulla di una vendita ordinaria. Il denaro non paga un dessert: alimenta la confraternita che organizza la festa. Il dolce passa di mano in mano, e ognuno torna a casa con un pezzo della tradizione.

Dal Portogallo al Brasile, e ritorno alle Azzorre

Il dolce ha seguito le rotte dei portoghesi. È arrivato in Brasile, dove ancora oggi viene preparato dalle doceiras nella città di Goiás Velho. Alle Azzorre la tradizione sopravvive soprattutto a Terceira e a Graciosa, e la scheda segnala anche la sua presenza nelle pastelarias di Angra do Heroísmo, il capoluogo di Terceira.

Lo si può mangiare come una caramella, ma serve soprattutto da decorazione: figure modellate ornano altre torte, come una scultura posata su una tavola. Una pasticceria che si guarda quanto si assaggia.

E a Bruxelles?

A Bruxelles la pasticceria portoghese si divide tra il caffè del mattino e le grandi feste. Il pastel de nata è il gesto più facile da capire: una pasta sfoglia, una crema all'uovo e una cottura che deve dorare la superficie. Per la consegna a domicilio a Bruxelles, la pagina dedicata spiega come funziona. Per l'alfenim conviene tornare alla fonte, sulle isole, e ascoltare ciò che ne raccontano le feste.

Da Wooly raccontiamo la pasticceria portoghese a partire dai suoi luoghi e dalle sue ricette. I nostri negozi di Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo vi accolgono per assaggiare questi sapori.

Fonti: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses: Alfenim ».

Foto: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.