Azevias: il raviolo fritto di Natale ai ceci che porta il nome di un pesce

Esce dall'olio a forma di mezzaluna, l'impasto bollicinoso e dorato, e finisce subito nello zucchero e nella cannella. Si morde, la crosta croccante si spezza, e dentro attende un ripieno denso che di crema non ha quasi nulla: i ceci. L'azevia è un dolce fritto di Natale, e il suo nome non ha niente a che fare con la pasticceria.

Un nome preso in prestito da un pesce

In Portogallo un'azevia è prima di tutto un pesce piatto, della famiglia delle sogliole. Le fonti che abbiamo consultato spiegano che il dolce ha preso il nome dalla forma sottile e piatta, paragonata a quella di altri pastéis fritti dello stesso tipo. Nulla di più preciso è documentato, e non lo inventeremo. L'immagine regge ancora: una mezzaluna piatta che scivola nell'olio.

Nei quaderni delle clarisse di Évora

L'azevia è un doce conventual, un dolce di convento, dell'Alentejo. Secondo la voce che Wikipedia le dedica, le prime ricette scritte compaiono nei quaderni del refettorio e nei libri di cucina delle clarisse del convento di Santa Clara a Évora. Circola un'altra versione: il dolce sarebbe nato nei monasteri di Coimbra, con un altro nome, per diventare «azevia» nelle pentole dell'Alentejo. Questa seconda storia è una tradizione orale, senza alcun documento noto a sostenerla. Teniamo la prima e segnaliamo la seconda.

L'impasto, il ripieno, la frittura

L'impasto ricorda quello di un pastel all'acqua calda: strutto di maiale, la banha, e acqua tiepida, a volte succo d'arancia al posto dell'acqua. Si stende sottile, si taglia, si farcisce e si richiude a mezzaluna o a triangolo, secondo le mani.

Per la versione ai ceci, la ricetta tradizionale descritta dai siti di cucina portoghesi prevede di cuocere e sbucciare i ceci, poi di rimetterli sul fuoco con acqua, cannella e limone. Si aggiungono tuorli d'uovo e mandorle. Il dolce va poi in olio molto caldo e ne esce per ricevere lo zucchero e la cannella. Si mangia con le dita, finché lo zucchero è ancora attaccato alla crosta.

I ceci di solito appartengono ai piatti salati: trovarli in un dessert sorprende un palato belga. Ma cotti con tuorli, mandorle e cannella diventano un impasto denso e dolce, dal sapore che ricorda i dolci di convento.

Ceci o patata dolce

Il cece è il ripieno più noto, non l'unico. In Algarve l'azevia si farcisce anche con patata dolce, e una guida ai piatti natalizi della regione la cita tra i dolci della tavola, insieme a bolo de mel, broas de milho (panini di mais), rabanadas e filhós de canudo. In Alentejo, secondo un'altra fonte, la stagione comprende filhós, azevias, sonhos, borrachos e nogados. Abbiamo già raccontato i filhós e i sonhos, due palline fritte che dividono la stessa tavola.

Le ricette cambiano da un paese all'altro, e nessuna delle fonti consultate data l'arrivo della patata dolce nel dolce. Non indicheremo quindi alcun anno.

Quello che non sappiamo

Non sappiamo chi abbia farcito la prima azevia, né in quale anno. Non sappiamo nemmeno perché il cece abbia conquistato il dessert, né quando la patata dolce lo abbia raggiunto. Quello che i quaderni di Évora permettono di affermare è che, in una data che non conosciamo, delle clarisse hanno messo nero su bianco questa ricetta, e che ancora oggi delle famiglie la rifanno, quando si tirano fuori le tovaglie di Natale.

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Fonti: Wikipedia (en), « Azevia »; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.