Figos cheios di Olhão: il fico ripieno che i pescatori portavano in mare

All'inizio di novembre, nei villaggi dell'Algarve, i fichi secchi cambiano aspetto. Vengono aperti, riempiti di mandorla e zucchero, tostati nel forno e poi avvolti in carta bianca frangiata che li fa assomigliare a una treccia d'aglio. Ognuno pesa circa quaranta grammi. Sono i figos cheios di Olhão.

Sotto i denti si sentono pezzetti di mandorla, perché le mandorle vengono macinate grossolanamente. Poi arrivano lo zucchero e la canela, e infine l'erva-doce, il finocchio della cucina portoghese, che lascia una nota dolce e leggermente d'anice. Qui niente è liscio: è un dolce casalingo, fatto per durare.

La ricetta usa pochi ingredienti. Secondo la scheda ufficiale dei prodotti tradizionali portoghesi, il ripieno è composto da mandorla, zucchero, cioccolato, canela ed erva-doce. Alcune famiglie aggiungono un goccio di aguardente de figo e della scorza di limone. I fichi vengono scelti ben tondi e color miele.

Prima i pescatori, poi i pasticcieri

Secondo la tradizione orale raccolta dalla DGADR, i marinai portavano con sé questi fichi quando partivano per la pesca d'altura o costiera. Un fico secco si conserva a lungo e sta facilmente in una borsa: è una fonte di energia che si può portare senza grandi preparativi. I figos cheios sono nati, dunque, come spuntino da mare.

La pasticceria non ha portato a lungo questo dolce. La stessa scheda precisa che, in passato, le pastelarias facevano soprattutto da intermediari tra i privati che preparavano queste dolcezze e il cliente. I figos cheios si facevano quindi innanzitutto nelle cucine di casa, non dietro il banco.

Ognissanti, i bambini e i fichi

È intorno a Ognissanti che la tradizione si legge meglio. Il progetto Algarve Imaterial descrive come, avvicinandosi Todos os Santos, all'inizio di novembre, si preparavano in tutta la regione figos cheios, bombons de figo ed estrelas de figo, talvolta chiamati « Santos ». Il fico e la mandorla, a raccolto ultimato, ne erano gli ingredienti principali.

Venivano regalati a famiglia e amici. Si gustavano il giorno di Ognissanti e il giorno dei Morti, con un cálice di aguardente. E il 1° novembre i bambini andavano di porta in porta, con un sacchetto di stoffa o un piccolo cestino in mano, a chiedere « pelos Santos » o « pelas alminhas ». Abbiamo raccontato questa usanza nel nostro articolo sul Pão por Deus.

Il gesto, passo dopo passo

• Le mandorle vengono sbollentate, pelate e macinate grossolanamente.
• Si mescolano con zucchero, canela, erva-doce e scorza di limone, fino a ottenere un impasto.
• Ogni fico viene aperto: si tira il picciolo verso l'alto e si pratica un taglio nel senso della lunghezza.
• L'interno viene riempito con l'impasto, l'apertura viene richiusa e i fichi vengono tostati nel forno a bassa temperatura.
• Infine vengono avvolti in carta velina o cellophane bianco frangiato e disposti in una treccia che imita una réstia de alhos, la treccia d'aglio delle cucine portoghesi.

Stelle di fico e pasta di fichi

I figos cheios hanno un parente stretto: le estrelas de figo. Il fico viene inciso a croce e aperto a stella, intorno si dispongono mandorle intere, e un secondo fico preparato allo stesso modo viene premuto sopra. Anche queste vanno nel forno a bassa temperatura.

La scheda della DGADR traccia una distinzione utile: da una parte i dolci che conservano il fico intero, come i figos cheios; dall'altra quelli che usano una pasta di fichi schiacciata, come il queijo de figo. Le due famiglie vengono dallo stesso frutto, ma si lavorano in modo diverso.

L'Algarve ha anche un'altra maniera di modellare a mano fico e mandorla: il nostro articolo sul morgado racconta questo gesto.

E a Bruxelles?

I figos cheios sono un dolce di villaggi, famiglie e novembre. A Bruxelles la doçaria portoghese si assaggia innanzitutto nei nostri negozi di Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, dove i nostri pasticceri portoghesi lavorano secondo le ricette di famiglia. Per tutti gli indirizzi, consulti la pagina dei negozi.

Il pastel de nata resta il modo più semplice per entrare in questa tradizione. Lo scopra nella nostra categoria pastel de nata, e lo ordini con la consegna a domicilio a Bruxelles.

Fonti: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses: Figos Cheios de Olhão » ; Algarve Imaterial, « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

Foto: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (frutteto di fichi vicino ad Albufeira, Algarve).